不只「茶叶蛋」会有灰绿色区块　这两种蛋品也会有

▲茶叶蛋的灰绿色区块是硫化铁，属于卤制后的正常现象，并没有毒性问题。（图／食力提供）

文／黄宜棱

工作中途的休息时间，若是觉得肚子饿却又无法吃太多东西，超商贩售的茶叶蛋方便又美味，就会是许多人的首选，不过网路上也常常听到有人说「茶叶煮蛋会有化合物与铁结合，产生有毒物质，形成灰绿色区块」，民众看了好害怕，让相关政府单位为了澄清这些谣言而疲于奔命。

其实茶叶蛋、卤蛋与铁蛋都可能有这个现象，这是因为正常的鸡蛋中，蛋白会有较多的含硫胺基酸（例如半胱胺酸Cysteine），如果加热时间过长、加热温度过高或是pH值较高时，这些胺基酸就会发生脱硫作用，进而产生硫化氢。而鸡蛋的蛋黄则含有铁，硫化氢再进一步跟蛋黄中的铁发生化学反应，就会产生硫化铁，也就是在蛋黄与蛋白交界处的灰绿色物质。

一般来说，茶叶蛋中的硫化铁含量极低，在食用上不会有产生毒性的问题，民众可以安心食用。食品药物管理署也呼吁，在选购鸡蛋时，最重要的是注意其外观，避免买到臭蛋、发霉蛋、裂纹蛋、散黄蛋或粘壳蛋，并遵守买回家后尽快食用完毕，而在食用之前也要彻底加热煮熟，就可以安心的食用茶叶蛋了。

而台湾食品科学技术学会的网站则表示，茶叶蛋、卤蛋与铁蛋在卤制过程梅纳反应 (Maillard reaction) 等化学反应，让鸡蛋更具有色香味，不过也会因此让其蛋白质消化率略为降低，从营养价值上来看确实低于水煮蛋，不过并没有食品安全上的疑虑。

你应该要知道的食事茶叶蛋的灰绿色区块是硫化铁，属于卤制后的正常现象，并没有毒性问题。

本文由food NEXT食力【茶叶蛋绿绿的地方有毒？假的啦！】授权提供