一个时段只接一组客人！藏身天母 超高质感的私厨欧式料理
文、图／食瘾，拾影
难得的未雨，台北出了许久不见的好晴天，在阳光明媚的日子来到一年里几乎去不过几次的天母，每次来到天母的印象，总是树影摇摇，街边宁静的很，平日里甚至车也不多，让人不知不觉的晃着走着，才发现时间也悄悄走完。
这日拜访的是逗号洋行，一间在天母已经营多年的古董老件家饰店，而它还有另一种身份，走上二楼、眼见餐桌与木椅、整齐摆放的餐盘酒杯，原来，最吸引人的宝藏就藏在楼梯之上 — 是间神秘而飘香的优雅私厨。
踏进逗号洋行的第一瞬间，脑海自带起浪漫乐声，即便是没有裙摆，仍旧在一举一动之中多了几分轻柔与节奏，一见倾心，对于这样充满着欧洲老古董的空间，总是如此的没有抵抗力。逗号洋行在士林天母一带经营许久，早已是大家熟悉且亲切的老邻居，客人们来到这里，可以是买回一份眼里的钟情、可以与老板笑谈日常，或是走上楼，探究藏在天花板之上的神秘味蕾。
餐桌与杯盘，代表的是温馨的团聚与相见。先举杯酌饮一口香甜的白酒，也许是酒精的催化，或是天气太过热情，在料理都还未上桌之前，就已全身享受地、沈浸在这令人自在的惬意氛围，而等待的过程一点也不无趣，那正好是观察与欣赏的时间，看着料理台前的主厨熟稔的将一样样食材装饰于盘，每一样精心准备的杰作如同艺术，也与这张来自19世纪的古董餐桌格外匹配。
◎私厨消费方式与菜单介绍：
采预约式，一天只接待两组客人（中午、晚上）低消为＄16,800 元，菜单价位分为＄2100、＄2800、＄3500（不含酒水）不同价位的菜单，料理道数也稍有不同，菜单内容则依当日市场食材而变动，我们这日品尝的是＄2800价位的菜单，一共有10道料理（含清口冰沙与甜点）
第一道开胃小菜，还未品尝，就先让我们大开眼界，像是一份有起承转合的创作，从神秘的木盒开始，掀开之后缓缓冒出白烟，散发着不刺鼻的烟熏气息，像是舞台剧般的，烟雾散去之后便是主角登场，正好奇着这些食材该如何品尝时，一旁的板娘笑着拿起铁夹，夹起三样埋藏在盒里的食材，然后放到白盘上，「就依照菜单上写的顺序品尝吧」她轻轻的说。
滋味的变化从清至厚，巧妙的将每一口层次的细节都呈现出来，比如我们吃得到松茸菌里头牛肝菌菇酱的香气、玉米脆饼的扎实与马赛泡芙留下的后味，当中最让人惊喜与留下印象的便是马赛泡芙了，除去泡芙本身的清脆口感之外，那抹来自内层的海味更是深刻。而咖啡色土壤，事实上是由蒜味可可粉假扮，沾裹在食材外层，使得每一口也多上几分蒜香，十分有趣。
如果要我选出当日最喜欢的摆盘，那么定是这道冷前菜，以圆石为盘，更加降低了视觉上的温度，让接下来的味蕾是清凉爽快。可曾想过冬瓜也能有如此变化？主厨将眼前这些熟悉的在地食材以现代的料理创意呈现，一口吃下这看似北海道生干贝的炭烤冬瓜，进而袭来的则是蛤蛎的鲜、姜丝的香呛与盐定的咸，风干莲藕在此为口感添上了一分清脆，让我们在咀嚼时更能感受到它的份量，即便只是一口也让人着实回味。
法式澄清汤遇上东方美人茶，是一件难以想像的美，再洒进一点点的金箔，让这份美在视觉上变得闪烁动人。比起外型上的华丽，滋味方面则清淡、平静许多，原先期待着品汤之际也能感受到品茗的雅兴，不过茶味表现在这里倒是不太明显，清澈而温口的汤头丝毫不油、特别纯净，喝来是带着浅浅的蔬菜与咸香。
▲松针烟熏豪野鸭胸／蒜味可可士／苞子甘蓝／焦糖红萝卜／野莓酱汁
从主厨在料理台前炙烧着鸭胸与五叶松时，大家早已是围在一旁，期盼这道看似是大菜的料理上桌，扑鼻而来是带有几分草本味的烟熏，与接续在后的油香四溢，看得垂涎都快逼近五尺时，主厨终于抬起陶锅来到餐桌，首要之事是为客人们分配一份份厚实饱满的鸭胸，摆放在早已妆点好的餐盘之上，这道热前菜才算是料理完成。
