颜色、气味都是关键！　选「坚果」4大标准...小心别踩雷

▲根据各国不同的标准，每一种坚果品种都有分等级。（图／食力提供，下同）

文／编辑部

市面上的坚果种类众多且复杂，随意拾起几颗来看，同一类型的坚果，有的颜色稍深，有的颜色偏淡。形状、大小等也可能各异。喜欢坚果的你有没有想过，什么样的坚果，才是品质最好的坚果呢？坚果的等级又要靠什么来区分呢？

以杏仁和腰果为例，常听厂商说到，自己的杏仁是选择美国加州最高级的Nonpareil等级，腰果则是选择越南的WW240最高级腰果。他们说的是真的吗？这些分级有什么意义呢？

不同品种与等级　加州杏仁以色泽、重量、完整度区分美国加州是杏仁的主要产区，有着许多不同的品种。包括像是Nonpareil（NP）、Carmel和Mission等多达10种不同类型。其中，Nonpareil的品质最优良。包括颜色、重量、完整度都是最佳，也是一般市面上所称的最高等级杏仁。

另外，每一品种内也有分等级。根据美国农业部（USDA）的标准，其等级由高至低可以分为Fancy、Extra No.1、No.1（Supreme）、Select Sheller Run、 Select Sheller Run、 No.1 Whole&Broken、No.1 Pieces。分级标准包括是不是完整、有没有外部物质或是破损，以及坚果的大小。越高等级的杏仁越大颗，色泽，香气，口感也越好。

越南腰果分类细　颜色、形状、大小都要顾越南出产的腰果，又是另一个故事。它采用的分级有着3个不同面相的标准：颜色、形状完整度和大小。

颜色可以分为2种：W和S。W表示白色（White），S表示黄色或是偏向黄色（Scorched）。

形状完整度则有比较多的分类：W表示整粒（Whole），B和P都表示碎粒，至于S则代表刚好分成2瓣（Spilt）。B和P的差别在于：B为自然破碎（Butts），颗粒也较大；P则是较小的碎粒（Pieces）。

大小的部份，则是用阿拉伯数字来表示每磅内含有的颗数。数字越小，腰果就越大。不过数字并不是硬性规定，一般可以上下加减20颗。共分为3个等级：240、320和450。

综合颜色、大小与形状等几项标准来举例，WW240，就是指白色、完整，一磅里有240颗左右的腰果。这就是市面上所称的最高等级。

各国标准不相同难辨别？　联合国有统一标准告诉你不过，单一品类的坚果常常会来自不同的国家。比如说腰果，除了越南之外，另外还来自印度与西非。而且，虽然台湾的腰果主要来自越南，世界上最大的腰果生产地其实是西非。

既然坚果来自那么多国家，每个国家又各自有不同的品质标准，在购买坚果时，我们到底该遵守谁的标准才对？当越南和西非国家对腰果的品质标准产生冲突时，哪一个国家的产品才是最好的呢？

国与国间的标准不一，或许该用国际标准来解答。目前唯一对坚果等级做出分类的国际组织，是隶属于联合国的联合国欧洲经济委员会United Nations Economic Commision for Europe（简称UNECE）。UNECE架构底下的交易规范（Trade Program）中，在干燥制品（Dry and Dried Produce，简称DDP）内，对各类坚果进行了详细的规范与分级。

联合国对坚果果仁分级标准严格　低标就有11项要求联合国UNECE对于坚果果仁，例如杏仁、腰果、核桃与夏威夷豆等市面上常见坚果所设定的统一标准，仅适用于尚未调味过的坚果。如果坚果已经咸化、甜化、加入其他风味，或是已经烘焙过或炸过，也不适用在UNECE的标准里面。也就是说，这些规范是为了还没经过加工处理的坚果所设定的。

▲选坚果4大原则。

确定了适用范围后，可以来谈分级了吗？先别急，在将坚果分级之前，还有一些不管哪一级，都需要达到的最低品质要求。尽管每一种坚果都还有自己的细项要求，但绝大部分的标准是共通一致的。以下就是这11项最低标准：

1、完整：没有任何大的缺角，但可接受细微的毁损。2、健全：如果果仁因为腐烂或是变质的影响，使其不适合食用时，必须舍弃。3、干净：没有沾染任何肉眼可见的外来物质，包括没有去除干净的果壳。4、发展完成：当一颗果仁有超过25%以上的部位萎缩或是脱水时，必须舍弃。5、没有缺陷。6、没有活害虫，不管是在牠们生命周期的哪一阶段。7、没有害虫造成的损害，包括害虫的尸体、碎片或排泄物。8、没有肉眼看得见的霉菌菌丝。9、没有腐坏。10、没有来自外部的异常气味。11、没有异常的内部潮湿。

达到这些最低品质要求之后，才能来谈坚果的分级。坚果基本上分3级，分别是Extra Class、Class I、Class II。当坚果生产商送坚果去进行分级鉴定时，是以每一份量内，不符合最低标准的重量百分比去做区分的，而每一种坚果所允许的瑕疵项目也并不相同。举例来说，100克Extra Class的核桃果里面，只能容许4克的核桃是有上述这些瑕疵。分别是发霉0.5克、有异味1克、腐败0.5克、被虫蛀过1克，其他瑕疵共1克。

等级越低，有瑕疵的坚果比例就越高。比如说Class I和Class II的核桃果，分别会有6克和8克的果仁有上述瑕疵。

带壳坚果更复杂　外壳、果仁都有要求至于联合国UNECE对于带壳坚果的分级标准，其实和果仁差不多。品质标准大同小异，也一样是分为Extra Class、Class I、Class II。只不过因为包含外壳，所以稍微复杂一些，必须同时检验3个项目：果壳、果仁，以及整体坚果的状况。

首先，外壳的部分，必须完整、干净，以及没有缺陷；果仁的部份，必须发展完整，不能缺一个角或是没有发展完成。同时，也不能有腐败变质的情形发生；坚果整体，则必须满足健全、没有任何害虫造成的危害、没有霉菌菌丝，以及没有来自外部的异常气味或内部的异常潮湿等几项条件。

参考各项分级标准　聪明买到上好坚果以上所介绍的坚果分级，不管是各国自主，或是UNECE的分级，主要适用于坚果的进口商，他们才有机会接触到最原始、还没有加工过的坚果。那么对于一般消费者来说，这些分级的意义是什么？

仔细观察各项分级标准，大概可以归类出几个共通点。首先，颗粒越完整越好，如果有破裂的坚果，代表生产过程中可能被外力影响而出了问题。其次，重量越重越好，代表坚果发育良好，质地确实。

另外，颜色也是一项重要的因素，通常颜色越浅越有光泽，等级就越高；而黯淡的坚果，品质就相对低下。当然，没有外部的异常气味也非常重要，不管在生产的任何阶段，都应该避免过多的外部气味（如霉味、油耗味等）。

购买一般的原味坚果时，身为消费者的我们就可以从这几点下手，挑选大颗饱满、带有光泽、仅有坚果香气的坚果。尽量避免小颗、不完整且颜色过深，以及已经出现油耗味或其他杂味的坚果。这样就能够顺利买到品质最为优良的坚果了。

你应该要知道的食事坚果等级的区分，通常是依照大小、重量、形状、颜色等要素。每个生产国对各自坚果的分级并不相同，但许多原则都是相似的。

本文由食力food NEXT【你懂怎么挑吗？坚果等级大揭密！】授权提供