菲律宾特色道地美食「紫得像萨诺斯」 别怕...是加了美味天然香料
文／胖胖树 王瑞闵
菲律宾是离台湾最近的国家，双方岛屿最近距离仅九十九公里。除了南岛语族，台湾跟菲律宾的往来是从大航海时代开始。当时就有不少菲律宾人来台工作，而不是到了近代才有常被称为「玛丽亚」的菲律宾移工。
为了远东的香料，葡萄牙跟西班牙相继从海上而来。一个从非洲绕过了好望角，跨越印度洋；一个横越大西洋，先是发现了新大陆，后来又绕行了地球一周。人类为了香料植物，竟甘冒如此大的风险。
危机就是转机。碍于跟葡萄牙的协定，西班牙不能从非洲好望角到亚洲，看似错失了发现香料群岛的先机，却反倒促使西班牙资助麦哲伦绕过美洲最南端，从太平洋的另一端来到亚洲。不过后来葡西两国为了亚洲的势力范围重新谈判并划定界线。西班牙接受了葡萄牙的赔款，于是放弃香料群岛，进而到菲律宾插旗。
菲律宾也是南岛语族，大概从三世纪以后，中国、安南、真腊、暹罗、印度、阿拉伯、麻六甲的商船便陆续跟菲律宾有往来。其历史发展跟马来西亚及印尼有点类似，一开始有不少的印度化小王国，大约在十四世纪末之后，各地区开始建立小的苏丹国。不过到一五六五年西班牙开始殖民前，一直不曾出现统一菲律宾全境大小岛屿的国家。
一五六五年西班牙远征队先攻占中部的宿雾，一五七一年才占领吕宋岛，并建立马尼拉城，目的是为了跟中国贸易，用墨西哥的白银交换中国的丝绸跟瓷器。一六二四年，荷兰占领台湾。当时荷西两国在欧陆的八十年战争尚未打完，不甘示弱的西班牙为了突破荷兰的贸易封锁，于一六二六年沿着台湾东岸北上，占领鸡笼。
▲位于菲律宾的宿雾／图／记者赖文萱摄
不过荷兰仍旧控制了跟中国、日本贸易的大门，西班牙得不到好处，遂于一六四二年弃守。占领台湾北部之时，西班牙曾大量征召菲律宾人来台担任士兵或劳工，可说是首开菲律宾移工的先河。
而今日菲律宾的名称源于一五四二年，西班牙探险队以当时的国王菲利普二世来命名。
那时正是西班牙史上最强大的时期，成就了第一代日不落帝国的霸业，并将天主教信仰传到菲律宾与其他曾被殖民的国家。可惜霸业来得快去得也快，因海上贸易而暴富的西班牙并没有守住财富，很快就挥霍殆尽，国力也逐渐走下坡。
加上十九世纪西班牙在菲律宾推行教育，愈来愈多菲律宾人到欧洲开拓了视野。于是在一八九六年─台湾割让给日本的隔年，菲律宾起义与西班牙殖民军队抗战，并于一八九八年宣布独立。
同年，美国为了控制加勒比海并支持古巴独立，引发美西战争，于古巴、波多黎各与吕宋岛同时开战。最后西班牙战败，放弃古巴，割让波多黎各与关岛给美国，并以两千万美元将菲律宾让售予美国。
同年，美国借由发动政变取得夏威夷。至此，美国、夏威夷、菲律宾这条亚太贸易航线完成。美国成为最后一个殖民亚洲的国家，而西班牙则完全失去了美洲与亚洲的殖民地。
菲律宾从此成为美国附庸，直到一九四六年二次世界大战结束后，在东南亚的独立浪潮下才成为真正独立的国家。在这四十八年短暂的统治期间，美菲双方曾爆发比美西战争更剧烈的冲突。当然，曾占领菲律宾的国家，不能遗漏了二次世界大战期间的日本。上述历史都对菲律宾饮食习惯产生或多或少的影响。
菲律宾是由七千六百多个岛屿组成的国家，民族多，方言多，各地也有不同的文化与习俗。此外，由于位在热带雨林气候带，生物多样性高，物产丰富，跟印尼相当类似。
菲律宾位在东亚、东南亚、大洋洲之间，又曾被西班牙、美国殖民，料理融合了各地的元素。主食仍旧是米饭，鸡、猪、牛、鱼、海鲜都吃，但是受西方文化影响，菲律宾使用刀叉与汤匙，而不用筷子或手抓。
料理特色是将大量热带水果，如香蕉、凤梨、芒果、木瓜、芭乐入菜，口味是咸中带酸甜，所以喜欢金桔与青芒果的酸味胜于罗望子。主要可分成吕宋、比萨扬、民答那峨三大菜系。
虽然菲律宾移工在台人数多达十五万，新住民也有九千人，但或许是因为饮食西化，对各类饮食接受度大，使用香料的情况没有其他东南亚国家明显。在台湾见到的菲律宾商店，通常是贩售各类菲律宾进口饮料、饼干、杂货的超市，鲜少餐厅或菜摊。
