【吃货接力棒】这样的牛排 我还能再吃五百年

当服务生问,先生/小姐,您的牛排需要几分熟?你会不假思索的说,7分。因为电影里都这么说,就跟黄金分割线一样,这个不言而喻的尺度,有着生与熟之间不可逾越的鸿沟,但真的是如此吗?你要知道,煎一块完美的牛排,必须从选肉开始说起,到它的酱料、制作、配酒,无一不细化到毫厘,对了,你还需要带点感情,不然,这就不是一块有温度的牛排。2017年3月29日,本站旅游精心打造的原创栏目《吃货接力棒》,由美女主持人带领踏进三家牛排馆,为你如庖丁一样,详解一块上好“牛排”。

第一站:焰吧扒房|澳洲牛肉那些你不知道的事儿

地址北京市东城区王府井东街8号王府井希尔顿酒店5层

在北京餐厅周被秒定的焰吧扒房,拥有富有现代感的情调品味,落地窗下,光线柔和的洒落进来,从大门走进来最先入眼的是热情如火的吧台,再是典雅的用餐区,到夜里灯火阑珊,此处唯独保留着一份现代与复古结合的高贵和优雅,让人为之倾心。无论是正餐场合或是开PARTY,两皆相宜。

走进这家餐厅的时候,Toby正在煎一块好牛排,虽然拥有长达14年的丰富餐饮经验,但他看起来不像个厨师,反而像个职业模特,可以“型男”来形容之,喜欢hip-hop,在节奏感中寻找到美食的温度,仿佛手底下这块牛排,也有了动感的激情,热油和脂肪的碰撞。

他告诉我们,一块好的牛排,不仅要有好的腌制手法,简单的蔬食搭配,也使得色泽咸宜,至于熟度,三分熟的口感,不多不少。这一款谷饲肉眼牛排,肉质纤维分明,肥厚皆宜,入口也颇有筋道,也秉承着王府井希尔顿这家焰吧扒房的细致用心。牛排的配菜也尽量采用谷类、蔬菜,用看似简单的食材,去调和牛排自身带来厚重的口感。

前菜的清单适宜,头汤的简单明快,让人探不见底的深处新鲜食材,舌根都泛有清香,让人眼前一亮,主打无负担、健康的Super Food概念,让人在品食牛排的过程中,达到餐饮平衡的理念。推荐的加州梅洛干红和南澳赤霞珠红酒,浑厚的单一品种,丹宁含量都比较少,以特别的质感给人感觉分别不同,浅尝竟有葡萄和阳光的味道混绕舌中。

星厨力荐菜单

- 前菜→蟹肉配青豆丝绒,苹果及裸麦面包

- 头汤→根芹菜浓汤配香脆面包培根及香葱

- 主菜→烤肉眼牛排配烟熏辣椒玉米及蒸芦笋

-餐酒→南澳红酒&加州红酒

- 甜品法式千层酥配草莓啫喱、香芒汁及开心果

* Q&A:

Q:请问腌制牛排有什么秘诀?

A:推荐使用海盐来腌制牛排,但腌制牛排不能过久,盐会把牛排原本肌理破坏掉,用恰当的火候去煎制牛排,能锁住它原本的水分,使得口感更为优异。

Q:您比较推荐牛排是几分熟为宜?

A:我们的首推肉眼牛排,其筋油口感都非常好,建议是三分熟;第二推荐西冷牛排,建议五成熟,是牛腰之上的部位,筋油比较会少,瘦肉比例会多,适宜女性优雅食用;第三推荐纯瘦牛排,一头牛只能切出5~6块的里脊肉,6-7成熟为宜,但若牛排出锅之后长时间没食用,室温也会改变牛排本身的成熟度大家尽量趁热吃。

Q:前菜对西餐餐系的作用是?

A:好的前菜一定要赏心悦目,不能太厚重,搭配上也不能过于单调,它起着唤醒味觉的作用,也能开启一道正餐的好心情。

Q:还能举例一些大家不知道的牛排冷知识吗?

A:切牛排要逆着纹理切(即刀口方向与纹理方向垂直或斜着切),不然牛肉会收缩,要用刀将牛肉肌理弄断才行;吃牛排一定要吃厚切喔。如何用手比对来分辨牛排成熟度,有个小小技巧,还藏在我们的直播回顾视频(线路1)里,大家快来接着一起探秘!

第二站:福楼法餐厅|热情似火的法兰西牛排好品味

地址:北京市朝阳区霄云路18号

拥有法国纯正血统的福楼法餐厅,连续十一年(2003-2014)获得《Beijinger》杂志年度评论“最佳法餐厅”称号,也被称为北京唯一传统法餐。刚一进门,就被复古优雅的十九世纪、二十年代初巴黎的景致惊艳到,漫步过大理石地面,新艺术派手工彩色玻璃将光影刻画的恰到好处。生于马赛的David天生洋溢着法国人的浪漫风骨,正是这一位法国大厨,为我们开启了一道热情似火德法兰西好味。

说起法国,不得不说生蚝,说起这家餐厅,则不得不提由法国搭飞机来的新鲜限量生蚝,标有G字符号的Gillardeau法国吉拉多生蚝,被誉为“贵族海鲜”,一眼就不会认错。拿在手中,滴入几滴柠檬汁,和着汁水吸入口中,细腻中还余留着海水的涟漪,真的不得不说:一入“蚝门”深似海,仅以美味不辜负。

