老张牛肉面 用三年时间标准化

陈相仁作为老张牛肉面的第三代传人，亲身经历过食品料理流程标准化的阵痛。以前，由于盐、酱油的咸淡、用量，全都由老师傅「存乎一心」地决定，因此，经常听到客人抱怨怎么口味变了。

十多年前的某一天，掌厨的老师傅突然中风，家里面才想到身边有一个开平餐饮学校毕业的小孩，就这样，陈相仁走进了厨房。透过实际掌厨的经验，陈相仁慢慢在家族中争取到发言权。

3年多前，为了准备到大陆开店，陈相仁先在台北开了第二家分店，这家分店可不是一般的分店，他想借由这家分店进行流程标准化的试验。

为了标准化，陈相仁首先把分店的瓦斯炉全都改成电炉，原因是电炉可以控制火力，方便标准化。但是，一套电炉设备要花25万台币，价格是瓦斯炉的6倍。对于这项投资，家族长辈意见很大，他们认为是「没有意义的浪费」，这让陈相仁花了很长的时间去说服他们。

到大陆正式开店前，陈相仁已经到大陆各地整整考察了一年多，走过7个省市，吃过100多家牛肉面，当然也听到许多台商失败的故事。

正因为实地考察，陈相仁不走高调，而在主要原料（酱油、盐、牛肉）的采购上，采取在地策略。

不少台商过去坚持用海运进口台湾酱油，但价格却是台湾数倍；其次是盐，使用不当的盐，会让小菜刚开始不咸，但却在半小时后变得太咸。至于在台湾采用的进口牛腱子心（牛后腿肉，一只牛只有两块），如果只是两家店，则原料取得不难，但如果未来在大陆展店到十多家时，就很难取得足够的供应。

为此，陈相仁找到了「中央特供」的酱油厂；此外，又走遍大陆各地的牧场，发掘出4种大陆自产的合格牛肉，其中包括新疆的褐牛。

为了与其他牛肉面区隔，陈相仁认为，手工面会是老张牛肉面的卖点，因此，他计划在每家店都设置了制面机，现场制作面条，不使用冷面团。

至于第一家店是开在一线城市或二线城市？陈相仁认为，为了打品牌，还是应该从上海、北京开始展店，不过考虑到地处华北的北京面食市场竞争激烈，加上上海有国际曝光度（可以吸引创投），因此，老张牛肉面的大陆首家店今年内将先在上海开店。