追求好喝的咖啡! 日本咖啡大师一句话神比喻

文/田口护山田康一

追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投进「好球带」。而专家必须具备的就是控制味道能力,能重现在好球带范围内那个针尖般大的目标,也就是「相同的味道」。

咖啡的味道经常摇摆不定,因为咖啡是农作物,即使在同样的产地、同样的庄园生长采收,也会大幅受到那一年的气候影响。此外,还有精制、烘焙、保存管理杯测……等过程。不管怎么说,咖啡的味道都无法工业产品一般,永远确保完全一致。

正因为如此,在最后阶段的萃取上,你必须学会萃取的架构,借此补救并控制前面过程的误差,重现一如往常的味道或追求类似的味道。

「味道的重现」对于专家来说,是另一个煮出极致咖啡不可或缺的技术,正因为能做到这样,才有资格被称为专家。一家咖啡店要让上门光顾的常客认同「这里的咖啡好喝」,感觉「今天的咖啡也和平常一样」,标准是必须要能确实重现咖啡的味道。

接下来,就请各位实际跟着巴哈咖啡馆从采购生豆到萃取为止的步骤,看看「打造咖啡味道的流程」。

❶生豆的香味特性(味)

❷生豆的手选(第一次)

❸烘焙

熟豆的手选(第二次)

❺熟豆的保存管理

调配综合咖啡豆(若为单品咖啡,则省略此步骤)

研磨

❽萃取

▲萃取咖啡。(图/幸福文化提供,以下同)

打造咖啡味道的过程,彼此密切相关。基本上,如果到❸的「烘焙」为止,掌控度能达到九成的话,效率更佳、也更为理想。不过,就算在❸的烘焙阶段稍微烘焙过度,还是能够在❻的「调配综合咖啡豆」阶段找回平衡;如果是单品咖啡的话,在❼「研磨」或❽「萃取」的阶段,还可以进行微调

原则上就是前面步骤的错误,只能够靠后面的步骤补救;也就是说,「萃取」是微调味道的最后机会。当然也别忘记,「光靠后面的步骤,无法抵销前面步骤的疏失」的原则,不能想着靠「萃取」来收拾善后,每个步骤都不能轻忽大意。

希望各位在这样的前提下,完美控制最后的微调机会,用心重现你想要的味道。

★本文经幸福文化授权,摘自《咖啡大师美味萃取科学》。