三少四壮集－风景中的瓮仔鸡

瓮仔鸡的工序是先腌后烤，常见的腌料包括：料理酒、酱油、桂花酿、盐、蒜头、葱、九层塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料，腌全鸡数小时至一天；再用Ｓ钩吊挂鸡在高温密封的瓮桶内焖烤，底下用一个盆，接收烧烤过程滴下的油汁。

这种焖炉烤法，食物受热均匀，不会直接碰触明火，也不虞沾惹炭灰，又能有效挽留肉汁，皮脆肉嫩；不惟瓮仔鸡，任何烤物慎勿烤得干涩。瓮仔鸡多用柴烧，陶瓮，店旁常见堆满木材；机器温控烘烤虽则卫生，都缺乏柴烧的滋味。

瓮有大有小，大瓮内可同时容纳数只鸡，较小的则一鸡一瓮；每只鸡都会滴一碗油汁，上桌时都附有油汁和胡椒盐，可蘸鸡肉吃。

起初瓮仔鸡是用汽油桶烤鸡，桶下烧木柴，焖熟。美味的关键在选用的鸡只，和腌制的酱料。鸡一定选用经常运动休闲、身材健美的土鸡。桶仔鸡很快传到了离岛，罗叶〈油桶鸡〉描述在马祖被招待营火烤肉，他吃的油桶鸡是用沙拉油铁桶为烹具，里面升火。无论那一种烤具，瓮仔鸡多在风景中，全民活动般，我们总是在山青水秀的地方乍见其芳踪。

清境瓮仔鸡店海拔2000公尺，在群山的环抱中吃鸡，合欢山，奇莱山，和年轻时走过的能高安东军越岭。我第一次登山是奇莱，在成功堡休息时，前一刻还艳阳高照，忽然就风云涌动，变化如人生之无常。云雾汹涌如回忆，回荡在深山溪涧间。生命多有缺憾，我决意不断修改记忆，抚平从前的那些缺陷，让它更美丽。

如今食品恐惧越来越日常化，令人越来越不相信各种认证。我期待业者标榜他家的鸡：曾经住在美丽的森林，那里有瀑布，溪流，深潭，牠们每天大口呼吸洁净的空气。有故事的鸡，比各种奇怪认证的鸡，值得吾人掏腰包。

台湾山区多温泉，瓮仔鸡遂依附温泉而兴。登了山，泡过温泉，正渴望有一只好鸡来暖肠。在山里吃土鸡特别有滋味，鸡是自己养的放山鸡，每天生活在乡野间，活动空间宽敞，肉质优美。青菜是菜圃自种的，也是自家要吃的；山中健行乍逢这野味，不免馋舌激浪，难以收拾。

在风景中现订现烤现食瓮仔鸡，用手撕着吃，野趣盎然。我常常想带家人、朋友到山水之间吃瓮仔鸡，喝小米酒，也不必谈天说笑，大家呆呆地看山看水，感受岁月的静好。

现在，瓮仔鸡也逐渐出现在海边，海风呼呼，吹乱了头发。