与香港人一起 探秘香港美食前世与今生
杂志曾经在今年的8月刊中发表过《当地人分享不一样的香港私家玩法》，在读者间引起了很大的共鸣。大家纷纷表示，可以如当地人一样玩香港，那么可否像当地人一样当个“吃货”呢?恰巧编辑有一个朋友曾经全程参与过一个关于香港美食的报道，对香港人是如何吃遍香港美食有一定的见解。下面，就让他带着大家，想个香港人一样，品味最纯正的“舌尖上的香港”。
作为一个吃货，不是有一个胃口大如牛的胃，也不仅仅是对美食有独到的见解。同样为吃货的编辑认为，如果能够更好地了解这个地域美食的文化背景和历史的沉淀，才能更为深刻地品味出去美味以外的，一种超越于食材的全方位感受。因此，先从香港茶餐厅的前世与今生说起。
世界上有这样一种餐厅，在那里，你几乎可以吃到你想吃的任何东西。既有粥、粉、面，各款中式点心，烧味、卤味、汤羹，精美小炒（甚至大菜）等中餐，也有包括三文治、蛋挞、蛋糕、慕斯在内的西式点心，以及一些简单扒类的西餐，还有诸如碟头饭、煲仔饭等快餐和咖啡、奶茶、果汁等冷热饮。这种餐厅，就是香港原创的茶餐厅。茶餐厅是一种起源于香港的快餐，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。在香港，大街小巷，无伦是繁华鼎盛的中环，还是僻静的屋村里，都必然有茶餐厅的存在。香港人的一日三餐，有不少都是靠茶餐厅解决的。快捷、便利、经济实惠、全天享用，再没有比茶餐厅更符合这四大特点的地方了。所以呢，茶餐厅里总是人声鼎沸。如今的茶餐厅仍旧保留了招牌式的圆桌和开放式的厨房，在调味上更注重食材，以保证恒定的美味和品质，以便长期留住香港本地食客挑剔的胃。
茶餐厅的前世
冰室是一种售卖冷饮、雪糕、沙冰等冷冻食品的饮食场所，广泛存在于中国大陆和香港、澳门等地区。而在香港，通常被大家认为是茶餐厅的前身。其实，冰室与茶餐厅还是存在着一些区别的，前者只卖小食而不卖饭，而后者却承担起填饱食客肚子的使命。但随着时代转变，不卖饭的冰室难以生存，故大部份冰室于1980年代至1990年代之间，开始逐渐想茶餐厅演变。而这一演变，又和当时的历史环境息息相关。早年香港只有高级餐厅（当时称为西菜馆或餐室）会提供西式食物，而且收费昂贵。第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，冰室遂相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三明治、奶油芝士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。茶餐厅的出现，是中西方餐饮文化交融的产物，从特殊的历史时期开始就领悟到了中西饮食融合，真的可以说是现代融合菜的开山鼻祖。
茶餐厅的今生
半个多世纪前，老一代的香港人只能在平时种类有限的饮料甜品中做自己的简单选择，比起他们，今天的港人可能要幸福的多。茶餐厅的伙计们的给到他们手中的那本厚厚的点菜单，里面有中西菜式以及各种饮品，毫不夸张的说，茶餐厅的转变，其实是菜单不断丰富和完善的过程。
在西方风气的影响下发展而来的茶餐厅，并非完全照搬西式的风味，而是融入了传统的中国味道以及香港的饮食风格，在保证品质的前提下，调制出适合东方人口味的西式美食。健康快捷，并且价格公道的茶餐厅，让更多的普通人加入到中西合璧的饮食浪潮之中。香港茶餐厅菜单中的各式美味，没有一个不体现出中西饮食文化的碰撞和融合。在饮食讲究、美味实惠的香港大众餐饮时代，香港茶餐厅因为他独特的自身特色，吸引了各个阶层的食客，真可谓是门庭若市。同行业的竞争也随之进入了白热化的阶段，据不完全的统计，目前在香港的茶餐厅达到了2700多家，在这个弹丸之地，竞争的激烈程度，可想而知。
港式茶餐厅特色
