商业周刊／喜来登十年蹲马步 扳倒晶华称王
文／黄玉祯
答案揭晓，台北寒舍喜来登大饭店总营收，今年三月超越蝉联多年冠军的晶华，拿下台北饭店第一名。同时，今年第一季餐饮总营收也夺冠，喜来登接着还要走出饭店，开起泰式餐厅。
「因为我们觉得已经准备好了，」寒舍集团执行长蔡伯翰接受《商业周刊》独家专访透露，「寒舍接手后，很多人都说菜变好吃了，以为我们有换主厨，其实几乎都是原本的团队。」
二○○二年，寒舍集团创办人蔡辰洋入主喜来登，跨入饭店业；十年后，喜来登营收一路从十五亿元，成长为二十七亿元，在台北的饭店排名中，仅次晶华的三十亿元，若加上三年前开幕的台北寒舍艾美酒店的十二亿元，寒舍餐旅营收已近四十亿元，超过饭店类股王晶华酒店集团的三十七亿元。
蔡伯翰说，喜来登的餐饮今年首季能超越晶华，主要来自饭店餐厅外烩。除了三月接到安利中国奖励团，连五场共一万二千人的大型外烩外，年初也承接了不少企业的尾牙、春酒。外烩等于将喜来登餐饮优势延伸，而现在更要跨出馆外。
「馆外餐厅完全是另一个战场！」旗下有八家馆外餐厅的晶华酒店副总经理张筠说，馆外餐厅不像饭店内的餐厅，有大招牌吸客，馆内资源丰富，但走入街头或商场，面对的是最直接的竞争，「一定是饭店的基本功要先练好，才有可能走得出去。」
餐饮，就是寒舍经营饭店，闯出名号的招牌。以本身就对吃非常讲究的蔡辰洋为例，饭店出的每一道菜都要经过他的嘴。蔡伯翰举例，以前师傅熬汤只熬五小时，但蔡辰洋说香港人做港式高汤至少要八小时，「像这种基本的东西，他认为该做的，就是要给客人。」
「管理饭店旅馆，说到底，就是『走动式管理』最有效，」云朗观光集团餐饮事业总经理丁原伟说。
经营饭店最重要的是人才，过去用「人盯人」方式，让寒舍在饭店业交出一张成绩单。随着规模越大，寒舍蔡家的饭店版图大计展开布局，如，二○一○年开幕的寒舍艾美酒店，不像国内一般国际加盟品牌的饭店，多用总部派来的外国人当总经理，蔡辰洋指派在喜来登担任餐饮副总戴文龙接任艾美总经理。为此，还送他去喜达屋集团总部培训一年多，并到新加坡、日本、上海等地实习，为的，就是培养自己的人马。
现在即将开幕的馆外餐厅，也是为了留住、锻炼人才，蔡伯翰说，经过十年，很多主管也养成了独当一面的能力，但饭店就这么大，新餐厅等于是新舞台，给员工更多升迁管道与发挥的空间。
寒舍集团更在紧邻寒舍艾美酒店一条马路之隔、信义区精华地段上，将在年底前开出第三家饭店，甚至不再依靠国际品牌，以过去十年累积的经验，自创新品牌「寒舍艾丽」，掌管这三大饭店经营的寒舍餐旅公司，更准备股票上市，预计明年第二季公开发行，寒舍蔡家将靠饭店业再起，等于向龙头晶华酒店正式下战帖！
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