吃不完可以直接放冰箱？ 罐头食品保存的4个小知识
文／陈蔚承 图／Pixabay
罐头的出现，来自拿破仑东征西讨时为解决粮食运送容易腐败的问题，向一位厨师阿佩尔（Nicolas Appert）重金购买他制作罐装食物的技术。至今罐头已经超过200年，成为家庭必备的食品，出现在餐桌上。但看似平常的罐头其实也有大大的学问。
罐头打开吃不完就放冰箱，这一切看似平常，但专家建议罐头打开后要尽快吃完，即使要冷藏也要把食物取出另外放在容器里保存。
曾在罐头工厂服务、宜兰大学食品科学系特聘教授陈辉煌表示，「一般开罐头，不论是使用开罐器或是易开罐，打开后都会破坏罐体，」陈辉煌说罐头以马口铁材质为大宗，但薄薄的罐头铁皮，其实包含涂层在内里里外外有9层，作用都是防止铁生锈、接触到食物，「很多罐头内部是黄色的，那就是锡，锡不容易氧化，但毕竟是金属，所以外面又有其他涂层保护。」
因此当罐头打开、被破坏后，切面的铁接触空气就可能开始生锈，即使放冰箱，水气仍然会和铁持续作用。那如果取出食物时不碰到切口呢？「不论是挖出来吃或是倒在盘子里吃，都很难避免，虽然铁的氧化物量不会到让你生病的程度，但还是尽量不要接触到。吃剩的玻璃罐头，盖上盖子或保鲜膜后则可以直接放冰箱。」
比起放冰箱，直接加热的危害更大。长庚医院肾脏科系主治医师颜宗海指出，塑胶和铁罐都不建议直接加热，「铁罐头内部的涂层加热会产生致癌的双酚A；塑胶罐不论材质编号是几号都不适合加热，因为都产生有害物质，但在常温下都是安全的。其他如玻璃罐头则可以直接微波加热。
颜宗海建议如果要加热铁制或塑胶制罐头的食物，要把食物取出放瓷盘或玻璃盘上处理，才不会吃进致癌物质。
陈辉煌表示，罐头食品本身经过杀菌，所以可以放这么久。但实际上并不是完全杀菌，而是使用「商业杀菌」，只把杀灭或抑制特定的细菌，不让其继续生长或产生毒素，如肉毒杆菌，之后再密封防止食物与空气接触。
也就是因为经过杀菌和密封让食物可以在接近无菌或低菌的状况下的保存，因此开罐、食物接触空气后就会开始腐败，因此建议打开后就尽快吃完。
买罐头时除了要注意保存期限，更要观察罐体是否有生锈、罐盖或罐底有膨胀或凹陷等，有这些现象表示罐头本身密封不佳导致内部食物有微生物孳生，就不要购买。
如果是玻璃罐装的罐头，通常瓶盖处有按压测试的设计，购买时可以按压看看，如果可以压下并发出「啵」的声音就表示有空气进入，食物接触到外界环境就会开始腐败，也不要购买。
资料来源：长庚医院肾脏科系主治医师颜宗海、宜兰大学食品科学系教授陈辉煌、卫福部食药署
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