新品种「台南籼18号」 让萝卜糕鲜米味更重
▲台南农业改良场代理场长郑荣瑞指出，历经9年改良「台南籼18号」。（图／记者许展溢摄）
又称籼米的在来米，蒸熟后软硬不同分为软籼和硬籼，台南农业改良场副研究员陈荣坤说，软籼口感与蓬莱米相近，可直接亨煮成饭食用，硬籼则适合加工制作碗粿、萝卜糕等传统米食，但一般用在加工的在来米，都使用贮放1年以上陈化（老化）的米原料来降低黏性，但历经9年改良的「台南籼18号」，只要存放2至4个月就可使用，肥料更可省下4分之1。
陈荣坤说明，过去一般加工米食业者大多使用需存放1年以上老化的「台中籼17号」米原料加工，因为如直接使用没有存放过的米原料会很黏，且陈化的过程不仅增加仓储成本与提高仓储的风险，也会逐渐丧失新鲜风味。但现在的「台南籼18号」，只需2至4个月的陈化，就可加工制成碗粿、米粉等产品，除产品口感Q软，更能保留米的新鲜风味。
陈荣坤表示，有别于旧款在来米在机械收获时，有9成以上的稻米都会掉到田里，新品种则不易掉粒，在肥料用量上更可以比「台中籼17号」的用量再省4分之1，不过他强调，台南籼18号不适合煮成饭吃，口感会较干硬。
▲台南农业改良场与高雄餐旅大学烘焙管理系合作，让米面包制作技术再升级。（图／记者许展溢摄）
另外，台南农改场响应农委会推动米食政策，开发烘焙用「TN系列预拌米谷粉」调配技术，移转给4家农会投入米谷粉生产，也与高雄餐旅大学烘焙管理系进行跨领域合作，以米谷粉配方为材料，让米面包制作技术再升级，研发出世界经典糆包共18项产品。
▲▼台南农改场指出，以米谷粉配方为材料，研发出世界经典糆包如德国结、法国长棍等产品。（图／记者许展溢摄）
陈荣坤说，面粉含有麸质容易过敏，米谷粉含丰富蛋白质，易消化，不易造成敏感体质，且膨发特性较密实，也较不吸油，经烘烤后具独特米香气，外皮更酥脆，内部组织湿软有弹性、保水性好，对烘焙产品有健康加分的效果，因此小麦面粉不再是做面包、蛋糕的唯一选择。
台南农改场说明，这次以米谷粉配方为材料，融入台湾的杂粮及蔬果等好食材，共同研发出世界经典糆包如德国结、法国长棍、瑞典肉桂卷和墨西哥卷饼等18项产品，期待能替代传统面包，有效带动米谷粉产业升级与转型，扩大米食消费，增加农民收益。