黎俞君：活在当下，挣脱食材与性别限制
主厨这条路，除了天分、更要努力，当米其林指南将插旗台中，美食圈大多看好黎俞君主理的盐之华会摘星。为什么？
盐之华（Fleur de sel）的名称取自法文，是浮在盐田上的结晶，又被誉为海盐界的钻石。但在台湾，这三个字代表一种来自味蕾的法式想念。
平日午后，走进台中七期重划区，一座造型前卫的白色几何建筑映入眼帘，外表恰似其名「盐之华」。而这家法式料理厨房的主人，正是有「西餐教母」美誉的黎俞君。
去年11月，米其林指南宣布将拓展到台中，美食圈的食评家们纷纷开赌盘预测，其中，黎俞君主理的盐之华，是被看好摘星的大热门。
勇闯海外 习得独门手艺
推开餐厅大门，与外头车水马龙的喧嚣隔绝，沙发桌椅、高级银制刀叉、杯具都是进口高档品牌。落成还不到两年，脚下的木色地板在农历年再次翻新，连同餐具，总共花了300万～400万元。
「有熟客一来就骂，怎么那么浪费钱，连地板都看不出有瑕疵啊！」黎俞君说，疫情打乱出国计划，她念头一转，趁机整修，不是花在厨房，就是餐厅。
黎俞君嘴角上扬，边介绍、边环顾餐厅四周，就像一位母亲，骄傲地看着自己的孩子。她希望，每个客人来都宾至如归。
谈到摘星，黎俞君淡然一笑，平常心看待，「我从事这个行业是为了生活，不是金牌，在乎别人眼光的话，早就撑不过歧视，也不会在这个业界了！」
投身餐饮界迄今36年之久，黎俞君曾任职台北凯悦饭店、台中长荣桂冠酒店，不仅是中台湾第一位出身五星级饭店的女厨师，也是第一位从事法式料理的女厨师，然而，走到今日，艰辛不为人知。
「我比较直接啦，以前不管是习惯（业界惯例）也好，氛围也好，在饭店一个阶段，我就升不上去了，主厨也很直接告诉我，给妳一样的薪资条件，但Title（头衔）没办法满足，我知道，那就是到底了嘛！我必须找下一个目标。」
黎俞君坦承，性别隔阂就像一道隐形的枷锁，曾限制住她的发展，纵使再有一颗热爱料理的心，时间久了，也会想挣脱，往更自由的天空发展。
创业之路就这么展开。30岁那年，她开设义大利餐厅Papamio，陆续几年，她只身前往英国、北义大利、法国巴黎学语言和厨艺。一有时间，她就到处跑市集，深入当地菜市场。
分子料理刚崛起时，她是第一位踏进著名西班牙分子料理实验室的外籍厨师；为了挑战腥味重的土魠鱼，她亲自杀到日本鱼市场观摩，学习活缔法（日式宰鱼绝活）的刀工精髓。
美食专栏作家许家芃，和黎俞君有20年以上的好交情，让她印象深刻的是，盐之华刚开幕时，十多位美食圈好友捧场，结果那顿饭从晚上6点吃到凌晨1点多，不惜成本的她，竟然把隔天要用的备料和甜点都拿来招待！
「她总是突破大家对性别的刻板印象，和男厨师共事就跟哥儿们一样，也不会扭扭捏捏的，」许家芃说。
无固定菜单 料理精准到位
对一家无固定菜单的餐厅来说，主厨对食材的掌握、料理手法的创意及料理本身风味，扮演相当重要的角色。
在黎俞君眼中，即便是一样的食材，不同的采摘时间、料理烹调的角度或其他细微差异，风味也随之不同。
像是欧洲常见入菜的栉瓜花，黎俞君短暂烘烤，再覆盖在金门来的新鲜比目鱼上，黄澄澄地发亮，成为餐盘上的最美配角。
其实，这朵栉瓜花，是黎俞君和供应小农共同协作的作品，他们一试再试，终于找到，在清晨7点时采的花，鲜度、嫩度在她眼中近乎完美。
盐之华能在台中高端料理界屹立15年，除了黎俞君带领的厨师团队，维持高水准、不断创新求变的菜色，熟记常客喜好，也是让客人一再回头的关键。
两年前，盐之华搬迁到新址重建时，曾有一位贵妇熟客盼着餐厅早日开门，踏着高跟鞋，越过满是钢筋水泥的工地，对正在监工的黎俞君承诺，有遇到难题尽管找她。也有一位吃了十年的熟客忍不住对她说，从来都没吃过重复的菜色，还体贴地说，「妳以后不要那么用心啦！」
许家芃观察，黎俞君很早就开始做无菜单料理，不断地挑战自己，连续多年，她不惜砸重金，吃遍欧洲多家米其林餐厅，连偏远小镇都亲自跑去，甚至动用在巴黎的厨师人脉去订，借由观摩、品尝，接受新的刺激，「她会在别人的基础上，内化成自己的想法，再作创新。」
每天工作十几小时 不懈怠
采访这天，黎俞君亲自展示冬季汤品——佛跳墙，她巧妙地融合台中大甲芋头、冬笋、法国黑松露和以分子料理处理过后的火腿冻，以层次堆叠口感，也相当应景。
自己西进取经还不够，黎俞君对旗下员工、厨师也很大方，她曾重金礼聘有西班牙先锋派厨神的Paco Roncero来台客座，就是为了要让年轻厨师有机会学习，也让客人不用出国，就能品尝世界一流的料理。
虽然客人只用餐两小时，但单价动辄数千元的精致餐饮（Fine Dining），背后是至少十几个小时的冗长准备功夫。
「Chef（主厨）永远是第一个到，也是最后一个离开的，不是在厨房，就是在办公室想菜单，多年来每天都工作十几个小时，」盐之华经理余佩凌说。
黎俞君感叹，在她早期当学徒的年代，要熬到主厨相当辛苦，流动率也很高，现在，她都鼓励年轻厨师，把握机会用力学，就算出去开店也没关系。
即使是现在，全世界的精致餐饮界，男女性别比例相当悬殊。有鉴于此，黎俞君的厨房，也任用过多位女性厨师，她认为，只要勤劳肯学，无论男女都能达到一样的成就。
对现在的许多年轻主厨来说，有更多机会出国交流、精进学艺，黎俞君相当肯定，然而她也认为，态度很重要，尤其是看似简单的基本功，愈扎实，就愈能举重若轻。
例如有一次，黎俞君和一群主厨同业们聚会，酒酣耳热之余，众人鼓噪来场厨艺单挑赛，题目是煎法式欧姆蛋（Omelette）。当场，她驾轻就熟，很快让年轻的男主厨脸色铁青，「我以前在饭店就是负责煎蛋卷的，15秒就能煎得完美，这个我最有自信了！」黎俞君说到此，不禁开怀大笑，在她身上兼具的霸气和温柔，完全不违和。
做义大利菜出身，也开过义大利餐厅，但最后决定挑战跨界做法菜，甚至一度开过西班牙餐厅，黎俞君说，自己向来奉行「活在当下」的哲学。
「不去做的话，也许不会发生，但也永远不知道自己喜不喜欢，」她率性地说，何必守在舒适圈，或太在意别人的眼光。这也是她给后辈的建议。
【本文摘自远见杂志3月号；更多文章请上远见杂志官网：https://www.gvm.com.tw/】【立即购买远见杂志3月号：http://bit.ly/2vqflDX】