吃「飞机餐」从来不会拉肚子？专家告诉你是怎么做到的

▲从未听过有人吃飞机餐拉肚子的，这是怎么做到的？（图／食力提供）

文／张越评

暑假到了，您又要变身暑假飞人了吗？是否已经选好了想吃的飞机餐点了呢？你期待飞机餐吗？还是说你其实不期不待？似乎有许多人对飞机餐的既定印象是「不够好吃」，这底下其实有非常多尚未被人所知的苦衷，是什么苦衷？其实绝大多数都是因为「高空食安不能搞飞机」的关系啦！

根据卫福部食药署台湾地区食品中毒案件统计表，2016年台湾总共发生486起食品中毒案件、5260人感染食物中毒，其中1427都是因为吃了盒餐，但又有多少起案件来自飞机餐？答案是「0」，为什么飞机餐可以这么厉害？他们在防堵食品中毒环节下了哪些功夫？来瞧瞧吧！

试想看看发生食品中毒案件时，最常见的情景就是集体性上吐下泻，如果同样的景况发生于飞行中的航机上，那后果想必是更加惨烈，1992年可真的发生了这样的惨事！1992年2月20日一架阿根廷航空386号班机上载送了感染霍乱弧菌的虾子，被乘客吃下肚后，造成一人死亡和多数乘客在机上产生不适的惨况，也因为这桩事件，催使餐饮企业和航空公司合作，为航空餐饮业拟定行业指南，让空中食安不能再出任何一次差错。

从食材的选择环节就严格到不行，供应商至少一定配有HACCP、ISO相关认证，空厨也会将各国食安法规与《世界航空餐饮安全指南（World Food Safety Guidelines for Airline Catering）》做汇整，订定出所有法条中最严格的版本，免得餐做完了，却因为不符他国食安规定而飞不出去！

根据这一环一环抽丝检验后还能列入选用清单的供应商已所剩不多，华膳空厨公司品保部经理谈慕兰便在受《食力》采访时笑说，主厨能在菜市场选到所有需要的食材，可是一旦进入空厨，却会觉得怎么好像什么资源都没了！「巧妇难为无米之炊，」恐怕就是所有空厨研发主厨会遇到的第一项挑战。

供应商选择少、空厨要求也很多，如果一大批香蕉进货，只要稍微出现一颗黑点便要整批报废，这可不是所有供应商都能负担得起的风险，因此复兴空厨公司总经理胡志强就表示，空厨食材成本比起一般团膳业者来说贵了至少3成以上，如此昂贵的定价，不是在削价竞争的一般通路中能销得出去的，所以说飞机餐还真几乎算是「空中限定版」了。

在食安法规上符合国际标准之后，还得剔除掉容易变黄或褐变的食材（绿叶菜等）、力求口感酥脆的食材（炸鸡等）、导致产气的食材（甘𫉄等）、容易过敏的食材（花生等）、不符合国际普遍国情的食材（吻仔鱼等）、不耐摇晃的食材（任何汤头），咖哩饭、卤肉饭等符合以上要求的菜式，也因此变成空厨菜单中不败的万年成员，接下来，空厨研发主厨遇到的第二项挑战就是「试菜」。

在机舱高空低压、干燥、噪音庞大的环境下，人的味觉、嗅觉与用餐心理状态改变，会使得口味变得更加酸、鲜突出，甜、咸下降，平地的舌头尝起来美味，送上20万英呎高之后可能完全又是另外一回事！

因此空厨调味通常在甜、咸、辛香料上会模拟高空状态而加重，成品也会请来每天都吃飞机餐的空服员一同来试菜，国外也多有开发模拟机舱环境的试菜机制，所以高空中味觉会变得不一样可是千真万确的事情。

最后为了因应飞安考量，飞机上避免使用微波器材，因此飞机餐不如微波食品，还能够透过快速结冰来保存住食物的鲜美，而是必须靠着严格的冷藏环境把关，在飞机落地前一天把餐点都制备完毕，放入15度C之下等着飞机的到来，经过复热后几乎该脆的不脆、该绿的也都不绿了，因此，空厨业者无不在食材、菜式、调味上费尽心思，把现煮一样热腾腾的美味，送上20万英呎高空陪您度过一次独特的旅途。

你应该要知道的食事为了防止飞航中发生食品中毒案件，空厨公司的研发制备总是以安全考量为优先，从统整国际间食安法规、选择供应商，直到验收高门槛、冷藏温度、微生物监测，都是飞机餐把关重点。

本文由food NEXT【从未听过有人吃飞机餐拉肚子的，这是怎么做到的？】授权提供