前进格兰杰酒厂!专访Dr. Bill Lumsden 解谜威士忌

图、文/GQ

听完以下数据请别惊讶,你知道吗?根据国际葡萄酒烈酒数据分析公司IWSR资料指出,2014年,台湾威士忌消费量是全球第六名、消费金额则是全球亚军;而其中单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)的消费量,台湾全球排名仅次于美国,而这些不可思议的数据背后所代表的意义,不只是台湾人爱喝威士忌,更是打破了一般国家调和与单一麦芽9:1的消费占比,若说台湾是全球最懂也最爱喝威士忌的国家之一,也不为过。

为了更深入了解威士忌,我们亲自前往苏格兰极北边,位于Ross-shire的Royal Burgh of Tain,在格兰杰酒厂专访威士忌酿制团队总制酒师Dr. Bill Lumsden比尔‧梁思敦博士,揭开不少老手新手对喝威士忌的困惑和迷思,此刻就让刚获得2016年「年度制酒师」的Dr. Bill Lumsden教大家如何好好品酌威士忌风味

GQ:如何以视觉判断威士忌酒龄高低?是否能用颜色深浅来判断酒龄高低?Dr. Bill Lumsden:一直以来大家都有迷思,貌似颜色越深的酒,年龄越老,品质越佳,这完全是错误观念酒液颜色其实是和木桶选择有关,也正因这个迷思,有时制酒过程会加入焦糖调色,而威士忌协会是允许这么做的,酒真的越深色代表越老吗?既然可以调色,你是无法从中做出判断的。

其实木桶只要使用次数越频繁,酒液颜色就会越淡,使用太多次的木桶即使放了30年,颜色也不会因此而变深。GQ:年份和品质是否划上等号?年份越老的威士忌越好喝?Dr. Bill Lumsden:对我来说,并非如此。我个人觉得风味表现最好的威士忌大约是10至18年左右,过去我曾喝过40年、50年的威士忌,口感并没有比较好。

GQ:单一麦芽威士忌纯喝是最好的喝法吗?Dr. Bill Lumsden:确实不少人有这样的迷思,不过对我而言,喝酒是一件放松享受的事,不应该被这样的想法所局限,想加水或是加冰块,都视当时心情和气氛而定,不用过于严肃。GQ:蒸馏越多次的威士忌越好吗?Dr. Bill Lumsden:苏格兰制作威士忌时,会蒸馏2次,而爱尔兰则是对于蒸馏3次的制作方式引以为傲,真的是蒸馏越多次越好吗?其实蒸馏越多次只会让酒精成份越高,威士忌风味反而因此减少。

GQ:威士忌制作过程,最影响品质的关键是什么?Dr. Bill Lumsden:在我工作生涯中,制作威士忌最重要的三大关键就是陈年蒸馏器形状和水,陈年和橡木桶的使用与管理有关,蒸馏器形状则会影响蒸馏出来的新酒风味,水质也是很重要的一环,而这正是格兰杰坚持使用天然涌泉Tarlogie的原因。

GQ:请聊聊这次获奖的「格兰杰‧稀印」,当初灵感来源。Dr. Bill Lumsden:一直以来,总觉得咖啡尝起来不如闻起来的香味那么棒,这不禁让我思考如何才能将咖啡风味和威士忌做结合,于是我选择了以重度烘焙巧克力大麦,同时拥有巧克力和咖啡风味,搭配格兰杰庄园的卡德伯尔黄金大麦酿制,和七种不同的格兰杰威士忌做结合,其中使用超过40年的窖藏陈年酒液,打造出单一麦芽威士忌「格兰杰‧稀印」。

GQ:最爱以哪种方法喝威士忌?Dr. Bill Lumsden:要视状况而定,如果想要喝出威士忌最佳风味,我会建议加入一些常温的水,这是最好的喝法,能让威士忌释出更多香气

GQ:有没有什么意想不到的食物可以搭配威士忌?Dr. Bill Lumsden:这是非常个人喜好的问题,我喜欢在餐前和餐后品酌威士忌,经典格兰杰Glenmorangie 10年搭配鹅肝酱的美妙滋味最令我难忘,美味至极

GQ:有没有什么台湾食物激发出你制作威士忌的灵感?Dr. Bill Lumsden:有次在台湾品尝过炸鸭血后,味道令人印象深刻,我一直试着想将这美味结合在威士忌中,此外,清蒸鲈鱼的美妙滋味也成了我改善拉桑塔Lasanta配方的灵感来源,让酒精浓度不要那么强,下修到43度,成了2014年新版的拉桑塔Lasanta。

GQ:亚洲有不少特别威士忌喝法,Dr. Bill Lumsden曾尝试过哪些?喜欢吗?Dr. Bill Lumsden:我曾喝过威士忌加苏打水的经典调酒「HIGHBALL」和绿茶加威士忌等等,最让我惊讶的是在韩国尝试威士忌加啤酒的「深水炸弹」喝法,来到亚洲后,让我一整个眼界大开啊!

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