食势造英雄 新生代「食力男子」驾到
EDITORS:RUBY LU&MICKEY CHIANGPHOTOGRAPHER:MARK LEE
台湾的美食软实力声名远播,「食」经济不容小觑,本期《FASHION QUEEN》邀请到三位餐饮界新生代,分别为丸庄食品副总经理、好味食饮总经理颜家杰和乐轩和牛专门店总监张维轩,分享各自的新「食」力。
庄伟中-丸庄食品副总经理
正午时分,坐在小仓屋内和庄伟中享用鳗重定食,饭盒内装盛晶莹饱满米,上头扑满蒲烧酱汁鳗鱼,香气自饭盒里蔓延开来,再配上店内极受欢迎下酒菜之一的鳗骨,鳗骨为当日现杀鳗鱼骨油炸制成,起锅后仅简单撒盐完成制作,口感酥酥脆脆,心中不禁想着:「真是一段美好的午餐时光啊!」庄伟中看我们面露满足,他也笑得开怀,同时也向我们娓娓道来小仓屋诞生的故事。
▲丸庄食品副总经理庄伟中。
身为台湾经典老味道丸庄酱油的第四代,庄伟中自2005年进入家族事业时,面临最大的问题即是台湾年轻一辈不认识丸庄,于是他加强行销和公关的力道,像是在高档超市铺通路、戏剧行销、包装换装精品化,塑造老而不旧的形象,也让消费者重视手工酱油。
「然而,酱油不像其他食品一样可以直接试吃,我一直在想如何在能让消费者体验手工酱油,苦思良久,终于想到钟爱的鳗鱼饭是最能表现酱汁的料理,于是我飞到九州,向开设鳗鱼店『田舎庵』的朋友请益。」
田舎庵自今已传承三代,曾名列《米其林红色宝典》主办方所撰「福冈_.佐贺2014特别版」推荐名单,第三代传人绪方弘准备了满满一桌鳗鱼料理让庄伟中享用,其美味让他当下就决定要将这百年每位传回台湾,于是他找来徐安升合伙,两人还在九州待一个月,每天进厨房学习,「吃很简单,真正下去做才发现不简单,这下终于能体会日本鳗鱼界的一段话:『学串三年,学剖八年,学烤一生」』,功夫之深可想而知。」在筹备3年后,「小仓屋」在拥有烤鳗技艺的「田舎庵」、精酿酱料技术的「丸庄酱油」及丰富餐饮经验的「捷安商实业」协力下,于国父纪念馆商圈诞生。
庄伟中笑说,他在很多人的心目中都是「酱油男」形象,好在他闲不下来和兴趣广泛的个性,让他摆脱此封号,除了小仓屋,他还和徐安升合开串烧店,「我们两人有次在新宿车站西口附近的『思出横丁』(回忆的小路)巷子吃东西,正好徐安升的朋友在一间串烧店任职店长,我们又萌生开店的念头,向他讨教后,在台北东区商圈开了以猪内脏为主的『豚豚拍子』串烧店。」此外,2015年他在民生社区开设「河塔莉咖」发廊,店内除了有好手艺,还免费提供咖啡、香槟、法国1664白啤酒、日本绿茶、气泡水,设计总监的太太还会自制甜点,好吃到附近商家都前来购买。」
坐在小仓屋内,听着庄伟中说学逗唱地说着有趣的餐饮故事,眼光也观察到人潮络绎不绝,耳边也不停响起服务人员充满朝气的招呼声;对拥有108年历史的丸庄酱油而言,能够与百年鳗鱼名店伙拍,传承日本职人精神,是一步大跃进,在庄伟中带领之下,丸庄就像鳗鱼,越来越香甜。
颜家杰-好味食饮营运长
炸得金黄酥脆的鸡肉块淋上酸甜酱汁,满满的翠绿青葱丝点缀其上,光看就令人口水直流,夹起一块大口咬下,鲜嫩多汁的肉质自然美味,酸甜酱汁替炸鸡带来一丝清爽,搭配新鲜营养的青葱丝简直画龙点睛,口口都吃得到美味精华,这道「去骨人气青葱炸鸡」是「起家鸡Cheogajip」经营者颜家杰最爱的口味之一。
▲好味食饮营运长颜家杰。
在环保产业打滚了10多年的颜家杰,曾是一名材料工程师,2010年台北国际花卉博览会令人印象深刻的宝特瓶建筑「环生方舟」就是他的力作。一直想自己创业的颜家杰看好台湾餐饮业市场的潜力,在某个因缘际会下结识了来台湾考察的南韩厂商,进而了解南韩与台湾饮食文化的差异之处,加上因「来自星星的你」暴红的韩式炸鸡,颜家杰在此时嗅到了无限商机。「起家鸡Cheogajip」在南韩是30年的老品牌,南韩当地有将近一千间的加盟店,颜家杰与三位好友于2015年7月签下品牌后开始着手筹备,并到南韩受训整整一个月
