三少四壮集－帕马的火腿与干酪

再到以生火腿和干酪出名的帕马，主要也是为了要了解这两种食材中的顶级食材，一是以有别于一般Parma ham为名的Gulatello生火腿，另一就是要品尝不同于一般以一年份或三年份销售而是八年份的帕马吉安诺干酪。

帕马是义大利北部重要的精致农业之城，一位在义大利读书的台湾女生告诉我，她学校的老师告诉她不要以为农夫很穷，义大利北方像帕马的农夫就很有钱，言下之意要她们看准了再交男友。

火车从摩德纳往帕马开，快到帕马前十来分钟，窗外就飘来很浓的养猪味，没错，真的是猪圈的味道，因为不少养猪大户就在帕马临近的乡村，味道才会这么重。

但养猪味进到了帕马城就没有了，因为帕马是集散地，火腿成品早已制好，鼻子尖的（像我）就开始闻到陈年火腿的香味。

帕马本来就是以陈年生火腿闻名，而Gulatello指的是用制造帕马吉安诺干酪时剩下的乳清喂养猪，之后只选用猪的后臀，为了让猪有特大的臀部，这些猪必须比做一般帕马火腿的猪多养半年，而在熟成风干火腿时，也要花更漫长的时间让Gulatello缩成原来大小的一半，这样制成的生火腿当然比一般的帕马生火腿的滋味要浓郁香醇。

我第一次吃到Gulatello是多年前在米兰，圆木盘上端来切成如粉红玫瑰花瓣的生火腿时，我立即知道这不是我平常惯吃的帕马生火腿，果然，吃了一片立即吃出这是珍品生火腿，后来才知道Gulatello本来是不外销的，只有产地才吃的到，也是当年在帕马旁小村出生的音乐家威尔第一生最爱吃的美食。

Gulatello经义大利的慢食协会在1998年于杜灵举办的美食节中一炮而红，之后义大利各地也都吃的到Gulatello了，但食家都知道，要吃最好的，还是得到帕马。

我很幸运，一到帕马，就遇到当地正在举办帕马食材展，看到了当初坚持用手工制造Gulatello的几代传家，还看到一整本专书谈Gulatello的制造，这才叫真正的重视食材，台湾的农委会有出过一本书只谈一样食材吗？

在帕马的几天，在推广自然农法的市集上吃Gulatello，在有名的餐厅也叫来吃，在熟食舖也买来吃，大饱口福，但因为吃的都是薄片火腿，其实算下来也没吃到多少猪肉，不像吃蹄膀，可见Gulatello是多么精致的农业，不用养太多猪，就可以支持Gulatello利润丰厚的市场。

除了火腿外，帕马吉安诺干酪当然也是这回旅程的重点，我特别要吃的就是八年份的干酪，因为在台湾要买到八年份干酪不容易，来到原产地当然要吃最好的。

台湾虽然也有生产芝麻菜，但香气滋味和义大利就是不同，而我很喜欢吃芝麻菜拌帕马安吉诺干酪，只要洒上一些精醇的特级橄榄油，我还喜欢把干酪切片沾摩德纳黑醋吃，在餐馆里也会叫生牛肉加干酪当前菜。

这些吃法，都用不到什么烹调手法，所以说义大利食物的精髓在优质食材的本身，台湾在推广美食的时候，不能只谈菜式或厨艺，最基本的竞争力是在食材的品质，不要忘了，食材才是美食的核心价值。