重庆辣商机／直击老牌底料厂「周君记」 年产量1.5万吨「最远卖到中东」
重庆火锅不只是大陆主流饮食，近年来红到外国，周边日韩港、欧美、甚至中东国家也开始流行吃麻辣鲜香口味。当地造就新的产业奇迹，就是火锅底料，一年卖出上百亿元。（单位：人民币，同下）《ETtoday新闻云》记者走访重庆老牌火锅底料业者《周君记》，直击揭密火辣辣的制造流程，一年产量高达1万5千多吨底料是怎么做出来的？
▲大陆前十大火锅底料业者《周君记》。（图／记者任以芳摄）
创始于1993年的《周君记》是重庆前三大火锅底料厂，依照传统口味，「牛油」是重庆麻辣锅基本原料，《周君记》早年开创用植物油当锅底料，研发麻辣香水鱼产品，成功区隔市场。《ETtoday新闻云》记者走访制造工厂，上百坪大空间，全是辣椒、红花椒、青麻椒的鲜香味。
相较早期20年前，都靠人工大锅煮，一天产量可能只几万吨已经很紧绷。现在改全自动设备，恒温烹煮，让食材味道完全散发融合，加上业者独门配方，光是一年产量高达1万5千吨。火锅底料销往大陆30多个省分，日韩港、欧美加、中东国家也有订单，年销量2亿，换算将近10亿台币，业者担心只做销售迟早被淘汰，《周君记》早在十多年前意识到转型问题。
▲大陆前十大底料业者《周君记》观光工厂。（图／记者任以芳摄）
▲《周君记》开发火锅观光工厂，假日高达40多辆游览车参访。（图／记者任以芳摄）
生产转型一条龙观光
《周君记》的创始人周英明，当年到处考察，像是山东知名海尔啤酒，1999年推出工业旅游，并且成立旅行社，充分结合观光产业一条线，也给周英明转型灵感。2004年《周君记》开始调整步伐，开发火锅观光工厂，推广至今，每天都能维持20多辆游览车参访。
旅客不只可以DIY火锅底料，《周君记》特地打造可容纳上百人餐厅，让旅客坐下来好好享受火辣辣的重庆火锅，吃饱喝足，最后来到展销中心买底料，一站式消费观光服务，成为重庆其他业者参考转型案例。尽管经营顺畅，2011年重庆爆发食安危机，冲击不少老字号底料商家。
▼《周君记》开发火锅观光工厂，游客有吃有玩。（图／业者提供）
▲《周君记》火锅观光工厂，游客一站式消费。（图／记者任以芳摄）
老品牌挺过假牛油风暴
2011年重庆市公安局大举侦破「地沟油」事件，重庆一带和大陆其他省份，许多老字号火锅底料业者，无辜受到波及，当时《周君记》也是受害者之一。最惨时候，各大销售平台把所有火锅底料下架，政府逐一排查原物料来源，《周君记》和其他少数厂商是最快恢复上架的业者。
最主要有自己花椒和辣椒种植基地，底料采买以清真牛油为主，所以躲过黑心油风暴。回忆当年短暂的下架事件，重庆相关产业链损失高达数十亿元，也唤醒重庆火锅底料业者危机感，往后食品安全把关更严格，「黑心地沟油」几乎没发生过。
▲大陆火锅底料竞争激烈。（图／记者任以芳摄）
▲▼ 老品牌《周君记》重庆前三大火锅底料厂继续新转型。（图／记者任以芳摄）
底料竞争老品牌再转型
大陆火锅底料一年卖出上百亿元，目前市场十大排行，海底捞、小肥羊、德庄、小天鹅、皇城老妈、川崎、呷哺呷哺、桥头、周君记、秦妈火锅。每家业者锅底都有自己独门配方，其中，海底捞还做到上市，一年卖出二十多个亿。
近年来，川渝口味在大陆迅速扩张，市场空间大，主要消费客群转移到90和00后年轻人。《周君记》也嗅到商机，过去都是自产自销，未来第一步，评估转型做贴牌生意，举例重庆一些小工厂光是做贴牌，一年赚进上亿，加上海外不少餐饮流行重庆麻辣锅，这块市场商机值得提前布局。第二步与餐厅结盟开店，川系火锅遍地开花，在大陆市占率超过六成，厨房运作为了省去更多人工时间，多半采用「标准化调料」，也将成为老品牌转型下一步。