「没必要开间餐馆得罪人！」　牛排教父邓有癸面对负评这样做

▲牛排教父邓有癸。（图／记者徐文彬摄）台北米其林于4月10日公布第二届名单，一年前的此时，主厨们在舞台上享受摘星的荣耀，舞台后，人潮散去，回到餐厅，心境还能淡定吗？客人还能如常用餐吗？《ETtoday新闻云》大生活中心记者花了1个月时间与多位主厨访谈、聊天，原来和我们想的不太一样！

记者蔡玟君／台北报导

《台北米其林指南》2018年登陆台湾，回顾过去一年，许多摘星餐厅收获人气之余，其中也不乏负面评价。面对负评，牛排教父邓有癸强调：「『口碑』是经营餐厅非常重要的一环。」以他的做法，是借由倾听，加上解说和引导让客人了解，有时甚至直接更换，他也直言，「故意把牛肉烧不好是非常不可能的事，没有必要开一个餐馆来得罪人。」

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▲ 教父牛排在2018获得米其林一星肯定。（图／记者徐文彬摄）

提到口碑，邓有癸指出「一块牛排的信用建立并不简单。」他说，牛排进入台湾4、50年，但他认为业者与消费者之间在沟通上仍会碰到瓶颈，例如在生熟度上意见就不一致。「因为吃多了，也会出国吃，现在台湾消费者对牛排的品味可说是世界第一。」

▲老饕牛排是邓有癸的招牌。（图／记者徐文彬摄）

邓有癸举例一件让他一辈子不会忘的小故事。多年前，一位老主顾到餐厅用餐，当时因餐厅内没有这位老主顾喜爱的牛肉部位，因此他冒险使用其他同样顶级，却属于另一块牛肉部位制作餐点，但最后仍是没有受这位老主顾青睐。

▲ 教父牛排开胃菜北海道干贝、玉米双重奏。（图／记者徐文彬摄）

▲教父牛排开胃菜欧洲黑松露白芦笋是空运来台、季节限定的餐点。（图／记者徐文彬摄）

从这件事，乃至于处理其他顾客意见时，他了解到消费者对牛排喜好程度的变动性，加上牛肉部位、国家不同、熟成不同等均有太多变动性。因此餐厅一直持续倾听客人的声音，透过沟通让顾客理解，希望透过这些服务获得顾客的好评，进而建立消费者对教父牛排的喜爱。「口碑的建立非常不简单，做好口碑基础是很重要的事。」加上在建立教父牛排之初，在内部就建立一套评鉴标准，达到内部评鉴认可的牛肉，才能端上桌给客人，他认为经过这些努力，近年在牛排方面与消费者的认知比较趋于一致。

▲第二届台北米其林指南即将于4月10日登场。（图／记者李毓康摄）

邓有癸也谈及摘星后的影响时表示：「比以前更紧张。」但他认为，尽自己最大的努力将品质维持平均水准以上才是最重要的，包括味道、温度等各方面，在夺星前后都不能有落差，所以对于师傅们一致性标准，还有内厨管理，都非常严格，至于面对接下来第二届《台北米其林指南》的心态，「我当然很期待能再一次摘星，但在公布之前，大家都不知道，我只能说我们在期待又惊喜的等待当中，但最为优先的，还是平常不断努力与维持品质才是最重要的。」