港式的茶餐厅经历了近30年的演变和发展，港式的茶餐厅逐渐呈现出款式多样、价格低廉和方便快捷三大特点。款式多样是港式茶餐厅的第一个特点。既有中式酒楼供应的肉类、海鲜，又有西餐厅售卖的火腿奄列、西多士、沙律、咖啡及奶茶，还有煲仔饭、碟头饭、盅头饭、生滚 粥、粉面、煎炸小食、明炉小炒等本地传统的大排档食品。此外，香港还有 一些独具茶餐厅特色的食品，其中“鸳鸯”可能是“最港式茶餐厅”的饮品。所谓的鸳鸯就是奶茶和咖啡混合，这种中西合璧的茶餐厅独创饮料，最是体现香港融汇东西文化的城市特色。一碗车仔面10多港元，一份盖浇饭不过20来元，若三、五好友小聚，几碟小菜，些许鱼虾，两、三百元就能吃得心满意足。一些刚立业的年轻人更把茶餐厅当作食堂，一天在这里就餐一两次。可以说，价格低廉是港式茶餐厅的第二个特点。茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾後自行到收银处付费。而且不需要等候，可以搭枱(多位互不相识的客人共用一桌)由点菜至结账都讲求速度。每逢午饭时段，地盘工人、货车司机以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为茶餐厅的一大特色。因此，方便快捷成了茶餐厅的第三个特点。
在这个崇尚致富的商业之都，没有奢华之气的茶餐厅，反倒成了香港人偏爱的场所，也成为香港旅游协会向外推介香港的一个卖点。一项调查显示，超过五成的港人经常光顾茶餐厅。一年多以前，香港举办了“十个最代表香港的设计评选，茶餐厅得票排名第一，成为港人眼中最具香港特色的设计。茶餐厅还大量出现在香港的小说、电视剧以及饮食杂志上。有人说，港人钟爱茶餐厅，是因为它的平民化风格。也有人认为，茶餐厅的特色，体现了香港人的精神取向和价值观——速度快、效率高、配搭多变，价钱实惠，且中西合璧。作为香港文化的一部分，茶餐厅提供的不仅是香港独特的食物，也提供了观察香港的一种角度，让游客在品尝美味的同时，感受香港独特、丰富的饮食文化。
前面提到，如今在香港的港式茶餐厅已进入了白热化的竞争，能够存活下来的茶餐厅都其各自的“杀手锏”。不是有自己的特色，就是有几道堪称经典并且时代相传的招牌菜。接下来，就为大家推荐几家香港人心中的绝佳港式茶餐厅。
金莎茶餐厅茶餐厅的阳春白雪
金莎茶餐厅坐落的大角咀，曾经是一个工业园住宅混合的区，从上世纪八十年代以来，商业大厦、大型住宅陆续进驻，旧文化与新的产业并存，成为这里的一大特色，同一条街道不难找到大排档，而它的不远处也许就是一家新式西餐厅。
例如在埃华街上的金莎茶餐厅，现在崭新的店面在周围浓郁的传统风格中尤为突出。
醒目的霓虹灯配以渐变色招牌,金色的吊灯，墙上增加光亮与空间感的镜子，宽敞舒适的卡座，单是装修上，金沙餐厅就覆盖了茶餐厅的朴实形象。可拿来菜单一看，乍看还是粥粉面，咖啡奶茶等日常的菜谱食物。如果你细看就会有不少的新鲜特色,或者是同样的食材有了不同的搭配，又或者是同样的食物搭配有不一样的调味，将港人从茶餐厅的选择疲劳当中一下子解放出来。金莎餐厅的出品，无论是从卖相、味道还是从食材搭配的使用上，都比较传统有所改良。在食物的新鲜度上以及服务质量的提升方面餐厅也花了不少的心思。茶餐厅要么就做新式的要么走怀旧路线，不然在现在的香港餐饮环境很难生存。这家茶餐厅的经营者，有着香港年轻一代的活力与干劲，他说茶餐厅选址在大角咀是一件比较冒险的事，但是等开张了六个月，他们的受欢迎程度着实让创办人充满了信心。
金莎餐厅的招牌菜是芝士白汁海鲜饭，来这里的食客几乎是冲着这个而来的。虾仁、青豆先飞水，最好放牛油把各种材料炒香。倒入牛奶调味，打个面粉欠，调成浓汁，取一圆盘，盘底放西生菜丝。在盘内盛上煮熟的米饭，把海鲜白汁浇在米饭上，铺上芝士片。香浓的汤底，配上鸡汤煮过的鲜虾、青口、鱿鱼蟹柳、鱼柳，样样都清新可口，与芝士浓郁的奶香相配让人心醉。
【编辑补充】
电话：（852）23924919
招牌:芝士白汁海鲜饭
金园茶餐厅 简单却要最好
