百年老店「全聚德」业绩剩6成 网评：先把服务俩字弄懂吃透
▲全聚德烤鸭店本店位于北京市前门大街。（图／ETtoday新闻云资料照）
提到北京烤鸭，全聚德这块「百年老店」的招牌，已经深深烙在观光客脑海里，不过这间拥有155年历史的老店，最近却面临转型危机。在全聚德用餐后，网友表示，「 先把服务俩字弄懂吃透，再出来搞烤鸭店吧」「吃烤鸭现在看到全聚德都直接PASS，现在全聚德的烤鸭是啥玩意儿啊。」
全聚德烤鸭店本店位于北京市前门大街，1864年创立，至今已飘香155年。而当地曾流传「不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾」的说法，也象征全聚德在当地的盛名与影响力。
全聚德在上个世纪的七八零年代接待过前美国总统尼克森、前美国国务卿季辛吉、中国前国务院总理周恩来，在当时俨然成为身分的代名词。
全聚德的衰落，除了2013年爆发禽流感的「偶然」，也有着经营不善的「必然」。据了解，全聚德在2012年创下营收人民币19.44亿元（约新台币87.5亿元）、母公司净利人民币1.52亿元（约新台币6.8亿元）的最高纪录后，营收连续下滑6年。
全聚德财报数据显示，2013年，全聚德营收下滑2.13％，母公司净利下滑27.62％；2014年，全聚德营收再度下滑2.96％，到了2018年，母公司净利为人民币8800万元（约新台币4亿元），与2012年相比，大幅下滑43％。
有餐饮业的资深人士分析，全聚德之所以陷入营利大幅下滑的困境，主要是产品本身出了很大的问题，成为消费者的「尝试」品，「很难让消费者回头再来，在中国商业迈入互利网的转型时代，全聚德成为典型的失败者。」
▼全聚德烤鸭店。（图／ETtoday新闻云资料照）
全聚德曾在2016年试图创新，透过「互联网+餐饮」的模式，创立了烤鸭外送品牌「小鸭哥」。小鸭哥2016年4月在北京上线，并与摆渡外卖合作，试图打造外卖生态系统，却因诉求客群与主流消费者不同，亏损人民币1600万元（约新台币7200万元），黯然离场。
由于不完善的浮动工资制度，全聚德厨师任职时间最长只有三年，不是学成后被高薪挖角，就是受不了低薪，自立门户去了，被戏称为烤鸭师傅培训学校。
▼全聚德烤鸭店位于北京市前门大街。（图／ETtoday新闻云资料照）
有网友表示，在全聚德吃烤鸭，会有专门的厨师帮忙将鸭肉切下来，但不管骨架上剩多少肉，都会被拿走，如果想喝鸭骨架熬的汤，或将肉都取下，还得另外付费，「在桌边片肉的时候就已经有收取10％服务费了，如果要熬汤或把肉切完，还要再加人民币10元（约新台币45元）。」
大陆网友评论全聚德烤鸭价格昂贵、服务态度糟糕，「 先把服务俩字弄懂吃透，再出来搞烤鸭店吧」「吃烤鸭现在看到全聚德都直接PASS，现在全聚德的烤鸭是啥玩意儿啊。」「一只鸭人民币300元（约新台币1350元），还要再加10％服务费，那啥服务？」
全聚德在「内忧外患」的夹杀下渐渐式微，面对这样的困境，改变与如何改变成为重点。中国政法大学特许经营研究中心主任李维华说，「全聚德这个招牌是好的，不过因为不求变化，落成这样。现在，他们唯一的出路估计是与时俱进，创新菜品、改变经营策略、改善当前环境与服务。能不能重拾口碑，挽回顾客，端看他们的决心。」