GQ／2大手冲咖啡技巧 让你的咖啡更好喝

图、文／GQ

台湾人爱喝咖啡也爱自己煮咖啡，手冲咖啡的兴起带动一股「自己的咖啡自己泡」风潮，连器具也不断推陈出新，让咖啡迷有更多选择；手冲咖啡教室或是咖啡社团也一个个成立，可见这股手冲咖啡魔法依旧热烧。GQ也有不少读者热衷于手冲咖啡，但对一些初学者来说，仍无法精准掌握正确的技巧，GQ再次请教咖啡大叔，要给大家在泡咖啡时需要注意的事项，让你煮一杯好喝的咖啡！

GQ：咖啡粉需要磨多细才能达到完美萃取？咖啡大叔：磨豆是手工咖啡的第一步，但也是不少人容易失败的一步，不是磨得太细，就是太粗，间接影响到煮出来的口感，如果想要精确的掌握咖啡粉粗细，可以使用小飞鹰或小飞马磨豆机，能调整咖啡粉的刻度，精准磨出理想的细度；手冲咖啡粉最佳的粗细在介于义式咖啡(1号~2号)跟法式滤压壶(5号~6号)的中间，也就是颗度在4号左右，数字越小代表磨出来的粉越细。若是使用传统手摇磨豆机，适合手冲咖啡的颗度大小如红砂糖的一半，不过手动磨豆机的坏处就是容易有粗细不均。太细的咖啡粉会过度萃取，容易把咖啡杂质也一并萃取出来；过粗的咖啡粉则是会萃取不足，口感也会偏淡。

GQ：手冲咖啡时，住水大小该如何拿捏？又该怎么掌握注水方向与速度？咖啡大叔：冲泡咖啡时，首先会先经过「闷蒸阶段」，时间大概是15~30秒，让咖啡粉吸水，吸饱水的咖啡粉会膨胀，并产出另外一种香气，闷蒸时间越久咖啡味会越浓，通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍，例如30公克的咖啡粉，大约倒60cc的水，才能让咖啡粉吸饱水分。闷蒸完后，就进行注水的动作，一般建议初学者使用细口的手冲壶，注水量不会过多也不易失败；注水刚开始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手冲壶，一开始的水量别过大，等到快结束时在使用大的水注，能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚实一些，速度就可以放慢。注水的方向可以从正中心开始，绕圈外往顺时针方向外绕，要记住最大影响在于不要冲到滤纸。另外，冲泡咖啡时还有一个技巧称为「断水」，就是中断注水过程，这动作是可以让咖啡味道不会过重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来，等到咖啡粉上的水位下降再继续注水，这样能调整咖啡的风味，让味道变得更浓；此外当水柱过大时也得断水，以免造成味道过淡，因此透过断水能改变咖啡的味道也调整萃取节奏，次数建议一到两次即可。

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