自助餐不再盛行？这些食物、餐厅和用餐形式...疫后可能说掰掰
文／张雨亭编译 图／pixabay
一场疫情重击全球，最基本的「食」恐怕也不复从前。存活下来的餐厅，从菜单、陈设到商业模式都要大革新，供应链因封城等措施被打乱后，有些美味更恐怕难以入手。
试想一下这个场景，走进一家餐厅，机器人上前迎接。坐定位，四周无人，最近的一桌距离自己至少1.5公尺，打开菜单品项更寥寥无几……。
COVID-19（新冠肺炎）冲击餐饮业，人气餐厅也逃不过。台北顶上鱼翅、松满楼等老店熄灯，美国前总统欧巴马夫妇爱店──纽约蓝山餐厅（Blue Hill）也暂停营业，掌店的米其林2星名厨巴博（Dan Barber）形容「就像站在岸边，眼睁睁看着海啸来袭。」
巴博预估，疫情过后，餐饮业可能在夏季回稳，但恐怕不会100%回到疫前状态。国际媒体认为这是一次商业模式、消费习惯，以及食材供应的大洗牌，至少短期内会有以下转变：
疫情期间已有不少饭店取消自助餐供应，疫后也可能持续。没有遮盖物、任人取用的菜肴，可能因任何一次喷嚏、咳嗽而沾染病毒，恐怕不再是消费者认为安心的选择。
直接向小农进货，以在地食材为料理核心，强调「从产地直送厨房」的小农餐厅近几年相当盛行，纽约蓝山餐厅就是其中之一。不过疫后民众荷包紧缩，填饱肚子优先，精致与美味摆后面，便宜、好保存、可一次大量购入的加工食品再成为主流，让小农餐厅失去优势，难以生存。
小众的特色料理在经济大好的时候，能有一定的支持者维持经营，但疫后百业萧条，可能等不到识货的老饕上门而结束营业。不只餐厅种类变少，食材供应链也无法立刻恢复通畅，质与量都可能下滑，餐厅只好缩减品项来撑过过渡期。
流行病学专家、副总统陈建仁呼吁疫苗出现前，绝对需要保持社交距离。餐厅可能执行这些措施：每张桌子至少相距1.5公尺、每位客人间设立塑胶隔板，或主动将客流减半。中国大陆疫前已大量采用AI点餐、结帐，疫后机器人送餐的零接触服务将更盛行。
（行政院长苏贞昌表示，台湾米粮储存够吃2年半。图片来源：pixabay）
尽管封锁国界不锁货运，但是从农场、货运到港口的人力短缺，可能导致有货也出得慢、甚或出不去。台湾需要担心吗？台湾粮食自给率约在3成左右，但农委会挂保证稻米与水产品自给率都超过100%、蛋接近100%，蔬果和肉类最低标也都有87%和70%。
疫后食材供应可分为以下几类：
米与奶蛋肉：这些最基本的食物，台湾暂时不用慌。行政院长苏贞昌18日表示台湾米粮储存够吃2年半。农委会也强调肉品生产、进口及库存稳定，未来6个月可供应猪肉44万公吨、鸡肉36万公吨、鸡蛋与液态乳也都足够国人需求。
黄豆、小麦、玉米：台湾这3类谷物主要从美国、巴西、阿根廷等地进口，这3地疫情都吃紧。黄豆、玉米用作饲料，一旦短缺是整个肉品、餐饮产业的连锁效应。农委会主委陈吉仲4月6日曾表示，未来6个月黄豆、小麦、玉米的安全库存水位可达300万公吨，如果真的供应断链，不排除二期稻作先改种玉米或小麦。
（图片来源：pixabay）
水果：农委会表示台湾半年内可供应水果155万公吨，不虞匮乏。但其他国家可不一定，像是菲律宾的香蕉，出口量在全球占比达20%、亚洲更高达90%，但据《彭博社》报导，菲律宾已表示由于人力短缺，今年香蕉出口预计大幅减少40%，菲律宾香蕉主要出口到中国和日本，未来这两大市场恐怕没有便宜香蕉吃。
咖啡豆：咖啡豆不算必需品，但根据财政部2019年11月公布的数据，台湾咖啡豆进口量11年来成长2.1倍，国内自产咖啡豆成本较高，业者大多使用进口咖啡豆。虽然台湾咖啡豆主要进口国是巴西、日本、马来西亚，但瓜地马拉、宏都拉斯的咖啡豆也很受行家欢迎，目前两国都因疫情实施封锁和宵禁，《彭博社》预测短期之内咖啡豆的出口恐怕大幅延迟，让爱好者叫苦。
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