台湾人在大陆》跟着老上海 品尝浇头面

上海人爱吃「浇头面」，浇头就是在饭面上淋上的酱汁菜肴，而要论浇头，上海出名的有：同茂兴面馆的「清炒鳝丝面」、兰桂坊面店的「蒜蓉蚵蛎拌面」、阿娘面馆的「黄鱼面」等等。

这几年很有意思的是上海吹起怀旧风，许多的媒体都纷纷介绍上海的浇头面馆，以苏式细面条搭配特色的浇头，大受喜爱。这类面馆的门面通常都不大，最贵的蟹膏、蟹粉面要超过100元人民币，不过其他的面种价格就在35至48元人民币左右，算是相当平价的金额。

先介绍上海人很爱的「大肠面」。说到大肠面，全上海排名第一的，当属位在复兴中路59号的一家小店，这家店名就叫「大肠面」！上海老饕都知道它，环境其实有点可怕，又小又有点不堪的地方，竟然排满了人。吃过之后才了解它的独特魅力，后来有机会就会比较看看各家的大肠面制作功力。

面一上桌就整个显示出上海菜肴「浓油赤酱」的精髓！浓郁的酱汁与分量诚意十足的大肠！多到都看不见面了，爆炒后的大肠洒上大量的胡椒粉，我们好好的来把它拌一拌之后享用，嗯，大肠很Q弹，咬劲也很不赖，弹牙却不饶口，咀嚼起来很香。

接下来还点了另外一个上海人必吃的：炸猪排！说到炸猪排，上海猪排与日式猪排不同，上海式的比较薄，而且要搭配「黄牌辣酱油」，这才是上海猪排的正确食用方式。

同时还有「小龙虾拌面」，上海人爱吃小龙虾，我刚到上海时就被朋友带去「暗黑料理街」寿宁路，去吃手剥小龙虾，这种虾呢，壳硬肉少，其实吃起来挺麻烦的，帮你把壳都剥好制作成浇头，味道还可以。

「清炒鳝丝面」也是知名的浇头之一，鳝丝肉体必须丝滑，酱汁要调味的好才能充分融合，将黄鳝去骨，加上酱汁爆炒，鳝鱼的腥味比较重，在料理上更需要功力，还要保有该有的肉质口感，选择汤面形式，淋上浇头冲淡了些酱汁的浓郁会更爽口。

至于「虾仁拌面」，上海本帮菜中有一道「清炒河虾仁」相当出名，上海师傅同样把虾仁做成了浇头，勾芡后的虾仁带着鲜虾的鲜味与弹性，拌面部分则有着上海青葱拌面味觉，是相当不错的组合，也是推荐的选择之一。

好啦，介绍过这么多不同形式的浇头，下回来到上海，你也来品尝看看吧！（叶志辉／上海帮帮主）