100%阿拉比卡一定是最好的咖啡吗？
▲100%阿拉比卡一定是比较好的咖啡吗？其实未必，这恐怕是被行销出来的概念。（示意图／取自免费图库Pixabay）
这几天网路上因为咖啡品种的事情开始吵翻天，让我觉得有出来澄清一些迷思的必要，希望以韦恩长期从事咖啡与茶业界的经验，可以厘清一些迷思，好让大家可以自行理解整件事实。
事情的源头是某食品媒体抽验市面上宣称「100%阿拉比卡」的咖啡，检验以「16-O-甲基咖啡醇」这个罗布斯塔咖啡豆特有的成分为指标，然后因为某知名品牌的咖啡豆里验出这一成分，所以被该媒体指控为宣称不实的黑心咖啡。
有关这检验的内容，韦恩没有第一手资料，所以无法立即说谁是谁非。只是从该知名品牌出来喊冤的公告，我却看到许多迷思，而我也同时看出消费者对阿拉比卡同样也有许多迷思。我认为迷思主要有3：
1.物种不等于品种。许多人将（生物学上的）物种与（人为育种的）品种搞混了，不管是被混淆或是去刻意混淆别人。
2.100%阿拉比卡一定是比较好的咖啡吗？其实未必，这恐怕是被行销出来的概念。
3.检验并非万能。检验都有其极限，应该结合多种证据下判断才够客观。
▲我们现在消费的大多数咖啡，是商业种植而来的，而且主要来自三个种: 阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea canephora）、赖比瑞亚（Coffea liberica）。（图／翻摄自「韦恩的食农生活」部落格）
物种不等于品种
大家上过自然课就应该记得，以最传统生物学上的定义，物种是指一群可相互交配生殖，或具此潜力之天然族群所组成的群体，且与其他群体间具有生殖上的隔离（国家教育研究院），或是大家也该记得界、门、纲、目、科、属、种的分类层级。而我们喝的咖啡其实不是同一物种，而是属于茜草科Rubiaceae、咖啡属Coffea下的几十（有人说是上百种）的不同物种。因为咖啡的原生地在衣索比亚一带，那边散落了上百种的咖啡野生品种，只是大多数都不具商业价值，所以我们现在消费的大多数咖啡，是商业种植而来的，而且主要来自三个种: 阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea canephora）、赖比瑞亚（Coffea liberica）。
阿拉比卡是目前量最大的咖啡，也被宣传为品质最佳的咖啡，所以现在是市场的主流，价格也最高，产量占了所有咖啡的65%以上。
罗布斯塔据信是源流自阿拉比卡的变种，但是具有强壮、抗病、容易栽种、产量大的优点，但是口感较为苦、重、香气比较弱、咖啡因较高，所以价格便宜，市场上没那么受欢迎，目前产量约占全世界的30%。
赖比瑞亚现在很少有人种了，市场上量其实很小，它的豆身大颗、但是滋味平淡，所以不受市场重视，但是据说马来西亚白咖啡的源流就是用了赖比瑞亚咖啡，才有那特殊的风味。
以上讲的是咖啡的物种，但是因为中文的不精确，或是被人乱用，品种这个名词常被跟物种弄混。品种应该指的是人类在栽种作物时，刻意选拔出来具有特殊性状的种类。就像猫有分美国短毛、日本猫、暹罗猫、波斯猫等等，他们具有不同的外表特征（毛长、体格、个性）等等，但都属于家猫这个物种，而且可以互相交配产出下一代，只是特征性状会因为混种而乱掉了（可能就叫米克斯了）。而咖啡也是一样，因为阿拉比卡全世界大量种植，所以各地人为选育出了很多具有特殊风味、特色的品种，如铁比卡、波旁、卡度拉、卡度艾、艺妓（geisha）等等，但不管他们有怎样的特征、口味差别，都是属于阿拉比卡的这个物种。
▲许多园艺学家为了解决抗叶锈病或其他理由，也开发出接枝的技术，图为台湾常见的高接梨技术。（图／三星乡公所提供）
学理名词解释
混种：
但是上段提及的物种之间，也会有天然或人为出现一些例外的混种，所以阿拉比卡与罗布斯塔有混种出现，这些混种很多继承罗布斯塔的优点，对于咖啡叶锈病有比较好的抵抗力。这些混种比如说有帝汶混种（Timor Hybrid）、阿拉布斯塔（Arabusta）等等。
在学术界的严谨说法下，学名的表示方法会是帝汶混种Timor hybrid（Coffea arabica x C. canephora）。不会叫阿拉比卡，也不会叫罗布斯塔。
但是Timor hybrid 又陆续与阿拉比卡育种出下一代如卡第摩catimor 萨第摩sarchimor等等，卡第摩在世界上栽培量其实很大，被广泛接受称为阿拉比卡豆，但是它也有25%罗布斯塔的血统。所以韦恩其实也很赞同维基百科的分法，端看定义为何，生物学学术上，我认为它是个interhybrid（杂交混种），但是商业上叫它阿拉比卡豆是大家可以接受的。
接枝：
