口感粉粉＝劣质！专家曝「5原则」挑对肉松...你常买到豌豆粉制作的？
肉松对于台式餐点来说，是不可或缺的存在，粥、饭只要一加上肉松，美味等级就会直线向上飙升。食品技师张邦妮指出，判定肉松好坏，最重要的是先看背后的成分标示；若是市场的现场肉松，就应该把握这5大原则，避免买到来路不明的肉松。
张邦妮指出，判断肉松有没有肉，最好的方式就是吃吃看。使用猪肉且品质好的肉松，吃起来是松脆、咬起来有一丝一丝纤维口感，如果是糊糊粉粉的，通常是加了太多豌豆粉、豆粉或面粉。猪后腿肉因后腿肉的瘦肉多、脂肪少，且肌肉纤维长、结缔组织少，最适合拿来做肉松。
肉松制作过程相当繁杂，首先，后腿肉要经过水煮，再将肉的纤维打松，进行拌合调味，放入炒锅中不断翻炒将水分移除，炒干后等冷却，才能进行最后包装。张邦妮说，一公斤的后腿肉大约只能做出300到400公克的肉松，加上制程需要长时间加热与人工炒制，不管是原料、生产及人力成本都很高，才会有厂商拿豌豆粉或豆粉来增加重量。
张邦妮表示，看成份也是不错的选择，可以看有无添加豌豆粉或其他淀粉物质，或者肉原料排第几位，确认是肉多还是粉多，决定是否购买。如果是没有成分标示的情况，例如市场的现炒肉松，也可以依5大原则判定肉松品质。
1.品质好的肉松在制作时，会减少油量、豌豆粉、糖、调味料，肉松买来时也可以看内包装最底部的油量，品质好的肉松底部应是干燥的，如果底部油腻湿润，可能是原料品质较差。
2.肉松通常都是高温焙炒，为了避免焦黑或沾黏需要使用大量油脂，要注意原料油的品质。
3.肉松因使用大量油脂易氧化，容易产生油耗味，购买小包装分装能一次吃完的，比大包装来的好，可以减少与空气接触的频率。
4.注意添加物的种类，因制作使用大量油脂，可能添加抗氧化剂来维持品质，但其他的添加物就尽量不要选择，挑选不含防腐剂、香料、色素的肉松产品。
5.用科学的方法来判定肉松里面到底有没有肉，可以用把碘液加入肉松中，碘液遇到淀粉会变成蓝绿色或深蓝色，表示里面含有豌豆粉（淀粉），如果还维持深褐色就表示肉松中是肉（蛋白质），不会跟碘液作用。
张邦妮表示，挑选肉松时，请选择成分清楚、添加物越少、吃得到纤维感且无油耗味的肉松，优先选择小包装能快速吃完更好，避免选购来路不明、标示不清的肉松，才能吃到美味、吃进健康。
作者简介：食品技师张邦妮，安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。※本文由作者授权报导，未经同意禁止转载。相关文章详见：肉松是豌豆粉加猪肉香精吗？五招教你看肉松品质！