你吃过黑芝麻蛋黄酥吗? 老师傅公开独家创意
图、文/富味乡提供
中秋节的脚步逐渐接近,除了家族聚在一起烤肉、吃柚子外,月饼也是不可或缺的要角。但是市面上月饼五花八门,馅料种类繁多,像是奶黄馅、红豆馅、绿豆馅、莲蓉馅、红白豆沙馅…令人眼花撩乱。近年来大众越来越重视养生与健康,本日专访台湾邮政医院营养师黄淑惠以及三十几年烘焙经验的台北市糕饼商业同业公会荣誉理事长张国荣师傅,一同讨论月饼的最新趋势,以及如何在享受年节气氛与美食的同时,也能兼顾健康。
吃月饼也能兼顾营养?营养师建议换个口味尝试看看中秋节一到,家人朋友相聚,桌上摆满金黄诱人的月饼,酥香饼皮、扎实的馅料让人止不住的一颗接着一颗吃,满足口腹之欲的同时,心里是否觉得罪恶感十足呢?其实,吃月饼也能兼顾营养。台湾邮政医院营养师黄淑惠指出:「近年养生意识抬头,建议有养生需求但又爱吃月饼的人来说,芝麻月饼是一种可以兼顾口感与营养的选择,尤其黑芝麻营养成分高,内含不饱和脂肪酸、钙质、铁质、维生素及纤维质,其中芝麻珍贵的稀有成分-芝麻素具有抗氧化力,能调节生理机能。但还是提醒民众对于月饼的食用,切记勿食用过量,以免对身体造成额外负担。」
健康烘焙又没负担 听听老师傅怎么说提到台湾糕饼市场消费者需求的改变,张师傅说:「现在的消费者倾向『精致化』及『健康取向』。以前的广式月饼很大很油很甜,现在的消费者喜欢小尺寸、减糖减油的糕饼,而这样需求的改变也影响今年月饼的大小设计及配方。」张国荣师傅分享今年最新研发的黑芝麻蛋黄酥,表示:「黑芝麻有很好的营养素及不饱和脂肪酸,同时也是中药食补的重要元素之一。且芝麻馅有天然的香气,和一般市售常用的豆沙、莲蓉、枣泥相比别有一番特殊的风味,不但具实际营养价值,不管在送礼或是食用上,也都让人耳目一新。」
走在时代尖端的烘焙产业:好产品才能走更长久的路「烘焙业其实是时尚产业,需要常常进步,以符合当代人的需求。」张师傅说。之前构想新产品时,刚好有中华谷类食品工业技术研究所介绍富味乡黑芝麻馅,张师傅谈到:「使用富味乡前段已经加工过的芝麻馅,主要考量有三点:原料安全、好应用易塑型且芝麻纯度更高。对一般小型烘焙厨房来说,芝麻馅料常有保存不易,新鲜度控管困难的问题存在。所以找寻芝麻供应商时格外重要,富味乡具芝麻产业规模优势,制程专业、品质稳定,进而提高食品安全性。除此之外,富味乡芝麻馅比起传统芝麻粉加上糖粉及豆沙馅的做法,芝麻馅的纯度更高,也保留更多芝麻营养价值与风味,更是方便师傅制作」。
提到烘焙产业的经营哲学,张师傅相信好产品才能经得起考验。例如,现在许多餐饮店为了节省经费使用调理包,但张师傅的复合式餐饮店坚持雇用专业厨师提供客人最好的服务。也因为这样重视产品品质的原则,烘焙使用的所有原物料及供应伙伴都必须格外谨慎,如此产品才能经得起考验,这条路才能走得长久。
资讯来源:芝麻蛋黄酥礼盒-非凡蛋糕&餐坊:https://goo.gl/WndL8A芝麻馅-芝麻专家富味乡:https://goo.gl/LrmjAS