食物都是天然ㄟ尚好？ 牛奶「现挤现喝」细菌也下肚
食安意识崛起后，有部分人主张食品天然、有机，原汁原味最安心，但其实有些食物还是有必要进行处理，才不会吃坏肚子，例如营养丰富的牛奶，如果从牛身上挤出来，没有经过杀菌就直接喝，很可能会造成细菌感染！
从乳牛身上第一手挤出来的生乳，即便牛只健康，还是会有不少细菌，属于正常的现象，不过直接饮用对身体并不好，其实就算到牧场去，酪农说对自己的牛奶有信心，不用杀菌也可以喝，通常还是会加热后再饮用。
牛奶的杀菌方式可简略分为「超高温瞬间杀菌」和「低温杀菌法」，前者使用约125~135的高温，加热2~3秒，过程中会使牛奶产生梅纳反应，提升风味，喝起来奶味会比较重；后者又称为巴氏杀菌，温度约62~65度，持续加热30分钟，因为这样的温度不会让牛奶煮沸，保留较多的乳铁蛋白与免疫球蛋白，喝起来口感清爽，较为接近生乳的感觉。
市面上大多数的厂商多半使用超高温杀菌，例如光泉、林凤营、义美、初鹿等等，以林凤营为例，会以130度的高温，在2到5秒内瞬间杀菌；低温杀菌法则有瑞穗极致、老爹、秀姑峦鲜乳则使用低温杀菌法。
值得一提的是，牛奶经过杀菌后，还需要低温保存来维持，否则细菌仍会随着时间孳生，台湾政府规定鲜奶冷藏必须要在7度以下，不过林凤营厂商接受采访时表示，多数厂商为避免鲜乳在运送过程因为瞬间升温影响品质，自主再下修到更低，以自家为例冷藏会到4度，减少运送期间牛奶离开冰箱后变质，或是超过7度而不合乎规定。
一般买来的鲜乳如果放在室温下超过2小时，乳酸菌会将乳糖分解为乳酸，使酪蛋白凝固、牛奶变得黏稠，即使看起来或是闻起来没有变味、变质，还是可能已经滋生大量细菌，饮用后可能导致不适，也千万不能把倒出来、但没喝完的鲜奶再倒回去冰，因为空气中落入牛奶的细菌会污染原本的鲜乳，最后整瓶都不能喝了。
▼牛奶离开冷藏、接触空气，细菌就会开始增加。（示意图／翻摄自pixabay）