鳕鱼卵加工变乌鱼子 「海鲜卵」成本考量多是混和卵
虾卵寿司用的虾卵,其实不是真的从虾子身上取来的,因为虾卵量少,价格贵,现在台湾市面上贩售的虾卵大部分都是用柳叶鱼卵来加工而成,而昂贵的乌鱼子也可以比较便宜的明太子来做,至于生鱼片也会吃到的黄金鱼卵或是乌贼包卵,也会混进比较便宜的飞鱼卵或是柳叶鱼卵,不是真的乌贼蛋,许多海鲜卵类都不如名字般单纯。
日本寿司常会用海鲜妆点醋饭,配色丰富让人食指大动,不过外型亮丽的虾卵并不是真的虾卵。育达高职餐饮管理科教师周振文表示,那一颗颗其实是柳叶鱼的蛋,从鱼肚取出时是黄色的,洗过后会变成乳白色,再用食用色素染成橘红色,颜色、形状都跟真品几乎完全一样,只差在咬劲和一点点味道差距而已。
▼柳叶鱼卵。
值得一提的是,除了虾卵以外,价格高昂的乌鱼子也有混合版,可以把鳕鱼卵在阳光下和冰箱来来回回4次,就能做出乌鱼子的外观及口感,但价格可以压到一半,而日本料理店的「黄金鱼卵」,虽然鱼肉的部分是鲭鱼,但牠卵鱼腥味比较重,所以其实是用飞鱼卵,另外乌贼包卵也会用飞鱼卵或是柳叶鱼卵,为了成本和口感,其实有着业界不能说的秘密。
▼黄金鱼卵真相。