先说说鸭胸身旁的配菜们，特别喜欢沾裹着焦糖料理的红萝卜，非常好吃，再沾上少许野莓酱或是这天运用得淋漓尽致的蒜味可可土，都十分契合。鸭胸则是让人满足于它烟熏下的肉质，咀嚼之间散发着方才炙烧时的青草焦香，裹上一抹甜的野莓酱，会更好吃。
据说是来自瑞典的料理，小巧的马铃薯被细切成如手风琴般的层次，再搭配上酸奶油与肚脐橙，碰撞出酸甜咸香的味蕾，肚脐橙的收尾更是其中亮点，丰富而让人惊喜。
▲蔓越莓果醋清口冰沙
用一杯清口冰沙除去口中暂留的味蕾，以崭新的味觉与主菜相遇。滋味是可以想像得到的莓果醋，倒是份量让我意外，这杯清口冰沙实在不小，喝着喝着也相当过瘾。
青龙椒／晚香玉笋／甜菜根泥／蒜苗粉／波特红酒牛肉酱或蜂蜜苹果酱
来自屏东的东宝黑猪肉，标榜着以四小时肉质自然熟成，更是许多注重食材的餐厅指定选用的肉品，比起一般的猪肉，吃起来更加嫩口、且不带有猪肉腥膻味，油脂的表现更是让人印象深刻。而主厨在这里使用油封料理的方式，使得这份猪五花吃起来更为软嫩、甚至是入口即化，就连看似肥厚的油脂也丝毫不腻口，搭配上蒜苗粉与苹果蜂蜜酱，综合几许甜味，很是好吃。
纽约客吃来是软嫩之中带有些许的嚼劲，在咀嚼之中感受肉香，即使不沾上任何的调味，也以相当够味，当牛排配起层层叠叠的焦糖洋葱、晚香玉笋、蘑菇，最后佐上一点红酒酱再送入口，定是特意搭配好的美好组合。
▲主菜时服务人员会更换餐桌上的餐具：使用的是来自法国的 Laguiole牛排刀
主餐之后进入了甜点的部分，先送上桌的是Pre－Dessert，以台味十足的咸蛋黄与马卡龙结合，创造出使人好奇心满满的料理，一口咬下，是好熟悉的味道，内馅的咸蛋黄与豆沙，像极了台式蛋黄酥、月饼的滋味，再搭配着马卡龙咀嚼时的酥软口感，以及最后才缓缓冒出的芝麻气息，每一个细节都让我爱不释手。
这两道甜点在当天都是我相当喜爱的料理，特别是这份巧克力蛋糕，更让在场的人啧啧称奇。将嫩姜直接打入巧克力馅之中做成的蛋糕，第一口还是满满浓郁的巧克力香气，第二口却袭来深厚的嫩姜气息，出乎意料的是，原来巧克力也能与嫩姜如此契合，再搭配上半打发的香醍鲜奶油与焦糖脆饼，即便嫩姜的味道是当中最重的，却也抢不走他人的风采，仍然能意识得到这是一份以巧克力为主戏的甜点。
与甜点搭配，最后送上饮品，当天可以选择的品项为：
当日单品咖啡（印尼 苏门答腊 迦佑区曼特宁 黑蜜处理）、法国玛黑兄弟 蓝色伯爵茶、法国KUSMI 洛神花果茶（无咖啡因），我们选了蓝色伯爵茶与洛神花果茶，皆是不重的茶味，带着清雅的甘甜，清清柔柔的香气在温热里散开。
正当大家还沉静在美好的午茶时刻，板娘请出了一个让他自己也相当兴奋的神秘嘉宾：印度马拉巴风渍咖啡豆，也被称作季风咖啡豆。
据说，是在早年印度与欧洲之间的咖啡交易皆依赖马拉巴海岸的海上运输，抵达欧洲需要耗费半年之久，而这些咖啡豆历经漫长的海运过程，受到海风、季风的影响，进而在风味、特性与颜色上产生变化。之后风渍处理法在马拉巴一带也成为了咖啡处理法的一种，过程繁复且费时，须先经过日晒再透过海上吹来的季风吹拂，而在滋味上则会呈现出淡如麦香的气息，即便这日喝到的是深焙的豆子，却也不会觉得有强烈的焦苦。
＜此篇为合作，全文为当日真实感受＞
来到逗号洋行品尝了一个下午的时间，过程即是有趣又让人满足，表现在餐桌上的不仅仅是餐食，也含有主厨的思想与创意，像是一场历时三小时的表演，在大家的笑谈、酒杯的碰撞与惊喜味蕾的赞叹之中度过，再加上一个时段只服务一组客人的原则，使得整体感受特别舒适与自在，虽说离台北市中心稍有一段距离，却能换取一场让人回味喜爱的餐宴，推荐给正在找寻聚会、生日、或是商务宴客的朋友！
逗号洋行
地址／Add： 台北市士林区士东路238号（捷运芝山站）电话／Tel：02－8866－1030（预约时确认用餐时间）
食瘾，拾影穿梭于繁忙却活得慢悠的台北人。喜欢挖掘藏匿在城市里、巷弄中、家门旁的秘密美食，热爱探索拥有故事的角落。部落格、FB