凤梨咬舌因为...？真正原因、如何预防一次告诉你

▲吃凤梨会有咬舌感，代表为凤梨酵素正在发挥作用。（图／ETLIFE） 文／跟着郑大师玩科学「吃凤梨会有咬舌感，代表为凤梨酵素正在发挥作用。由于口腔内的肌肉、舌头都是由蛋白质组成，因此有助于分解肉类的凤梨酵素，从吃进嘴巴开始，就会开始发挥作用」这种说法很合理。不过，若将其类推到同样富含蛋白质分解酵素的木瓜时，就会觉得这种论点有点站不住脚。因为木瓜所含的木瓜蛋白酶是嫩肉精的主要成分，但是却没听说有人「吃木瓜会有咬舌感」，所以会不会是别种机制所造成？如果不是蛋白分解酵素，又会是什么呢？来看看凤梨的成分分析→《Volatile Compounds in Fresh Pulp of Pineapple from French Polynesia》，其中提到「seven hydrocarbons (3.3%), nine sulfur compounds (10.3%), 42 esters (44.9%), 10 lactones (11.5%), 11 carbonyl compounds (4.7%), 14 acids (7.3%), 11 alcohols and phenols (3.8%), and 14 miscellaneous compounds (14.3%)」与「five free phenolic compounds, four sulfur compounds and a family of furanoid compounds were observed」，种类这么多实在是太难猜了。不如来请教一下维基百科→《凤梨蛋白酶》，文中最后一句话也是「这些蛋白酶可能会在使用时于嘴里引起刺痛、咬舌头的感觉。涂抹少许盐巴在生凤梨上食用，能避免凤梨咬舌头的情况」。再来对照英文wiki怎么说→《Bromelain》，完全没提到吃凤梨会有咬舌感这件事。难道…欧美国家的人民都不吃凤梨？还是他们吃凤梨不会有咬舌感？答案当然不是→《Why Does Pineapple Irritate Your Mouth？》，所以这是中文维基的编辑根据搜集来的资料所编写，而英文版维基没将「吃凤梨会造成嘴巴的刺激感」这件事放入「凤梨蛋白酶」这个条目中，可能就是他们的编辑并不认为二者有所关连？▲凤梨咬不咬舌或许也跟品种有关。（图／达志示意图）不过，中文维基在这个条目中的一句话倒是引起我的注意，文章中提到「其他的物质包括过氧化物酶（peroxidase）、酸性磷酸酶（acid phosphatase）、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor）以及钙质等等」。由于有些人吃奇异果也会有这种咬舌感→《奇异果怎么跟凤梨一样会割舌头？》，而有篇论文《Calcium Oxalate Crystals: The Irritant Factor in Kiwifruit》则提到奇异果之所以会造成口腔发炎的原因，是因为其中有「尖锐的微小草酸钙结晶所导致」。如果是这种原因的话，那么凤梨有草酸钙结晶吗？是有此一说没错→《凤梨》、《凤梨品种与果酱制作》，文中提及的二号凤梨就是古早种的土凤梨，所以凤梨咬不咬舌或许也跟品种有关。接着来聊聊舌头能感觉到痛觉的机制，辣味其实就是一种痛觉，它不属于味觉的基本五味（甜、咸、苦、酸、鲜）。味蕾的痛觉是透过 TRP离子通道（Transient Receptor Potential channel）来产生神经讯号，TRP通道蛋白目前被分为7个家族，其中的TRPV 通道（Vanilloid-related TRPV channels）能被刺激性因素包括辣椒素、热、压力和高渗透压所启动；TRPM 通道（Melastatin-related channels）则能被氧化应激、冷刺激等所启动。▲凤梨抹盐确实可以降低咬舌感。（图／达志示意图）为什么要聊这个呢？因为凤梨抹盐确实可以降低咬舌感，而苹果切片后只要泡过盐水，可以降低其褐变的速率，因此凤梨借由抹盐来降低咬舌感，应该同样也是抑制某种酵素的机制使然。既然如此，那么这必须是凤梨中的某种酵素启动了味蕾上的TRP通道来产生痛觉，然后借由抹盐来抑制这种酵素的活性，才导致该TRP通道被关闭而减缓咬舌感。我猜这个通道或许就是TRPM，而该酵素则是过氧化物酶。果真如此的话，那么凤梨会咬舌头可能就不是件坏事了，因为过氧化物酶具有消除过氧化氢、酚类和胺类等毒性物质的作用。不过这只是我个人的猜测，真正的答案还留待神经医学领域的专家们来探索。资料来源：跟着郑大师玩科学相关研究请至 跟着郑大师玩科学粉丝专页