独》港式流心月饼大举犯台！那些事需要「留心」

《皇玥饼艺》师傅叶永华表示，优质流心月饼不必加热，在室温下就会「流心」。（图／皇玥饼艺）

香港奶黄月饼创始人、《皇玥饼艺》师傅叶永华（左）指出，制作流心奶黄月饼需要近30道工序。（图／皇玥饼艺）

除流心奶黄月饼，《皇玥饼艺》今年更推出了猫山王榴梿流心月饼搭配榴梿酥组合。（图／皇玥饼艺）

抢中秋送礼与自食商机，除观光饭店与烘焙业者纷纷推出不同口味港式月饼抢市，产自香港的月饼亦被相继引进国内，其中「流心奶黄月饼」更受欢迎，成为香港品牌月饼抢滩台湾的攻坚利器。

「流心奶黄月饼」所指「流心」，有点像吃流沙包时的「流沙」，切开月饼后奶黄馅会流淌而出，除近似「爆浆」的视觉效感，如丝稠般细滑口感在齿间流动，也是一大勾人卖点。

目前市售「流心奶黄月饼」选择不少，但究竟要具备什么条件才称得上「正港道地」？最早发明流心月饼的《皇玥饼艺》师傅叶永华提供了几个指标给食饕与吃货参考。

叶永华说，「好的流心在室温下就会呈现」，他表示，流心月饼可不像流沙包般即蒸即吃，要做到室温之下仍有澎湃的流心效果，需要极度严格地控制馅料、流心酱、饼皮的比例，以及烘焗的火候及时间。他表示，《皇玥饼艺》的流心奶黄月饼，精选法国天然牛油，搭配顶级大颗咸蛋黄，经29道工序秘制奶黄馅料，由内而外散发浓郁奶黄味与咸蛋黄香味 ; 而为了让月饼皮馅紧密结合，完全不会分离，也经过了数百次调整，终于达到让品尝口感圆满的标准。

「流心馅不是愈「流」愈好」，叶永华表示，买来的流心月饼如果一口爆浆，流心馅「流」，那可不理想，因为流心馅会容易被其他馅料吸收，且令整个月饼变得过份湿润，破坏了口感。叶永华并认为，过浓的流心馅会降低口感，他说流心馅的掌握，可是太流太浓都不行，如果太浓会容易凝结，进而让整块月饼失去了流心的美味效果。

喜欢热热吃奶黄流心口感的吃货，叶永华特别提供保持月饼最佳风味的小撇步，他建议有流心奶黄月饼的人，可在家中取平底锅开中火，预热1分钟，将月饼放进去，大约2分钟之后拿起 (视火力及平底锅受热程度而定) ，即可品尝到不同常温般食用的风味。

在香港月饼界有「泰斗」地位的叶永华，是著名半岛「迷你奶黄月饼」的创始人，从半岛酒店退休后，他受邀加入皇玥集团成为〈皇玥饼艺〉大师，继续研发不同的月饼口味。除了传统的双黄金黄莲蓉月饼及双黄白莲蓉月饼，经典的奶黄月饼等，叶永华更制作出流心月饼系列，包括奶黄流心月饼、芝麻流心月饼等。

让客人能吃到终极美味，一直是入行超过50年的叶永华的努力目标。13岁起，叶永华在湾仔龙门大酒楼做学徒，从学制作点心做起，凌晨三、四点便起床做准备工作，每日工作时间超过14个小时，随大师傅制作并学习，让他的手艺渐渐成熟。

1986年，33岁的叶永华加入半岛酒店的中餐厅嘉麟楼，担任点心部主管一职，晋升成为五星级酒店大师傅。他主力制作传统点心，包括叉烧酥、虾饺、春卷等，记得当时就有客人臣服叶师傅的好技艺，坚持「每日都要吃到他做的虾饺，这一天才算完美」。「总是能为因应季节，为传统点心添上新意思」，也是叶永华受食客喜爱的特点，如在烧卖上加鲍鱼、松茸等贵价食材，用甘笋汁做咸水角皮、韭菜汁做饺皮，都是他曾受到好评的特别创意。

在嘉麟楼任职的第一年，正好临近中秋时份，叶永华因应公司要求，动手制作了一些特别的点心让客人欢度中秋。有鉴于嘉麟楼的炸奶黄包非常受喜爱，市面上奶黄的产品不多，于是叶永华借镜西方糕点的制作，以奶黄作馅、牛油做皮，创制出迷你奶黄月饼，也因此成为奶黄月饼的创始人。

这款「迷你奶黄月饼」，可说是是受到热烈好评与欢迎。在第一年，叶永华只制作了2000盒给熟客 ; 翌年(1987年)，香港半岛酒店正式推出迷你奶黄月饼作销售，很快便全部售馨。2017年，叶永华从半岛酒店退休，被盛邀加入皇玥集团成为皇玥饼艺大师，继续研发不同的月饼口味。

看好台湾秋礼市场消费力，〈皇玥饼艺〉去年正式入台，今年台湾消费者可在全省远东百货 、微风广场 、新光三越 、City Super 各分店，以及大叶高岛屋百货B1F、高雄／大立百货／B1，以及台北SOGO复兴店B3F、新光三越信义A4 B2 、台中新光三越B2F与南新光三越西门店快闪店选购。