情侣开惜食餐厅 豆渣变松饼

原粹蔬食作创办人简铉堼（左）、柯诗语，一同从烘焙业转而投入经营惜食餐厅。（洪安怡摄）

原粹蔬食作创办人柯诗语、简铉堼，过去曾在烘焙业工作，看见许多面包店每日抛弃大量面包，为了避免浪费资源，决定自行开设惜食餐厅，采用大量格外品，让食材从皮到残渣都物尽其用。尽管耗费更多精力处理食材，但能将惜食概念推广出去，仍让他们觉得相当具有意义。

柯诗语表示，烘焙业的特性是要先将面包烤好，等客人上门，因此门市每天都需要大量现成品，配合台湾消费者喜欢现烤面包的需求，造成很多还能食用的隔夜面包被丢弃，以1家店1天3万元营业额来看，大概有近2000元的面包都会被丢弃，造成食物浪费。

简铉堼说，他曾试图帮公司进行产品控管，销量较佳的款式提供较多的量，但消费者大约下午4、5时下班时段陆续上门，当看到架上面包没有满盘，就会认为面包不新鲜而不想选购，因此公司还是会希望下午生产大量面包，让摆设满盘，看来卖相较佳，却因而造成更高的损耗。

无法改变烘焙业的现况，让柯诗语、简铉堼决定自己开设餐厅，从源头控管食材损耗，例如优先选购格外品，当日进货的菜当日用完，食材不去皮去籽等，甚至是研磨豆浆剩下的豆渣制成黑糖豆渣松饼，将食材物尽其用，减少剩食产生；在餐厅内用餐，他们也会特别询问客人是否有不喜爱的食材，做客制化处理，份量也可做调整。

柯诗语说，采用格外品做惜食餐厅，非但没有减少成本，反而增加成本，因为要将卖相不好的蔬菜，多花心思处理。

尽管这份「惜食」的理念不容易，但柯诗语认为，从经营餐厅的过程中她发现，在采购端就避免食材损耗，比后端消费者不剩食来得更积极。而今，他们也结合小农举办市集，开设讲座等，期望能持续将这样「惜食」的理念传播出去。