大厨推荐生蚝配香槟,带着香甜的口感和芬芳的酒气,也不枉海明威以大篇幅描绘这般享受场景:“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时,冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道,只剩下海鲜味和多汁嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液,再藉畅快的酒劲冲下胃里,那股空虚的感觉消失了,我又愉快起来。”

说到法国有三宝,鹅肝不可少。这道牛排带有着法式风情,最下层是一块酥脆的面包,中间是色泽口感极佳的牛排,最上层则是上好的鹅肝,一并切下,放入口中,就能感受到“外焦黄味酥香,里鲜红味嫩滑”的美好享受。这样的搭配吃法,精妙到你要亲自去品尝才能说出滋味来。

* 星厨力荐菜单

- 前菜→生蚝 配酩悦香槟

- 主菜→扒牛里脊佐佩里戈丁汁配煎鹅肝

- 餐酒→木桐嘉隶 罗斯柴尔德男爵酒庄红酒

- 甜品→法式柑曼怡火焰可丽饼

* Q&A:

Q:请问法兰西牛排有什么特别之处?

A:在西式餐点中,法餐更添一份浪漫,奇妙的搭配让牛排不单单是牛排,吃起来会有恋爱的感觉。

Q:推荐的牛排部位是?

A:牛里脊,是牛身上很难得的一个部位,我们则提取了最精华的部位,让这一道餐食饱满好味。在福楼,不仅有牛里脊,还有肉眼牛排,可以推荐给大家。

Q:可以推荐一道福楼最具特色的餐点吗?

A:当然是我们的火焰可丽饼啦!那一窜火,让你瞬间能感受到法兰西的热情,如果要感受这样的体验,不要忘了看我们的直播回顾(线路2)哦!

第三站:东方路一号餐厅|顶级酒藏&摩登牛排

地址:北京市朝阳区东三环北路东方路1号希尔顿酒店2楼

红色丝绒沙发与黑人绅士乐队雕塑,配上昏暗但富有情调的落地灯,这里拥有LA LA LAND的美式风情,也梦幻交错着美国古典和摩登的奇妙之感。踏入这里,就仿佛置身于60年代的美国电影,迎接一段关于纯正美式摩登牛排的正餐之旅。

上好牛排怎么评判?已有二十余年餐饮经验并为多位总统服务过的曹旭光主厨,强力推荐这道和牛肉眼牛排。说起和牛,首先想到的是它如雪花一般的油花。日本人用“霜降”来形容在牛肉肌理间网状的细小脂肪,这些脂肪错落在肉里,品尝起来则肉质柔软,主厨推荐三成熟,让口感和嚼劲充分分配到味蕾的每一毫厘。

牛排的配酒,还分男女饮用,一款稍显厚重,一款口感轻盈,来自阿根廷的美贝园珍藏玛碧干葡萄酒,以及来自著名红酒产区的法莱利勃艮第红葡萄酒,中和着品尝牛排带来的单一口感,真不愧说:红酒配牛排,搭配才好味。这两款酒竟然对应着不同性别的体验,透露着店方的巧心搭配,也颇有意思。而前菜和头汤,也在这套餐系中表现着不俗的品味,如果来东方路一号,不妨给自己这样一整套餐系的享受吧!

* 星厨力荐菜单

- 前菜→田园时蔬

- 头汤→龙虾汤

- 主菜→澳洲和牛肉眼牛排

- 餐酒→美贝园珍藏玛碧红葡萄酒&法莱利勃艮第红葡萄酒

- 甜品→杏味巧克力蛋糕

* Q&A:

Q:和牛牛肉有什么特别之处?

A:没有吃过和牛,就无法懂得“入口即溶的肉”。和牛被称为世界公认的优秀品种,肉质中分布极其均匀的大理石斑纹脂肪红白相间,好像雪花一样,遇到250度的高温时看到油花慢慢融化,仔细咀嚼,即可感受到肉质的鲜嫩多汁。

Q:牛排的吃法主要有哪些?

A:推荐五成熟的和牛牛排,搭配原味牛排加上适量海盐,也可建议芥末搭配牛排,这样牛排吃起来味道会有不同。搭配酱汁配料不同,牛排吃法都有所不同,感受入口的不同反应,也不失为吃牛排的一种另类体验,还有在家吃的酱油辣酱吃法,1:1调和,这些酱料在超市就可以买到。

Q:ONE EAST的餐饮理念由经典到摩登,是怎样的转变?

A:现代人的餐饮习惯有着现代化与时俱进的改变,从传统到摩登,餐饮也慢慢注意到营养和健康,在日常生活中,牛排或者品食牛排也会逐渐成为生活方式的一种,这就是慢慢演变的过程。尊重古典,融入生活,充满摩登气息,这就是ONE EAST带给大家的魅力感受。

Q:西餐礼仪最看重的是什么?

A:西餐最注重给人以舒适的礼仪环境,连牛排刀也会有轻重之分,一般餐具则是由外往里使用,杯具不同也用处也不尽相同……西餐礼仪看起来简单而奇妙,具体可观看我们的直播回顾(线路3),带给大家从入餐到食用完毕的西餐礼仪介绍。

点击链接(http://live.163.com/room/124040.html)观看直播回顾,这一段充满着仪式感的正餐时光,希望陪伴你,继续拥有对美食的向往,与对生活方式的新奇态度。