十多年前金园茶餐厅开业，有不少杂志社都为他拍摄了照片，十几年过去了，保存下来的杂志已经因岁月的流逝而多少有些泛黄，而金园茶餐厅却崭新如初。卡座的皮被套上面，还是没有丁点瑕疵的奶白色，墙壁和地板似乎干净到都能够经得起放大镜的细细观察。店主总是正儿八经的说，他们是清洁行业里面NO.1。的确丝毫没有半点夸张的意思，谁能说这不是实至名归呢？不大的面积能放10几张小桌，食品的种类也是只用一张A4纸大小的餐牌已经罗列完全。饮品、三明治，西点面包公仔面，通粉、意粉，都是日常的简餐，更为接近冰室的感觉。“简单但是要做到最好”，是店主对餐厅食物的要求。“原材料的选择极为重要”，的确，这里最受欢迎沙爹牛汤面，用的是特级的沙爹酱，新鲜的优质黄牛肉。这样才能保证口感的升华与香味浓郁。自己做面包西饼也是这里的一大特色，从早上一直到下午5点，一批又一批新鲜出炉的面包西饼转到店门口的橱窗，暖暖的香甜惹得不少经过的路人都要停下脚步买上几个回家，不少已经移民出国的熟客回来必定要光顾这里还喜欢问店主一句您还记得我吗？当然大家都明白，这里每天迎来送往不少人，记不记得都不是重要的事情，重要的是这里丝毫没有老去的痕迹，那些曾经在这里消磨的时光仿佛历历在目。
金园茶餐厅的招牌菜是黑椒干炒猪扒意粉，很多来此的意大利食客都对这道菜赞誉有加。一开始将牛柳洗净去筋斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用盐、味精、酱油、吉士粉、鸡蛋液、淀粉拌匀腌入味。将葱头40克切圈，另10克葱头及青红柿子椒切末。锅内放油上火烧热，将葱头末、柿子椒末、蒜末下入锅内爆香，加黑胡椒碎粒、耗油、老抽、上汤烧滚，用湿淀粉勾芡放油觳中。铁板烧热，另锅内放油，烧至七成热下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。将葱头圈放在烧热的铁板上，码上牛柳，上桌时浇上汁即可。干炒意粉，既有着中式美食的火候也有着西式意粉的饱满，想不喜欢都很难。
【编辑补充】
店名:金园茶餐厅地址：香港九龙长沙湾青山道314号地下电话：（852) 27256386
招牌：黑椒干炒猪扒意粉
康乐茶餐厅 久违的熟悉
据说世界上生活节奏最快的城市，榜首是东京，接下来就是香港了。由哪里统计、如何统计无可考究，但是只要踏出这片土地便能强烈的感受到它的高效。范式茶餐厅哪怕在门口等位一小会儿的事，你还没坐定，伙计已经在旁边等着你点餐。买单时你才从钱包里掏出纸币，对面那位伙计已经将找零准备好，那叫一个眼明手快。这就好像一把双刃剑既加速了发展也显得不怎么讲人情味了。
康乐茶冰厅是荃湾所剩无几的冰厅之一，一九七四年开店至今变化并不大，现在的店主方先生，一九九九年从堂兄手上接下来，只不过在菜单上加进饭类而已。顾客大多是熟客，有附近的上班族也有住家客，游客不见得多。今天坐在你对面的也许昨天就打过照面，就算不打招呼心里有一份熟悉感，说不好连他每天点的例牌你都清楚。坐在这里慢慢点慢慢吃，也不会有忙的焦头烂额的感觉，老板总是说“慢慢来没关系”。
康乐茶餐厅的招牌菜是粟米肉丝饭。蛋拌匀，猪肉砌粒,用姜汁,生抽,酒,油腌猪肉。下油到锅中,略炒猪肉粒,再盛起将忌廉粟米倒入锅中,放半罐水煮,煮滚可下盐调味,后将猪肉粒放入汁中滚下。最后下已拌匀的蛋到锅中,待它滚几秒,搅下蛋, 便会有蛋花。肉丝、青豆、粟米、胡萝卜配上鸡汁略炒打芡，淋在饭面上。红绿黄白的色泽搭配，像极了妈妈为孩子哄饭的特餐，味道是极好的。
【编辑补充】
店名：康乐茶餐厅
地址：香港荃湾荃兴径21号地下荃发大厦D座
电话：（852）24901722
招牌：粟米肉丝饭
在上世纪的60年代冰室在香港流行之前，祥兴咖啡是已经在跑马地的奕萌街存在了10年。店主陈先生在20年前接下来已经是第3手了，在过去的61年里他从未改头换面，经手有修补。玻璃橱窗上还贴着泛黄的毛笔手写字体，以及当年开张时的6位数电话号码。墙上錶着各个个年代的明星签名，吊扇一圈圈的转动，默默的诉说着逝去的变化。早上6点开门下午6点收工，这里依然保持着日出而作日落而息的生活节奏，谈到生意，店主总是带着满足而真诚的微笑说道，“还可以，还可以”。全国各地乃至世界各地很多人慕名而来，为的就是一睹上世纪五十年代的风貌。店里的员工大多上了年纪，似乎外面的房子，外面的繁忙喧闹都与他们无关。在这个仿佛穿越时空的空间，他们专心的依然是一心一意的为客人冲上一杯香浓的奶茶，端上温热可口的菠萝油。有一种美是时光沉淀的美，君不见，霜叶红于二月花，春天的百花园固然迷人而秋日的红叶很有一番成熟的韵味。在这里，岁月长河流淌而过，他停下了追赶的脚步为你展现迟暮的痕迹，即便是夕阳亦散发出温暖而从容的光芒。