在台北或台中地区的菲律宾餐厅，主要都是自助餐或简餐的形式，虽然看起来和一般台式的自助餐店没什么太大的不同，但是口味还是有差异，吃一口就会发现其中的巧妙。
一般大家最熟悉的菲律宾特色食品应该是罐装果汁或芒果干，热食则是炸香蕉。不过所谓的炸香蕉，其实是炸芭蕉。炸的方式不同，名称也不同。最常见是将芭蕉去皮后用竹签插着，涂红糖后下去油炸，当地称为香蕉，尝起来口感Q弹，甜中带微微酸味与芭蕉的香气，与生食的芭蕉十分不同。
如果是芭蕉切片裹粉下去炸则称为Maruya，道地的作法是切成薄片，摊开呈扇形。而包一层面皮的香蕉春卷称为turon，除了芭蕉的香气，还多了面皮的酥脆口感。这三种炸香蕉的形式都非常好吃。除了芭蕉外，紫色山药也是菲律宾非常喜爱的点心材料。混合椰浆捣成泥的山药，菲律宾称为Ube halaya，可做成蛋糕或三色派。
三色派最上层是Ube halaya，而中间白色的是糯米跟椰浆的产物，最下层橘黄色的是波萝蜜口味。
▲菲律宾的三色派，上层是山药泥，橘黄色的是波萝蜜／图／麦浩斯出版授权提供
甜点之外，我认为菲律宾饮食中最容易引起注意的是四处可见的Tinapa，这是烟熏过的鱼，在菲律宾非常受欢迎。另外，菲律宾的牛肉清汤叫做Bulalo，是用牛腿、牛大骨及蔬菜、洋葱、葱、香茅、鱼露下去熬煮，源于民答那峨，是全菲律宾都爱的国民美食。除此之外，菲律宾非常喜欢吃猪内脏，而且也是越南以外喜食鸭仔蛋6的东南亚国家。
假若真要提，菲律宾所使用的特色香料应该就是胭脂树红婀娜多。菲律宾的烤肉或炸肉十分盛行，除了外表看起来偏橘红色之外，还具有一种无法形容的特别香气，这样的颜色跟味道正是来自婀娜多。菲律宾称米粉类的食物为pancit，这个字据说是源自中文的「便食」。
菲律宾炒米粉他加禄语称为pancitpalabok，palabok是香料的意思，看起来没什么特别，只是在炒米粉上多了水煮蛋和虾仁，还有橘红色的酱汁，而这酱汁正是让菲式炒米粉与众不同的秘诀。可别以为是因为虾子造成了橘红色，这些酱汁的颜色来源跟烤肉或炸肉一样，也是胭脂树红婀娜多。
不只咸食，连点心都有婀娜多的踪影。常常跟蒸米糕Puto一起贩售的椰丝糯米糕Kutsinta，是米粉加碱水制成，而它的橘红色也是因为婀娜多，吃之前撒上椰子粉，美观又好吃。而这么多食物大量使用婀娜多染色，不只是菲律宾饮食受西班牙影响的证据，更是其饮食跟东南亚其他国家不同的地方。
▲混合椰浆捣成泥的紫色山药Ube halaya／图／麦浩斯出版授权提供
西班牙为了东南亚的香料贸易而来，却也从美洲殖民地带来了不少热带植物。凤梨、释迦、芭乐、小番茄、辣椒、烟草、鸡蛋花、银合欢、含羞草、马缨丹、仙人掌等美洲的植物，应该都是西班牙先引进菲律宾后，再由荷兰人或往来中国沿海与菲律宾之间的华商，于十七世纪陆续将它们带来台湾。
台湾较不熟悉的香料胭脂树籽，原本是生长在中南美洲热带雨林的香料与食品染色剂，具有类似胡椒混合肉豆蔻的香气，在台湾各地东南亚超商与杂货店常以红胡椒或咖哩米为名。
强势的西班牙人虽消灭了中美洲文明古国阿兹提克帝国7，文化上却仍受其影响，用胭脂树来取代海鲜炖饭中的番红花。之后西班牙又将胭脂树的料理习惯带到菲律宾，进一步影响了菲律宾饮食文化，以及爱好将糯米或水饺染色来食用的越南。
网路上曾流传一张Q版的台湾版简易世界地图，用小朋友的口吻来描述世界。地图中台湾南方只有一个国家，叫做「有很多叫玛丽亚的佣人」。这恐怕是很多人对菲律宾的印象吧！面对离我们最近，而且在历史上有许多纠葛的国家，或许可以试着从品尝炸香蕉开始，感受一下菲律宾美食中的酸甜。
＊本文摘录自《舌尖上的东协─东南亚美食与蔬果植物志：既熟悉又陌生，那些悄然融入台湾土地的南洋植物与料理》
作者： 胖胖树 王瑞闵
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