你对咖啡了解有多少...原来甜蜜的印迹=焦糖玛奇朵?

咖啡示意图。(图/达志/示意图)

文、图/摘自《无法想像生活没有咖啡》佐拉着,时报出版

美国没有美式咖啡,维也纳也没有维也纳咖啡。其实「Americano」并不是真正意义上的美式咖啡,而是义大利人以浓缩咖啡为基底、加入热水稀释,从而做成一种轻淡口感的咖啡,义大利人管它叫作美式咖啡,其实也在暗示美国人喝咖啡的不讲究。

真正的美式咖啡其实是滴滤咖啡,就是美国家用电热过滤壶中的咖啡,而美国人也简单地把这称为「Coffee」。这样就能够理解为什么维也纳也没有维也纳咖啡了。在维也纳,那种在咖啡表面布满鲜奶油的咖啡叫作奶油咖啡(einspänner),而在纯咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪(melange)。

义大利style浓缩咖啡可谓是义式咖啡之母,因为所有的义式咖啡都是以浓缩咖啡为基底做出来的。它是一款口感极其浓烈的饮品,带劲又毫不矫情,更有人称之为「功夫咖啡」!为什么叫它「功夫咖啡」呢?因为一杯好的浓缩咖啡需要通过 15巴(Bar)的高压,让水蒸气快速流过紧压的咖啡粉,将细沙般的粉末萃取出一份精华的咖啡浓液,时间不能超过三十秒,温度不能超过摄氏九十度,手工压粉力道至少要超过二十公斤,咖啡油脂力求三公厘厚。所以想要得到一杯上乘的浓缩咖啡,还真需要些功夫!

浓缩咖啡通常是以「shot」为单位计量。1 shot通常在菜单中命名为「Single Espresso」或是「Solo Espresso」是浓缩咖啡的基本款,也是欧洲最流行的一款咖啡,分量相当少,通常一两口就喝干、走人

2 shot俗称「Double Espresso」,即双份浓缩咖啡,在义大利,人们称之为「Doppio」。Double Espresso和Doppio之间还是有区别。Double Espresso是指双份Single Espresso加在一起的分量。在义大利,点一杯Double Espresso一样会得到一杯双份剂量的Single Espresso;但如果点Doppio,请注意了,会得到一杯和Single Espresso一样分量、但咖啡粉的分量是Single Espresso的两倍的咖啡,也就是两倍浓度的普通浓缩咖啡,味道更浓。

「Ristretto」是所有浓缩咖啡里最浓的,是超高浓度的浓缩咖啡。它是用双份浓缩咖啡的咖啡粉量,百分之五十的水量,采取短冲形式制作出来的浓缩咖啡。什么是短冲?通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒,而Ristretto只保留前半段,也就是十五至二十秒,水量自然也比Single Espresso要少一半。

有短冲自然也应该有「长冲」,而「Lungo」就是采长冲制作的。lungo是义大利语「长」的意思。lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量,萃取时间延长到一分钟左右。常规的浓缩咖啡需要二十五至三十秒萃取,萃取出二十五至三十毫升;lungo则需要一左右来萃取,萃取出的咖啡液体量约为五十至六十毫升。

「不要轻易尝试浓缩咖啡,小心它勾了你的魂!」有人这样评价浓缩咖啡。的确,浓缩咖啡是一种一旦品尝就让人停不下来的勾魂饮品!相信很多人进咖啡馆,都会点拿铁、卡布奇诺、摩卡焦糖玛奇朵等饮品;可很多人却不知道它们的区别在哪,下面我们就来翻翻「义式咖啡家谱」。

【康宝蓝(Con Panna):戴帽子的浓缩咖啡】配方:浓缩咖啡2 oz  鲜奶油4 oz往义式特浓咖啡加入适量的鲜奶油,即轻松完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深色咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白莲花,令人不忍一口喝下。

【玛奇朵(Macchiatto):小巧的卡布奇诺】配方:浓缩咖啡2 oz 少量奶泡玛奇朵在义大利文里是「印记、烙印」的意思。顾名思义,它的味道就像名字一样能给味蕾留下甜蜜的回忆。玛奇朵比较女性化,看起来像缩小版的卡布奇诺。玛奇朵的分量是卡布奇诺的三分之一,而且玛奇朵是浓缩咖啡上面加一层奶泡、没有加牛奶,喝的时候,浓缩咖啡的味道并不会被稀释,奶香只停在唇边。这款咖啡是现今浓缩咖啡里最为流行的,很多年轻化的咖啡馆喜欢用这款咖啡变花样,比如焦糖玛奇朵,但实际上已默默把分量加大了数倍,口味也减淡很多,只是还沿用这个好听的名字而已。

【焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato):甜蜜的印迹】配方:浓缩咖啡2 oz 热牛奶4 oz 糖浆4 oz焦糖焦糖玛奇朵有着「甜蜜印迹」的美誉,香草糖浆及香滑的热鲜奶,表面加上绵绵细滑的奶泡,混合醇厚的浓缩咖啡,再加上软滑的焦糖酱,香甜醇厚的焦糖玛奇朵现已成为都会女性宠爱的一款咖啡。

【卡布奇诺(Cappuccino):加倍浓情】配方:浓缩咖啡2oz + 蒸气牛奶2 oz + 奶泡2 oz混合等量的义式浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶,便成了卡布奇诺。此时咖啡的颜色,就像卡布奇诺教会的修士深褐色的外衣之上覆着一条头巾,咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶,并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。卡布奇诺传统的拉花图案是一颗心,因为牛奶较少所以图案并没有拿铁那样丰富,「Love is Cappuccino.」(爱是卡布奇诺)也因此得名。

本文摘自《无法想像生活没有咖啡》,时报文化出版。作者介绍:佐拉(@佐拉zola)一个喜欢足球和摇滚乐,钟爱咖啡和养乐多的漫画家。近年来,持续创作猫头鹰Olly漫画在网路上更新发表,并会相继推出系列图书自由业,从事设计和插画的工作,曾经合作过的品牌包括Nike、李宁、EPSON、搜狗搜索引擎阿桑娜旗下品牌a02时尚女装、联想电脑、京东商城、Daniel Wellington手表等。站酷网推荐、拥有百万人气的优秀设计师和绘本画家。曾出版过漫画图书《佐拉,漫生活!》和《异想星球──Hello,我是托比小黑!》等。

★图片为版权照片,由达志影像供《ETtoday东森新闻云》专用,任何网站、报刊、电视台未经达志影像许可,不得部分或全部转载!