三少四壮集－阿嬷的绿豆蒜

热呼呼的绿豆蒜，有股焦糖的甜香，煮得松化软绵的绿豆仁豆香浓郁，和夏天的绿豆荸荠汤的感觉很不一样。

「鸡卷没有鸡，绿豆蒜没有蒜」，这两句口诀可以用来测试食客对台湾小吃认识深浅。

鸡卷里放的不是鸡肉而是猪肉，那么为什么叫鸡卷，是闽南语加减卷的同音，指的是把桌上剩料加减（多多少少）包卷起来，早年鸡很贵，是不会变剩菜的，但猪肉较平常，比较容易剩下来当鸡（加减）卷的内馅。

绿豆蒜又为什么没有蒜却取了个蒜名呢？是因为绿豆去皮后变成绿豆仁，煮起来一小粒一小粒的看起来像切碎的大蒜，因此当某人说这绿豆仁汤好像大蒜汤时，绿豆蒜之名就流传下来了。

我最早吃到绿豆蒜，是童年时在新北投南国饭店的酒席菜上，北投在一九六、七○年代曾是台北台菜的大本营，每当我阿公或阿嬷过生日，住北投的我家总是会在当地有名的饭店摆上一桌酒席庆祝，由于阿公阿嬷生日刚好一人是夏天一人是冬天，我就发现阿公生日宴最后的甜汤是凉的绿豆荸荠汤，但生日在冬天的阿嬷的甜汤却变成了热的绿豆仁汤，阿嬷告诉我那是绿豆蒜，我第一次听到甜汤取这名字，就觉得好古怪，绿豆加蒜，多可怕啊！我不要吃，我立即冲口说「我才不要吃绿豆加大蒜？！」阿嬷笑着说「没有大蒜啦！只是绿豆仁看起来像蒜花」。

当天我还是喝了热呼呼的绿豆蒜，有股焦糖的甜香，煮得松化软绵的绿豆仁豆香浓郁，和夏天的绿豆荸荠汤的感觉很不一样。

当时年纪小，并不明白为什么夏天吃的是有皮的凉绿豆汤，冬天却改吃无皮的热绿豆蒜，稍长后阿嬷才告诉我，绿豆是最清热的，而绿豆的寒性就在那一层绿皮上，夏天带皮煮绿豆汤冰镇了吃，任何的暑热一碗下去就消散了，因此古早人食用绿豆汤只从立夏卖到立冬，的确，一直到前年，台北永康街上都还有一家我怀念的小店，卖的冰绿豆汤好极了，却仍然坚持半年卖冰绿豆汤，半年卖热红豆汤的老传统，只可惜这家小店因不堪房东涨租而搬走了。至于酒席为什么在冬天上热的绿豆蒜？就是怕客人冬天喝有皮的绿豆汤会太凉，有的人（尤其是老人）身体太寒会受不了，才想到只要把绿豆的寒性去掉，用绿豆仁做甜汤就没事了，这也就是绿豆蒜的起源。

绿豆蒜一定要喝热的才道地，本来只在冬天卖，但现在的人都乱了时节，夏天吃火锅，冬天喝凉茶，如今绿豆汤绿豆蒜都一年四季在卖，但我实在比较怀念那种万事万物有天地节气时令的定序，夏天是凉绿豆汤，冬天是热绿豆蒜，多好！

最近天气越来越热，台湾民间有一说，过了端午就要收衣收被，也是绿豆大有用处的季节，家里煮一锅绿豆汤冰镇了喝，身体顿成清凉，就不必烦恼吃到了街上卖有塑化剂的冰饮了，绿豆汤加荸荠或加百合、薏仁等等是更细致的吃法，让人都有种变秀气的感觉，至于夏天傍晚来一碗绿豆粥配凉拌黄瓜粉皮，则有百姓人家清闲粗放的小日子乐哉。