「南韩那边的要求很严格,我们内外场都要做,从备料到如何洗抹布、拖地,都有ㄧ套SOP。」
毫无餐饮经验的颜家杰从门外汉一路摸索,谈到碰到的最大困难点是什么?他笑着说:「就是经验值不足,所以我们靠更加倍用心,将时间点拉长,而不是随随便便就赶快开店。」回台后颜家杰与好友亲自训练台湾的厨师,将南韩所学的技能传授下去,台湾「起家鸡Cheogajip」所有的机台设备、酱料、调味粉以及技术通通都是从南韩引进,就是希望能做出真正「道地口味」的韩式炸鸡。
韩式炸鸡的风味和作法与台湾传统盐酥鸡最大的差异之处在于:「台湾的炸鸡通常会先炸好,客人点时再回锅加热,可是韩式炸鸡是现点现做,整个味道就不一样了,肉质也会比较鲜嫩,另外就是酱汁,调和均匀的风味酱汁是韩式炸鸡的精髓,会让味道更有层次感。」除了到店内用餐外,颜家杰也效法南韩的饮食习惯,跨足外送市场,「起家鸡目前在台北市共有三家店,其中延吉店是外送外带专门店,我们希望将外送市场慢慢做起来,目前也有计划之后供应新北市地区。」
「其实我从小就热爱研发东西,小时候妈妈在厨房煮饭时,我都会在旁边备料,现在结婚后在家有时也会下厨,成立起家鸡之前也做过手工饼干和冰淇淋去卖过,觉得很有趣。」字字句句都透露出颜家杰对研发美食的无比热忱,或许这就是一开始虽然不是本科的他也能将品牌成功做起来的原因。看着店内正在用餐的满满人潮,三五好友共同分享着大份量的炸鸡,初尝韩式炸鸡特殊风味的惊艳表情、一口接着一口吮指回味无穷的满足笑容,就是「起家鸡Cheogajip」店内最美的风景。
张维轩-乐轩和牛专门店总监
在美食何其多的台湾上烧肉餐厅不稀奇,但有听过以和牛为主的烧肉店吗?听到「和牛」也许会睁大眼睛,表示惊讶,心想:「和牛拿来烧肉?」乐轩和牛总监张维轩踏入前无古人后无来者的这块市场,大胆以优质和牛建立乐轩餐饮王国,从台中乐轩和牛专门店北上扩店至台北仁爱圆环商圈,我们边享受着桌边服务的和牛烧肉,张维轩边是信心满满地说道:「自创品牌初期一定辛苦,但总有天我要让每个人都踏进乐轩!」
▲乐轩和牛专门店总监张维轩。
张维轩原先于台中从事自行车零件传统产业,从东京考察回台后,观察到当时台中并无精致优雅的牛排馆和锅物,于是以锅物打进餐饮市场,也因为他爱吃,吃到变成牛肉专家,后全面发展顶级全和牛烧肉,他忆起甫开幕时的情况:「和牛成本高,举例来说,纯种和牛肋眼是美牛肋眼的5倍价钱,很多人问我怎么敢,事实证明乐轩成功制造市场差异化,创造一个烧肉市场的门槛;初期就算客源尚未稳定,我们仍坚持不冷冻,冷藏寿命约两至三天,该报废的肉就要有勇气报废。」
除了单点,乐轩的招牌「梦幻牛一头」盛合是以牛型木盘依部位放置牛舌、横膈膜、沙朗、板腱等部位,共18盎司的饱足份量,还能让人顾客动手拼图,并拿起手机拍照;此外,张维轩还替每个部位命名,像是「一秒流泪」横膈膜、「烧肉的女王」沙朗、「直球胜负」臀肉上盖等,让人会心一笑,也制造想点菜的欲望。张维轩补充说,除了品质绝佳的餐点,店内还有专人桌边服务,在等待烧肉时,服务同仁会适时与客人话家常,甚至还有人会自行买道具变魔术,让人感受到暖心的服务。
拥有经济系背景,张维轩特爱大数据分析,针对年龄、性别、客群,因而有商业午餐和宵夜场,「我们从7月开始有宵夜场,并推出份量较小的『深夜牛一头双人套餐』,消夜重点在于酒,顾客可以选择搭配一桶啤酒、一瓶气泡酒或是红酒,还可以玩俄罗斯轮盘,最大奖是一盘顶级肋眼上盖肉,像我们宵夜场开跑第一天,就连续送出两盘,炒热全场气氛。」如果看到顾客没喝酒,张维轩会豪爽地招待一杯红酒,烧肉佐酒是深夜最美好的食光。
踏进餐饮界将近3年,张维轩成功在烧肉界做出市场区隔,接下来将在台北开设业界首创的和牛汉堡店,一步步让每个人都认识乐轩、走进乐轩,逐步扩张乐轩版图。
【延伸阅读】
The Delicate Art of Taste 隐食艺术
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