赤身牛肉大翻身 日本人想要吃得更好也要更健康
文／特约撰述 福泽乔日本是亚洲地区比较早开始吃牛肉的国家，明治开化之后，为了要脱亚追欧，日本人改变了维持几千年不吃牛肉的习惯，他们把牛肉切成薄片，做成了寿喜烧以及味噌汤底的牛锅。这些日本传统的锅物，牛肉一定要薄而且带着油花，渐渐的日本人喜欢吃霜降牛肉的风潮也影响到周边的国家。但是这几年，消费者的健康意识抬头加上饮食习惯的改变，过去被日本人忽视的赤身肉，逐渐受到年轻消费者的追捧，已经可以跟霜降牛肉平起平坐。 冷藏技术提升 让老皮老肉变成了小鲜肉 赤身牛肉最大的特色在于脂肪量少却有饱含维他命的高蛋白质，这些赤身肉透过低温熟成的方式，让肉身经过一段时间酝酿之后，肉质就会变得柔软而且保留原有的香气。熟成肉的做法最早是在欧美用一种称为「Ageing」的熟成方式，先把牛肉放进冷藏库中，透过冷风将附着在肉品上的水分吹干，透过40天的干冷熟成，就可以做出一块美味的熟成牛肉。这些熟成肉经过低温处理，除了会有一定的香气之外，赤身牛肉本身还会产生一些浓郁的甘味。这样的改变让原本咬嚼不烂的赤身肉，变得柔软好吃。虽然外表会因为干冷熟成而变黑变硬，但是切开之后，肉质的鲜红度以及柔软度，非常容易让人上瘾。
熟成肉处理不当 很容易造成食物中毒 虽然日本消费市场对于牛肉的依存度越来越高，而且不管是油滋滋的霜降牛肉或是过去无人问津的赤身牛肉，都人气大爆发。但是日本牛肉还是有些隐藏的问题，一直被有意无意地忽视。其中，熟成肉的安全问题，就是一个大隐忧。本来要做好一块熟成肉，只要将赤身肉简单的处理加工后，放进冷藏库熟成就可以。但是，最近日本有些地方却传出，这些熟成肉经过处理后，进入冷藏室之前，很容易附着一些容易让人腹泻的坏菌，这些坏菌并不会因为低温而被消灭。从去年开始，陆陆续续发生了几起熟成肉的食物中毒事件。A5牛肉只是分级制度 不保证一定好吃 另外一个就是肉品规格标示被误解，我们经常说A5牛肉，以为这是牛肉最高级的代表，其实这只是日本牛肉规格的分级制度，他们把牛肉去掉了皮以及内脏之后，所剩下的牛肉比例以A, B, C来分别：A是牛肉比例在72%以上、B是69%~72%之间，而C则是69%以下。数字的1, 2, 3, 4, 5则是代表霜降的分布率、肉质的颜色以及肉质的紧实程度，这其中5是最高级。所以一块A5牛肉，代表着这块牛肉，是由一头非常健康的牛只所提供的优质牛肉，但是这个标示其实跟牛肉的好吃程度并没有太大的关系。
所以要吃一块好的牛肉，首先要先确定用什么方式烹调，如果是要当成寿喜烧、火锅的牛肉，当然建议选择带有油花，切成薄片也能美味入口的霜降牛肉。但是如果要吃牛排或是汉堡，油滋滋的霜降牛肉可能就有点腻，选用熟成过后的赤身肉或是牧场放牧的草原牛肉更容易吃到牛肉的美味以及香气。懂得牛肉的来源以及吃法，或许会比相信简单的数字来得更有趣些。