美食往往来自一场意外！Fondue瑞士起司锅之原来如此

文／Elenore

气温渐渐下降，又到了吃锅的季节啦，台湾人对火锅深深的热爱，从街头巷尾常见的麻辣锅、石头火锅、臭臭锅、小火锅便可见一斑，今天要介绍的则是在台湾较少吃到的「起司锅」（Fondue）。

▲瑞士起司锅。（图／Shutterstock提供，以下皆同）

起司锅在瑞士与法国都是餐桌上常见的家常料理，尤其在瑞士更是如巧克力与手表一样随处可见。而「Fondue」一词来自法文的「fondre」，意指带有「融化」的意思。起司锅源自十八世纪，瑞士山区农民在严冬时期的长期储存食材方式。储存兼具美味，他们将白葡萄酒、大蒜与香草加入乳酪，放入或陶瓷或金属的钵状小锅，小火缓缓加热，融化为稠液状的起司汤底。

而火锅料，就将冬天手边剩余干掉的硬面包切片或切块，插在细长叉具上浸泡在起司内，起司将面包包裹并湿润软化后，稍稍吹凉可以食用，风味纯朴香浓美味，这样的烹饪方式便成为瑞士冬季传统，并可以各家加入的香料而有变化。

1930年代，瑞士乳酪联盟（Swiss Cheese Union）更是大力将起司锅提倡为国民美食，在冬季时走经日内瓦街道总能闻到餐馆与住家飘出一阵阵浓郁的乳酪香气。

瑞士盛产牛奶、乳酪、巧克力等奶制品，因此可以使用的起司种类很多，且会因为每个地区生产的起司不同而相异，传统的瑞士起司锅会选用葛瑞尔干酪（Gruyere）、维切林乳酪（Vacherin）或艾曼塔起司（Emmental），而法国则多使用康堤乳酪（Comte）、蒲福起司（Beaufort）与瑞布罗申起司（Reblochon）。将起司放在一种称为caquelon的平底砂锅中，加上白酒、樱桃白兰地一起加热融化为液状，用细长叉子叉着切成小丁的面包，伸进锅里沾起司吃。除了面包之外，也可以使用水果或蔬菜。乳酪浓郁的味道又带点酒香，也因为锅内含有白酒，吃完整个人都热呼呼的，是十分适合冬天全家人围坐在一起吃的一道料理。

▲巧克力锅。

瑞士人吃起司锅有些有趣的小传统，如果男人不小心把叉子上的面包掉进锅内，他要请整桌的人喝酒，而如果是女人失手掉了面包，她必须吻一下邻座的人。另外，瑞士人食用这道起司料理习惯搭配白酒，或是喝红茶解腻，其他饮品例如啤酒、可乐、甚至水，据说都会造成消化不良。

在台湾只有特定几家瑞士或法国餐厅有供应起司锅，也因此台湾人对这道料理并不十分熟悉，但其实不妨试着在家里DIY，先将大蒜压碎涂抹于锅底，把不同的起司屑成细丝或薄片后，用小火慢慢边加热边拌匀，最后依个人喜好加些红椒粉或葱花等香料，再加一些白酒提味就可以上桌了，步骤十分简单也不会花费太多时间，而且还能自己调整口味，或是特制无酒精版本的起司锅。

「Fondue」也可用来指称其他食材所制的融浆火锅，例如与起司锅同样著名的巧克力火锅（Chocolate fondue），在20世纪于美国被发扬光大。只要将巧克力加热至完全融化，再以面包、饼干、水果、冰淇淋等食材沾取，十分适合爱吃甜食的蚂蚁人。

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