花生油＝淡黄色！专家曝4招「挑对料理油」...苦涩、焦臭味快丢
▲植物性油脂对人体较健康，适合用在每天的料理中。（图／pixabay）
植物性油脂主要是由不饱和脂肪酸所构成，对人体较健康、也较适合用在每天的料理中。然而市面上的植物油种类众多，该如何选择常让民众伤透脑筋。台大食品科技研究所教授孙璐西建议，选择安定性高与料理方式相配合的油，才能确保吃的健康与安全。
植物油也能取代饱和度高的动物油「油的脂肪酸组成愈饱和、安定性就愈高。」孙璐西教授说，安定性高的油，在烹调的过程中不会因高温而被破坏分解，油品中虽以动物性油脂最为安定、也适合用来油炸，但植物油中的棕榈油、椰子油，也同样具有饱和度高的耐高温稳定度，适合做为高温烹调使用。
在营养价值上，苦茶油被誉为东方的橄榄油，同时能以冷压与热压方式萃取，是少数耐高温又适合低温的全方位料理油。而在其他植物油中，含3个双键的不饱和脂肪酸以黄豆油、芥花油含量最高，但也最不适合高温油炸。
多元不饱和脂肪酸含量较高的有葡萄籽油、葵花油、红花籽油等，虽不耐高温烹调，却很适合心脏病患者食用。这些油若要高温热炒，仅适合短时间快速烹调喔。
橄榄油的营养价值高、含有多种天然抗氧化物质及微量成分，很多人会选用初榨冷压橄榄油做为食用油首选。但孙璐西教授同时也指出，如果是针对煎、炒、炸等的高温烹调，选择经过第一道或第二道冷压后留下来的果渣，再加以精炼的「Pomace橄榄粕油」，做为日常的烹调食用油反而比初榨来得好。
因为初榨油未经精制，虽然含有许多天然成分，但发烟点也低，烹调时易冒烟；反观精制的橄榄粕油，脂肪酸组成仍和初榨油相同，但发烟点却因精制而提高，所以适合各种烹调方式，烹调时也更为安定。
选好油、更要有正确烹调法多数人在烹调时都会先将油下锅加热，直到油热冒烟后再下食材，孙璐西教授指出，这样的烹调法是错误的。「精制后的油、发烟点已经提高了，无需等到冒烟后再下锅，而是要尽量缩短热炒时间！」她强调，单元不饱和脂肪酸高的油，较适合高温油炸，包括橄榄粕油（非初榨）、苦茶油、米糠油（玄米油）、花生油等。
▲葡萄籽油、葵花油、红花籽油适合短时间热炒。（图／取自免费图库stocksnap）
原则上，适合低温烹调的油不适合高温炒炸；但适合高温的油一定适合低温烹调。如果不想在家里准备各种瓶瓶罐罐的油品，就选择高低温都适合的单元不饱和脂肪酸高的油品吧！
中高温短时间热炒：葡萄籽油、葵花油、红花籽油高温油炸：橄榄粕油、苦茶油、米糠油（玄米油）、椰子油凉拌、低温拌炒：黄豆油、芥花油、橄榄油
聪明选择料理油一般可从色、香、味、形等方面判断油品品质。色：品质好的花生油应为淡黄色或浅橘色，大豆油为深黄色，油菜籽油的颜色则为黄中带绿或金黄色。香：抹一点油在手心搓几下后，闻其散发的气味；品质好的油，应具有不同品种各自的香味，不应带有异味或油耗味（臭油味）。形：品质好的油脂水分杂质少，透明度高；好的植物油静置1天后，应该呈现不混浊、无沉淀、无悬浮物等清澈透明的质感。味：将一小滴油放入口中品尝，不应出现苦涩、焦臭、酸败的异味。
本篇审稿顾问：台湾大学食科所孙璐西教授本文摘自《寻．安心幸福味》／永龄健康基金会创办人郭台铭、永龄健康基金会顾问孙璐西教授／永龄健康基金会出版