祥兴咖啡室的金子招牌不是咖啡，而是再普通不过的芝士火腿通粉。自制白汁将牛油煮溶，加入面粉，直至汁料泛起气泡。再加入鲜奶，煮至稠浓。将白汁放进镬里，与通心粉一并煮。再加入火腿粒煮，后加入芝士及胡椒粒，一并搅拌，直至芝士溶掉即成。仅此而已，可为什么就吸引了如此多的人去流连呢？
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店名：祥兴咖啡室
地址：香港岛跑马地奕萌街9号地下
电话：（852）25725097招牌：火腿通粉
金华冰厅 扬名海外只为游子归来
这么多年了，有什么事情值得纪念？一家冰室屹立40年越做越旺，本身就是一件值得纪念的事情啊。40年前，太子弼街到了下午6点，已经是冷清非常，而如今到处热闹繁荣。40年前，爸爸带着孩子来吃菠萝油。现在，孩子成家立业，也带着自己的孩子来分享那一口只有这里才有的味道。一家店，一条街，三代人，漫漫岁月长河中的相互守望。与大多数走向衰落甚至关闭的冰室相比，金华简直是一个不老的传说，几乎没有改动的装修，在今天看起来依然是大气典雅。食物依然是冰室的老类型，不过有获奖不少，被媒体称为“冠绝全港”的菠萝油。如今的她已经声名在外，游客络绎不绝，伙计们基本上不会有停下来的时候，问到会不会调整菜式，陈太总是摇头说“将心比心，自己去外面旅行最希望的希能够品尝当地地道美食，所以我希望能够给大家带来最地道的香港美食”。
金华冰厅的招牌菜是一道很平常的家常菜，牛肉汤面。牛腩、蕃茄、红白萝蕁切块，葱切段，大蒜拍碎，煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边沖边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。色拉油中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝蕁、八角、葱、冰糖、漟包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。最后将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
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店名：金华冰厅
电话：+852 2392 6830地址：香港九龙太子强街47号地下
招牌：牛肉汤面
新得兴茶餐厅 新旧更替湾仔味
湾仔位于香港岛北岸中心，融合传统与现代的精品，新有香港会议展览中心、紫荆广场以及诸多世界级的著名商业大厦，旧有湾仔旧邮政局此等法定古迹。是香港历史最悠久和最具有传统文化的特色地区之一。作为湾仔的其中一员，新德兴茶餐厅无疑带着湾仔新旧交错的特色。新德兴茶餐厅的店址前身是京都戏院，所以店里开阔没有柱子阻隔，其实是卡座也坐的相当舒适，多人聚餐可有大圆桌圆坐，与传统茶餐厅的狭小拥挤截然不同。而它的传统在于食物，以大众化出品为主，奶茶咖啡三明治，公仔面意粉通粉，咖喱饭烧饭炒饭等等，都是港人的日常饮食。但是样样出色，皆因为里面的大师，师傅大多是酒楼出生，品质自然有水准。加上消费比附近一带的茶餐厅更为实惠，所以在湾仔颇有口碑。常年人气极旺，连非饭点的下午茶时段店里都是忙忙碌碌的景象。
新得兴茶餐厅的招牌菜是白汁斑片意粉。斑片、配上胡萝卜用白汁煮熟，加面粉煮一分钟，慢慢将三花淡奶、水、及史云生鸡汁搅入粉内，煮滚及至汁浓，后淋在事先煮好的意粉上，色泽奶白，清润动人。白汁当中调入了椰奶和史云生鸡汤，香浓的基调配上了斑片和意粉，口感分外鲜嫩。
【编辑补充】
店名：新得兴茶餐厅地址：香港岛湾仔湾仔道220号B地下
电话：（852）2833 0060
招牌：白汁斑片意粉
【编后】