牛奶不冰「没怪味」就还能喝? 细菌早就在里面开趴啦!
▲夏天天气热牛奶容易坏,但怎么样叫做坏掉呢?(图/记者谢侑霖摄)
夏天天气热,大口喝冰凉的鲜奶健康又消暑,不过牛奶离开冰箱,打开包装那一刻起,里面的细菌量就会随时间慢慢增加,就算外观或是味道还没有改变,也已经不是当初那瓶精心处理过、安全的鲜乳了
全脂鲜乳的营养成分很高,除了约88%的水分外,蛋白质约占3%左右,脂肪约3.8%,此外还有乳糖、矿物质、维生素等为丰富的营养源,一旦受到污染,很容易因为细菌大量孳生而使产品酸败,也就是所谓的坏掉。
为了确保品质,一般市售鲜乳多采用高温杀菌,尽可能降低生乳中的菌数,一般来讲UHT超高温瞬间杀菌能有效的将大部分细菌灭除,但高温也会将鲜乳中所含微量乳铁蛋白及免疫球蛋白破坏;HTST高温短时间杀菌则刚好相反,虽保留较多乳中之乳鐡蛋白,不过此温度下无法将鲜乳中的细菌完全灭除。
坊间有说法称超高温杀菌会破坏牛奶中的营养物质,林凤营厂商说明,超高温杀菌其实会减少鲜奶中重要营养素、功能成分因杀菌制程造成的损失,维护鲜乳的品质,确实有部分乳球蛋白会因为高温失去活性,但牛奶中的蛋白不一定都能被人体利用,超高温反而能提高蛋白质消化性。
由于细菌生长速率会随温度升高增加,当鲜乳回温后,细菌滋生速度是以等比级数增加,所以物流过程皆要保持低温,以林凤营为例,会用超过300辆冷藏车来达到全程低温运送,并将温度设定在4度,以免运送中不小心因为环境升温而变质。一般消费者将牛奶买回家后,也要尽量保持低温,特别是开封过后的鲜乳,为避免空气中的微生物掉入后大量孳生,一定要保持低温,「没喝完的鲜乳」更不能倒回瓶中,不然整罐都会被污染。
▼喝过的牛奶真的喝不完,就果断放弃吧!(图/记者宋良义摄)
此外,鲜乳也要避免阳光直射,以免脂肪球受光裂解而变质,其实牛奶有没有坏,不能光看外观,还要加上风味、口味等感官判定才会准确。至于变质的原因也很多,像是酸、苦、涩、砂质化、乳油分离、结块等等,不是只有「臭酸」才是坏掉,所以牛奶过期后就算看起来没坏,最好还是不要饮用,以免对身体健康造成危害。
▼阳光照射会加速牛奶变质。(图/pixabay.com)