蛇王芬：汤好关键在鸡 不在火腿

香港蛇羹名店「蛇王芬」第4代传人吴翆宝(右)和主厨任锦松，将于24日于君品酒店推出五蛇羹(摄影／姚舜)

用5种不同蛇熬煮的「五蛇羹」，味道鲜浓，与华西街蛇汤截然不同(摄影／姚舜)

「汤好不在火腿，关键在鸡」，香港百年蛇羹名店「蛇王芬」的第4代传人吴翆宝表示，熬制味美的高汤，其实不在汤内加了多少金华火腿，关键其实在鸡。吴翆宝强调，要熬煮出好的高汤，除了要用大量的鸡，且熬煮的时间要够久，才是重要关键。

吴翆宝说，这不只是「蛇王芬」的百年经验，香港的「鲍鱼大王」、人称「一哥」的杨贯一也这么认为。所以在香港，「蛇王芬」每天单是熬汤就要用掉15只老母鸡。

吴翆宝和「蛇王芬」的主厨任锦松是应台北君品酒店邀请访台，并将自本月24日起在君品酒店内颐宫餐厅推出著名的「五蛇羹」，是台湾首次请到香港名店到观光饭店卖蛇羹，备受食饕注目。

「蛇王芬」开业至今已有128年的历史，现今餐厅位在中环阁麟街30号，是香港最老字号的蛇羹店。「蛇王芬」创办人吴桂芬是吴翆宝的曾祖父，早年是在广东南海大沥卖蛇胆的中药商。到了吴翆宝祖父那代，才开始推着车沿街在香港叫卖蛇羹，并于六十年代迁往现址。

香港的蛇羹作法分两种，一种是先吊高汤，再与蛇汤勾兑在一起，另一种则是将吊高汤和熬蛇汤的食材全都一起一锅熬煮。前者的作法汤头较清、汤色较浅，「蛇王芬」的作法属后者，汤头滋味鲜浓，汤色是用木耳熬出的酱色。

在香港「蛇王芬」一碗蛇羹中就包括了过山乌、水蛇、金脚带、百花蛇、三索线等5种蛇肉，并另外加了鲍鱼、花胶、火腿、鸡丝、木耳、冬菇丝、陈皮等9种食材共烩。汤底则以猪骨、鸡骨、蛇骨等新鲜材料佐以绍兴酒，经过两个多小时熬煮才大功告成。

在台湾有些蛇买不到，所以君品酒店早在一个多月前就请原住民朋友专程捕扑了臭青母、锦蛇、三线索、水蛇和南蛇，事先养着，等吴翆宝和任锦松来台时作为食材。虽然蛇种不同，但试做出来的汤头味道依旧鲜浓，且富酒香，与台北华西街的蛇汤截然不同。