带牛粪味苦肠水 傣族养生料理

云南人爱吃各式各样的苦味野菜。(新华社

若说大陆是「最能吃苦的民族」,那云南人便是各省中的第一,喝的、吃的、沾的「苦味」都很齐全,还各式各样的苦味野菜,例如怒江竹叶菜、临沧树头菜、野果子等,都是当地有名的野生苦味菜,甚至还有用牛肠熬的、带有牛粪味的「苦肠水」。

云南省各个族群吃的苦不同,口味最轻的应属彝族,彝族对「苦荞麦」情有独钟,当地最有名的饮品「苦荞茶」含有大量黄酮和芦丁降糖保肝,是养生人的最爱;也有将苦荞麦磨成粉,做成烙饼,在烤炉烤熟之后,沾上天然有机蜂蜜,微苦的烙饼和清甜的蜂蜜味道搭配的刚刚好,是当地人待客名品;另外,还有苦荞粥、苦荞米线、苦荞凉粉西式荞饼,对彝族人来说,苦荞麦如同他们的主食

而云南傣族人吃的苦,最著名的就是「苦撒」,苦撒是一种沾料,其精髓是一碗新鲜黄牛的「苦肠水」,所谓苦肠,就是从牛胃进入牛肠中的部分肠道前段草味,后段有牛粪味,对屠宰的人来说必须拿捏非常精确,取肠完毕后,将苦肠放入水中慢火熬制、过滤,就会熬出一「锅暗绿色的苦肠水」,加入生肉剁成的肉泥和极细的韭菜、缅芫荽香柳布芽小米辣等香料搅拌,就是一碗微苦的「苦撒」。

「苦撒」对一般人来说,非常难以下咽,但对傣族人,苦肠水汇聚了百草精华,用这碗浓汁来沾牛肚丝肉片、米线等食材,可以清热解毒,健脾开胃。

此外,全云南省「共享的苦」,则是各式各样的苦味野菜,例如怒江竹叶菜、临沧树头菜、苦青菜刺五加、野果子等,都是入口苦,嚼着有回甘的野生苦味菜。