茭白笋有黑色斑点是发霉吗?原来它是「病态」产物

出处/康健杂志

文/梁惠明 采访整理 图/翻摄自行政院农业委员会网站

白色的笋身,切开后竟然会出现黑色斑点,「这是发霉?」、「吃下去会中毒吗?」、「煮熟就可以吃?」

在搞清楚茭白笋为什么会带着黑斑前,要先从茭白笋是怎么长出来开始说起。又名美人腿的茭白笋,台语叫它「脚白笋」,命名取它白白净净像是美女的腿一般,但它其实跟笋一点关系也没有,反而跟水稻比较能称兄道弟

茭白笋的原生植物是菰,这是禾本科菰属的多年生草本水生蔬菜,长在湿地水田,在古代常被当作谷物利用,茎部最长可以长到一、两公尺高,跟长在泥土笋类完全不同。夏季高温时,在菰茎中寄生的菰黑粉菌(Ustilago esculenta)会刺激薄壁组织的生长,使幼嫩茎部膨大。这个由菰黑粉菌造成的菌瘿部位,就是我们吃的茭白笋,其实是茭白的「病态茎」。

种植茭白笋已经27年的农民陈义雄表示,茭白笋里的黑色斑点,就是菰黑粉菌的寄生残留,如果黑点过多,卖相不好,口感也偏空洞粗糙,农民通常会淘汰不出货。如果只有少许斑点,对口感不会有太大的影响,可以煮熟后正常食用

网传吃下有黑点的茭白笋,可以预防骨质疏松症,对此,营养师张惠茹表示,实验证实,菰黑粉菌是有预防骨质疏松,延缓骨质老化功效,所以吃茭白笋时把黑点吃掉,的确对健康有益无害。

不过她也强调,由于一支茭白笋的菌量不多,过多的黑斑,会让茭白笋吃起来老化空洞,也失去香甜风味,没有人想吃。因此想要靠吃进茭白笋的黑斑,就能防止骨松,是过于夸大的说法。

陈义雄表示,红壳绿壳只是不同品种。以南投县埔里地区为主要栽培地的品种,多为青壳种,株形较小,单笋重较轻。北部的三芝、淡水、宜兰地区,则多为红色的赤壳种,笋壳颜色淡中带淡红色斑点,株形高大,单笋重量较重。

除了品种不同外,红壳或青壳吃起来的口感,并没有太大差异。

(茭白笋的分级规格。图片来源:取自行政院农业委员会台中区农业改良场

以农民包装茭白笋的规格判准来看,黑斑是决定价钱的条件之一。民众挑选的重点在于:

.笋白饱满结实代表水分充足、多汁清甜。

.选笋身直、笋皮光滑,笋肉才会脆嫩;太瘦、弯曲或形状不完整的,口感也较差。

.茭白笋中端突起的、顶端过绿、笋白部分出现青绿色外壳爆裂,这些都代表茭白笋过老,纤维较多,切开后也会有过多黑斑、口感差。

.未剥壳的茭白笋较能存放,储存时先不要清洗,用报纸包住再包塑胶袋,放入冰箱。建议不要存放超过4天,即使不腐坏,香甜口感也会随日流失。

.烹调之前可先以热水烫过,保持其柔软度。

慢性肾衰竭患者要适量食用。因为每100公克的茭白笋钾含量约有180毫克,患者食用前最好先烫过,才能降低茭白笋钾的食用含量。

体质虚寒容易腹泻、肚子胀、头晕手脚冰冷的人,因茭白笋属性较偏寒,可以减少吃的频率与数量,浅尝即可。

茭白笋富含水分,纤维含量也很丰富,更重要的是,每100公克热量只有22大卡,但是吃起来非常有饱足感和咀嚼感。不论想减肥、促进消化或是夏天没有食欲,都是很好的选择。

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