茭白笋有黑色斑点是发霉吗？原来它是「病态」产物
白色的笋身，切开后竟然会出现黑色斑点，「这是发霉？」、「吃下去会中毒吗？」、「煮熟就可以吃？」
在搞清楚茭白笋为什么会带着黑斑前，要先从茭白笋是怎么长出来开始说起。又名美人腿的茭白笋，台语叫它「脚白笋」，命名取它白白净净像是美女的腿一般，但它其实跟笋一点关系也没有，反而跟水稻比较能称兄道弟。
茭白笋的原生植物是菰，这是禾本科菰属的多年生草本水生蔬菜，长在湿地水田，在古代常被当作谷物利用，茎部最长可以长到一、两公尺高，跟长在泥土的笋类完全不同。夏季高温时，在菰茎中寄生的菰黑粉菌（Ustilago esculenta）会刺激薄壁组织的生长，使幼嫩茎部膨大。这个由菰黑粉菌造成的菌瘿部位，就是我们吃的茭白笋，其实是茭白的「病态茎」。
种植茭白笋已经27年的农民陈义雄表示，茭白笋里的黑色斑点，就是菰黑粉菌的寄生残留，如果黑点过多，卖相不好，口感也偏空洞粗糙，农民通常会淘汰不出货。如果只有少许斑点，对口感不会有太大的影响，可以煮熟后正常食用。
网传吃下有黑点的茭白笋，可以预防骨质疏松症，对此，营养师张惠茹表示，实验证实，菰黑粉菌是有预防骨质疏松，延缓骨质老化的功效，所以吃茭白笋时把黑点吃掉，的确对健康有益无害。
不过她也强调，由于一支茭白笋的菌量不多，过多的黑斑，会让茭白笋吃起来老化空洞，也失去香甜的风味，没有人想吃。因此想要靠吃进茭白笋的黑斑，就能防止骨松，是过于夸大的说法。
陈义雄表示，红壳或绿壳只是不同品种。以南投县埔里地区为主要栽培地的品种，多为青壳种，株形较小，单笋重较轻。北部的三芝、淡水、宜兰地区，则多为红色的赤壳种，笋壳颜色淡中带淡红色斑点，株形高大，单笋重量较重。
除了品种不同外，红壳或青壳吃起来的口感，并没有太大差异。
（茭白笋的分级规格。图片来源：取自行政院农业委员会台中区农业改良场）
以农民包装茭白笋的规格判准来看，黑斑是决定价钱的条件之一。民众挑选的重点在于：
.选笋身直、笋皮光滑，笋肉才会脆嫩；太瘦、弯曲或形状不完整的，口感也较差。
.茭白笋中端突起的、顶端过绿、笋白部分出现青绿色、外壳爆裂，这些都代表茭白笋过老，纤维较多，切开后也会有过多黑斑、口感差。
.未剥壳的茭白笋较能存放，储存时先不要清洗，用报纸包住再包塑胶袋，放入冰箱。建议不要存放超过4天，即使不腐坏，香甜口感也会随日流失。
.烹调之前可先以热水烫过，保持其柔软度。
慢性肾衰竭患者要适量食用。因为每100公克的茭白笋钾含量约有180毫克，患者食用前最好先烫过，才能降低茭白笋钾的食用含量。
体质虚寒容易腹泻、肚子胀、头晕、手脚冰冷的人，因茭白笋属性较偏寒，可以减少吃的频率与数量，浅尝即可。
茭白笋富含水分，纤维含量也很丰富，更重要的是，每100公克热量只有22大卡，但是吃起来非常有饱足感和咀嚼感。不论想减肥、促进消化或是夏天没有食欲，都是很好的选择。
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