日本地热食物研究所　阿苏使用地热发展出美食！

文、图／Joel Fukuzawa

阿苏山底下活动频繁的火山串流，虽然带给了熊本、大分这些县份时不时地摇晃，但是也带来了丰沛的水源以及地热资源，这里的温泉乡大大小小数十个，有些温泉乡一走进来，不分春夏秋冬，阴雨时晴，四处充满了温泉的雾气，像是人间仙境一般。

其中被成为「涌盖温泉」的「岳之汤」地区更是这当中的代表，车子从产业道路开过来，远远就可以看到村子里此起彼落的雾气，走进村子里头，还有一项很特别的景色，就是几乎几家几户就有一个户外的蒸气炉子，大家用来蒸煮食物，好不热闹。

在岳之汤的观光案内中心，也有提供蒸煮料理的餐点，可惜这次去得晚了，店家说全卖完了。只好带着相机沿着路旁的小径闲逛，看到之前来到的山口怜子地热美食研究所，之前大门深锁这次却有不少人正在忙碌的模样，走进一打听，原来山口怜子老师正在赶着做地热麻糬。说到山口怜子在九州地区可是一位响叮当的人物。

先说说他的背景吧，山口太太现在正式的身份是福冈县久留米市山口酒造所的第十代女将，他同时世界知名的拼布作家。现在年七十二岁的她，最大的目的就是把食、衣、住与生活完全地结合在一起。她在熊本县阿苏郡小国町岳之汤的「地热食物研究所」已经研究地热蒸煮食物将近三十年的时间。

「从以前日本的绳文时代开始，这个地方就已经开始懂得用地热来做料理了。」在熊本县的隔壁大分县大山町出生的山口太太，成长的地方是离这里不远的杖立温泉。「以前啊，我们这里大都会把温泉拿来煮温泉蛋，但是就是这样而已。

可是我的妈妈就不一样，他会把菠菜啦、萝卜啦一些从田里面采收回来的野菜，也拿来蒸煮。然后就放点柴鱼配上酱油，口味简单，但是好吃的不得了。这可是胜过用瓦斯炊煮的感觉喔」山口太太在讲的时候，我很仔细的观察他的皮肤，虽然已经是七十多岁的长者，但是皮肤的光滑、白里透红的感觉，不输给一般妙龄女子。我开玩笑地跟山口太太说，这该不会也是每天在蒸气以及酒粕工作的效果吧？她听了大笑说，有可能喔。

涌盖温泉区位在涌盖山的山麓，周边是日本少数知名的地热地带，这里也是九州电力的大岳地热发电所的区域。由于日本地热蒸气喷出的地方有线，加上大都位在国家公园内，所以开发运用的程度就相对的迟缓。而位在「地热食物研究所」周围的岳之汤，刚好就是一个安全又可以被利用的场所，因此山口太太就在这里设计了可以调解地热蒸气的调节阀，有效的运用地热来做最环保的食物调理。

「最近不是有不少人在讨论能源问题或是宇宙开发，但是我更有兴趣在于我们的地球，我们所在的这片土地上，还有多少是上天给我可以开发使用的能源，我们却没有好好运用的？地热蒸气就是当中的一项，这种不用核能发电，运用上天的能量直接养活苍生，才是我最有兴趣的课题。」山口太太三十年前开始着力的「温泉地热食品」最大的优点的是，这些从地底冒出来的火山蒸气，是具有甘味的氨基酸成分，而且这些蒸气还有抗菌的效果，所以根本不用再添加任何的化学添加物，就可以长时间保持食物的美味。因此，山口太太在这里组成了一个「山口团队」专门把九州当地的食材有效运用到地热蒸煮的方式上。

「就拿洋葱来蒸煮好了，整煮的温度以及时间，将会改变这些食物的甜度，这些都可以用糖度计有效的计算。」在山口太太的研究所里，可以看到一些瓶瓶罐罐，瓶盖上写了各种不同的数字，有些数字打圈，有些没有打。这是因为，打圈的数字代表的是蒸煮的时间最优良的，其他没有打圈的时间，都不会是最美味的表现。这些数字都是山口太太花了漫长时间，所做出来食材对于温度与湿度之间的大数据。「其实只要把这些数字看好，照着温度表的时间来做料理，或许餐桌上可以不用砂糖了。」山口太太得意地笑着。对于他来说，食物不要有添加物才是正确的事情。

不过，就在这个时候，山口太太又秀出了他另外一个法宝：「紧急避难食品。」他手里拿一包赤饭以及一包山菜，问我说：「是不是软软的？」我说是啊。他说这就是「紧急避难食品」可以在常温下保持十年。「十年！！！！！！」他笑笑说，对的。这不同于我们经常看到的一些紧急避难食品，虽然也有饭食类，但是都是干燥食品，山口太太这个不用加水，直接就可以吃。

「这一样是运用硫磺蒸气杀菌的效果做出来的食品，已经认证可以保存十年。但是我们希望五年后如果没有被使用，就可以从客户手上回收回来。」「为甚么呢？」「一般像日本或是台湾这样子已经开发的国家，这些食品被拿来当紧急避难用的食物，但是放个十年，虽然在安全上没有问题，但是大家还是会觉得，十年的东西，能吃吗？所以干脆我们五年没有用，就回收回来换新的产品。这些还有五年使用期限的食品，就拿去送给海外紧急救难，那些闹大饥荒的地方。对于他们来说，只要确认是安全可食用的食品，都会是一种帮助，而这也是对于社会贡献的另外一种做法。」

跟山口太太见面，聊了好多，也聊得很开心。她还特地做了梅子大福请我，这个大福从外皮到内馅都是用蒸气地热所完成的。他开心的说：「你比你们台湾的驻日大使谢先生来得幸运，昨天我给他吃的是这里做好送到大分去的，你吃的是现场包的。」山口太太，充满笑容的声音，一直在耳边萦绕不去。或许有空可以去他经营的民宿「地藏原村」或是他在久留米的山口酒造厂去看看他啰。