年节欢聚愈喝愈尽兴！品酩行家林一峰、小亨利分享「玉山高粱　私心饮酒SOP」

▲新春时刻，以接连荣获国际大奖的玉山高粱系列犒赏自己或赠予亲友，打开彼此的品酒味蕾。（图／记者周宸亘摄，下同）

记者万玟伶／综合报导

回顾2020年，全球各地几乎无一幸免地被疫情笼罩，所幸台湾在许多团队的努力下，仍是少数能维持正常生活的国家之一。过去许多人会趁着农历年节出国度假散心，现下虽「无处可去」，但正好趁此机会和亲朋好友团聚，共享新春时光。近来因疫情影响，让不少人得以重新领略台湾的美好风光，今年不妨就以澎湃年菜搭配台湾白酒代表——玉山高粱，迎接崭新来年，以醇厚柔美的酒香，绵延亲友欢聚的温暖。

然而对于有些人来说，印象中的「高粱」总只会出现在长辈桌上，有兴趣的人不知该怎么喝起，也没想过以它做为年节送礼首选。「威士忌达人学院」创办人林一峰嗜饮西方烈酒威士忌，面对东方烈酒高粱也颇有心得，几乎走遍苏格兰酒厂的他直言，决定威士忌风味的关键，其实不在于制程细节，而是因每家酒厂所处的环境及人文条件皆有不同，才能塑造出它们独一无二的风味。「高粱也是，人家说『一地一曲』，做高粱酒有个独特的工序就是『制曲、养曲』，先把小麦压成曲饼，再一一放在空房间里，这时空气、天花板、墙壁、地板所有孔隙里的菌会慢慢长进曲饼里，就是这些菌种形塑出高粱酒的味道。」他强调，「有趣的是，不同环境有各自强势弱势的菌种，所以想要拿一样的曲饼到甲地养出和乙地一样的风味，几乎不可能，对我来说，高粱跟威士忌一样迷人的地方，就是在这里！」

▲曾参访嘉义酒厂的林一峰回忆，「师傅们非常熟知低温、中温、高温曲的差异，能善用不同的曲做出不同风味的高粱，甚至能把不同曲的优点，通通融合在一支高粱酒里。」

自年轻就跟着家中长辈品酩高粱的中式白酒权威小亨利老师（鄢继强），对于台湾的高粱酒历史与市场亦如数家珍。近年，台湾离岛产制的高粱在市场呼声甚大，但小亨利老师与林一峰有志一同的表示：「其实当初国民政府带来台湾的北方高粱酒技术，最先是在嘉义酒厂做起台湾高粱的！」也正因高粱从嘉义为起点，逐步在台湾各地遍洒粱香，时至今日，嘉义酒厂仍是集结许多老师傅、拥有强大酿造技术，甚至库存最多老高粱的地方。

▲对于初次品酩高粱的新手，小亨利老师建议，「新酒的酒感比较奔放，所以可以先喝酒龄较高的，像是8年、10年的，口感会较顺不呛辣。」

近年以非传统58度的高粱屡获国际大奖的玉山顶级陈高(50%)、玉山大曲(59.5%)，即是来自嘉义酒厂。以陶瓮窖贮5年以上的玉山顶级陈高，酒感味丰醇厚、尾韵绵长，前香、中香为花果甜香，底香可品味优雅的窖陈脂香与酒香，特色为清香浓香兼具；玉山大曲是精选高浓度酒头及瓮酒，以59.5黄金比例调和而成，入口浓冽、极富劲道，然而细品仍有新鲜青草与水梨、青梅香气。林一峰坦言初次喝到嘉义酒厂的玉山高粱「就爱上了」，「过去我在威士忌喝到的哈密瓜、橙花这类相当优雅的味道，在金门高粱找不到，但在嘉义酒厂的玉山高粱找到了！」玉山高粱不仅带来轻盈细致的风味，嘉义酒厂也将传统黑枣、酱香这类较重的味道，通通融合进一支高粱酒里，让林一峰直呼，「层次与丰富性都很够，真的太迷人了」。

此外，在2020年荣获SFWSC最佳白酒、双金牌的玉山清香高粱(43.5%)，虽出自隆田酒厂，却也以绵甜果香、自然柔和的甘草底香，让林一峰一喝惊艳。「绝大多数喝高粱的人，讲求的是顺口，但我追求的是丰富跟饱满，隆田酒厂这支玉山清香高粱就是饱满的。」

▲由左至右分别为，曾获2019终极烈酒挑战赛主席大奖的「玉山顶级陈高(50%)」，获SFWSC银牌奖的「玉山大曲(59.5%)」，以及获SFWSC 2020最佳白酒、双金牌的「玉山清香高粱(43.5%)」。

小亨利老师则打趣的说，「嘉义酒厂就像金庸笔下的逍遥派，琴棋书画刀枪拳脚什么都会，如果想喝像威士忌一样过桶啦、百花齐放的味道啦，就可以找嘉义酒厂出的玉山顶级陈高、玉山大曲。隆田酒厂就像少林，傻傻的扎实的蹲马步练功夫，如果想喝一支醇厚的，喝到嘴里口感饱满，那就喝酒厂做了很久的玉山清香高粱。」

谈到人们对于高粱呛辣的刻板印象，林一峰直言，「我个人认为，拿一样酒精浓度的威士忌跟高粱比，高粱相对来说并不呛辣，所谓『呛辣』，是习惯中低酒精的年轻世代在世代交接过程中，对高粱产生的误会与不解。现在高粱酒市场也尝试把过去动辄50、60度的高粱做到38度，玉山清香高粱也做到43.5％，就是为了让新时代的消费者好入门。」小亨利老师也说，「不喝烈酒的人，初次喝高粱当然不习惯，因为你的舌头没有被训练该怎么辨识高粱风味。但如果平常有在喝威士忌，又有一定的品酒经验，再来接触高粱，就能喝出它的独特风味。」

▲同为酒友的林一峰（右）与小亨利老师（左），每每喝到好酒便话匣子大开。

面对即将到来象征团圆欢聚的农历春节，两位品酩专家也不吝分享他们以酒会友、愈喝愈尽兴的模式。小亨利老师笑说「高粱喝法其实不只有纯饮这样狭隘的」，若是白天相聚聊天，其实加汽水或凤梨冰沙、乌莓冰沙都很适合。「高粱本来就会带点发酵的曲菌味道，非常适合搭配甜酸的饮品，初饮者也不会一开始就觉得高粱味道太突兀。」到了晚上年菜重头戏，若想纯饮，小亨利老师建议可搭配梅干扣肉、带皮猪肉等菜色，「油脂度高，就可以把高粱的香气留在嘴巴久一点。」林一峰则祭出自己的私房菜单，以酒精浓度59.5%的玉山大曲浇淋在脱了膜的乌鱼子上，泡个20分钟再以火烧炙。「烧到酒精都挥发了，乌鱼子也就好了，切片后可以搭配大葱、萝卜或苹果、水梨，这是我每年都会为家人准备的拿手年菜。」

除了以高粱与挚友碰杯、迎接来年，以备受国际肯定的酒款，送给重要的亲友长辈，也是年节心意的展现。今年就在品酩行家的引导下，暂时放下平日喝惯的西方酒饮，在这个转变与挑战的时刻迎接更多可能，体验专属于东方白酒的优雅清香与饱满留香。

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