《克菲尔：长寿村的秘密》书摘精选：源起

▲台大博士陈彦伯(左)研究克菲尔20多年，撰写新书《克菲尔：长寿村的秘密》，于超健康YT节目与主持人U姐分享克菲尔与健康的关系。(太阳星提供)

人类食物新曙光――克菲尔

俄国诺贝尔奖得主梅契．尼可夫博士（Élie Metchnikoff）曾在1907 年发表著作《寿命延长： 乐观的研究》（The Prolongation of Life: Optimistic Studies），提出长寿与饮用发酵乳习惯之间的关系，是第一位提出益生菌概念的科学家，且在近年被尊为「益生菌之父」。而在东欧山区所盛行的传统发酵乳克菲尔（Kefir）也在这样的时空背景下，造就其为「北高加索地区长寿的秘密」的论点，以至延伸到现代，长久以来一直被认为是一种促进健康的保健食品。

传说与轶事

从北高加索山区的日常饮品发展成为今日风行全球的超级食物，克菲尔经历许多有趣的转折，相关的传说、轶事也很多。

穆罕默德把第一颗克菲尔粒送给住在当地的卡拉恰伊人（或译为卡拉柴人），并教他们如何制作克菲尔，因此居民对克菲尔粒及制作方式保密到家。据说，十三世纪义大利商人马可．波罗曾路过此处并要求喝一口克菲尔，可惜未能如愿。

克菲尔是什么？

多项研究显示，肠道健康了，就能远离便秘、忧郁、中风等问题，所以欧美营养学界将发酵食品列为超级食物的第一名。

这些发酵食品含有丰富活菌和活性物质，可促进肠道益菌生长，并对改善肠道菌丛失衡有显著效果。

天然克菲尔是由克菲尔粒（kefir grains）发酵而成。克菲尔粒富含多种乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，而这些微生物所分泌的胞外多糖体会将这些微生物包覆，即成克菲尔粒。

在发酵过程中，克菲尔粒中的微生物会在乳汁中大量繁殖，进而产生许多代谢物质，以及现今热议的短链脂肪酸、蛋白质碎片等后生元及多种胜肽、胞外多糖等，都是人体肠道所需的微生物与养分，甚至是与神经传导有关的物质。

「Kefir」在台湾被译为克菲尔或克弗尔，学术界比较常用克弗尔或直接写「Kefir」。

被誉为台湾乳品之父的台湾大学林庆文教授，是首位把克菲尔引进台湾的人，并先后在台湾收集来自台北、宜兰、新竹与蒙古的克菲尔粒，进行保种。

美丽「包膜」――克菲兰

克菲兰（kefiran）是克菲尔粒的胞外多糖体，有它将克菲尔乳杆菌等微生物包裹成团，这个小颗粒才能称为克菲尔粒。

很多乳酸菌都会分泌胞外多糖体，近年来有科学家透过动物实验或体外模型系统，发现克菲兰有许多对人体有益的功效，例如可以预防或改善心血管疾病，具有改善花粉热症状等抗过敏作用，以及调节血糖、肠功能，改善肠道环境，维持肝脏健康，抗发炎，调整体质等，可说是极具医疗或辅助健康的前景。

（本文摘自晨星出版《克菲尔：长寿村的秘密》，每周二、五刊出）

《克菲尔：长寿村的秘密》

作者：陈彦伯

出版社：晨星出版社

出版日期：2024/07/01