虾子煮熟为何会变红？ 专家解密「天然色素」：藏在虾壳中
▲虾子煮熟为何会变红？专家解密「天然色素」：藏在虾壳中。（图／示意图／pixabay）
虾子煮熟为何会变红，一直是许多人心中的疑惑，食药署表示，这其实是虾壳中的「类胡萝卜素」帮大忙。类胡萝卜素主要为红、橘及黄色，属于脂溶性，早在1950年代，就可经人工合成制造，并可作为天然食用色素使用。
食药署在《食品药物安全周报》表示，自然界存在许多天然色素，但并非每种都可当作食品添加物使用。「类胡萝卜素」大量存在于自然界的植物与动物中，举凡蔬菜、水果、壳类、根茎类及鱼虾类，皆含有丰富的类胡萝卜素，虾壳中的虾色素就是一类，因为组成相对稳定，当其他色素因高温被破坏，颜色才会显现出来。
此外，常见的营养保健品β—胡萝卜素及叶黄素，也都是类胡萝卜素的一员，目前已有700多种的类胡萝卜素被分离鉴定出来。
食药署提到，近年来全球吹起养生风，为了保护民众在追求「天然ㄟ尚好」前提下，不会吃到混充违规色素，卫福部在「天然食用色素卫生标准」已表列天然食用色素来源，如黄玉蜀黍色素是由黄玉蜀黍（Zea mays L.）的种子取得；蟹色素是由蟹等的甲壳取得；橘子色素则是取自橘子的果皮，它们的主成分都是类胡萝卜素。
食药署强调，食用色素并不可怕，在正确且减量的使用原则下，能为饮食增添不少的吸引力，但民众在食用彩色的食品前，仍需看清成分标示即可，才能确保每一口都安全无害。