许多园艺学家为了解决抗叶锈病或其他理由，也开发出接枝的技术，这就像台湾比较常见的高接梨技术一样，比如说将阿拉比卡的枝条接在罗布斯塔的树身上。但是这样不会生出阿拉比卡与罗布斯塔的混种，物种还是不变的，拿这个来解释混种就太牵强了。
▲阿拉比卡的香气普遍认为比较高雅，所以价格较高，但是罗布斯塔除了价格较低之外，其实有它风味上的特点，比如浑厚、浓重。（示意图／达志影像／美联社）
100%阿拉比卡一定是最好的咖啡吗？
但是争100%阿拉比卡这个宣称意义很大吗？韦恩建议大家要思考一下自己到底是要什么？可别落入人云亦云的陷阱中。
的确阿拉比卡的香气普遍认为比较高雅，所以价格较高，但是罗布斯塔除了价格较低是一个优点之外，其实也有它风味上的特点，比如说罗布斯塔风味浑厚、浓重且强烈、而且有很强的crema，所以尤其是好的义式豆在拚配中，常常会加入少量的罗布斯塔，让这强烈的苦味与crema把义式浓缩咖啡提升到另一个层次。所以100%阿拉比卡未必最好，看我们是一窝蜂的追求宣称，还是相信咖啡师调配上给我们完美的味觉经验。事实上，但是某些品质好的罗布斯塔，味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。
当然，宣称100%阿拉比卡豆，市场上很容易受到欢迎，所以大家也乐于这样行销，这不代表就可以挂羊头卖狗肉，宣称100%阿拉比卡豆但是却混充罗布斯塔豆，这样当然就是夸大不实，或是涉及食品诈欺了。
检验并非万能
韦恩已经提过，面对食安等问题，检验只是辅助而不是万能 。对于食品的产地、品种等宣称，应该还要加上履历查核等等，才算完整的判定。食品成分复杂，只依检验结果想要一刀切，有时会作出离谱的误判，因为使用任何检验方法前，需要了解这个检验方法是否适用，有没有任何限制，否则就会出现张飞斩岳飞的情况。
以该媒体依据的检验方法，以咖啡中「16-O-甲基咖啡醇」含量的高低来判断是阿拉比卡或是罗布斯塔，因为阿拉比卡含16-O-甲基咖啡醇很低或甚至没有，但是罗布斯塔含16-O-甲基咖啡醇很高。
这检验方法其实来自学者根宁（Gunning）发表于文献 Gunning et al. 2018. 16-O-methylcafestol is present in ground roast Arabica coffees: Implications for authenticity testing。Food Chemistry Volume 248, Pages 52-60。里面的研究。
▲对业者来说，如果是自我要求非常高，混种杂交种类应该就不会列入阿拉比卡的宣称。（图／pixabay）
如果我们仔细看其研究成果，确实在代表16-O-甲基咖啡醇（16-OMC）/16-O-甲基卡酚（16-OMK）处的波峰处（3.16ppm）确实有明显的分野， 16-O-甲基咖啡醇在实验所采26件的阿拉比卡豆中含量都仅约有数十ppm，而在实验所采6件的罗布斯塔豆的含量就有1-2千ppm。但是实验同时采用了3件样品，属于阿拉比卡与罗布斯塔的杂交混种，其中Ruiru 11是卡第摩育种出来的，而Batian是Ruiru 11的后代，所以都有帝汶混种的血统，所以即使有罗布斯塔的祖先，其16-O-甲基咖啡醇含量低，还是被归类于阿拉比卡之列；而另一个样品阿拉布斯塔（Arabusta），16-O-甲基咖啡醇含量高达1422ppm，所以列于非阿拉比卡之列。
所以韦恩的疑问是，这个研究取样阿拉比卡与罗布斯塔的杂交混种件数过低，是否具有代表性？阿拉比卡或非阿拉比卡究竟是依检验结果来定义，还是由型态/遗传来定义？用检结果的操作型定义似乎有点本末倒置。而且对杂交混种难以定义？
总之，对于这项争论，韦恩觉得莫衷一是的原因是阿拉比卡的定义选择不清，到底要用科学上的定义？还是咖啡（产业）界上的定义？其实台湾的CNS8151:2018对咖啡也是有明确定义的：阿拉比卡豆必须是植物物种为Coffea arabica ，所以定义是基于物种，但是混种杂交的帝汶混种或是卡第摩还是列于阿拉比卡之下，但是那其他的混种呢？目前没有具体定义。言者说既然如此，应该是列入其他种类，不该叫做阿拉比卡。
诚然对业者来说，如果是自我要求非常高，混种杂交种类应该就不会列入阿拉比卡的宣称。只是既然CNS既不是强制性规范（而且还有不甚完备之处，其他混种杂交也列入阿拉比卡之下），而产业界也有对阿拉比卡有类似既定的看法，再来检验方法又有值得推敲之处，又不是台湾标准检验方法。所以动辄指控业者黑心，未免太过沉重。
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