不喜欢酸味咖啡？一次搞懂「咖啡豆3大处理法」下次别选错

▲咖啡豆处理法不同，风味也是可以说是南辕北辙。（图／取自免费图库Pixabay，下同）

文／好食课

在买咖啡时，你曾注意过咖啡豆的处理法吗？还是就是到咖啡厅点一杯美式或拿铁的方式呢？

如果是这种方式在喝咖啡，你一定不懂品尝咖啡，不妨下次点一杯精品咖啡，看看这些咖啡的产区、处理法，听着咖啡师的讲解，细细的品尝里面的风味，在你开始进入文青的咖啡世界之前，应该有听过水洗咖啡与日晒咖啡这两种最常见的咖啡豆处理法。

而这两种方式的咖啡风味可以说是南辕北辙，水洗偏酸，日晒偏甜，现在以科学研究来解释这两种的差异性吧！

咖啡豆是咖啡果的种子，咖啡果从外观看起来像是还没干燥的红枣，而因为咖啡果那红通通的一小颗果实也像樱桃，所以在外国咖啡果则称为咖啡樱桃（coffee cherry）。

在结构上来看，咖啡果从外至内大致上会有果皮、果肉、果胶层与咖啡豆等构造，而不同处理法的咖啡豆上就会有留存着不同的构造，当然就会影响风味。

一开始，咖啡农在采集咖啡果后会先去除未成熟的果实，接下来就会用不同方式处理咖啡豆。

1.日晒法如果咖啡农评估天气允许而采行日晒处理法，会将这些筛选后的咖啡果直接铺在大广场上，让阳光曝晒个2至3周将咖啡果晒干，晒干的咖啡果再去除外壳就可以得到咖啡豆。这一种日晒豆会黏附干掉的果肉层与果胶层，因此咖啡豆的风味会更为丰富，尝起来的味道也会偏向于甘甜。

▲日晒法制成的咖啡豆尝起来的味道会偏向于甘甜。

2.水洗法则是将筛选完的咖啡果经过去壳机将果皮、果肉等去除，剩下含有果胶层的咖啡豆会由咖啡本身的共生细菌，如：醋酸菌与乳酸菌等发酵12至24小时不等，这些菌株会消化咖啡豆外部的果胶层，进而产酸渗入咖啡豆中，让咖啡豆的风味偏酸，后续再透过水洗方式处理，因此称为水洗法。

2001年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化，结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH值约在5.7左右，再经过20小时发酵后会降低至3.8，其糖质含量都有显著的减少，相对的有机酸含量则大幅增加，显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。

日晒与水洗各有加工上的优缺点，日晒加工法简单，只要利用阳光将咖啡果晒干即可，但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳，所以反而受限于天气，如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销，因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用水洗方式。

▲水洗咖啡豆偏酸，日晒则是偏甜。

3.蜜处理法蜜处理盛行于哥斯大黎加地区，属于半水洗法，但不同于水洗法的是发酵时间不长，因此咖啡豆上还存有一些果胶层，晒干之后就会形成蜜蜡的颜色（琥珀斑），因此称为蜜处理法，这样的处理会让咖啡有更多的风味。

下一次到咖啡厅喝咖啡时，可以尝试看看喝不一样风味的咖啡，别再只会点美式咖啡或拿铁啰！