手摇饮掺「焦糖色素」其实这些食物都可能添加
图／shutterstock 文／谢佳君
知名贩售黑糖珍珠鲜奶的饮料店「老虎堂」，主打「独家手炒黑糖」，近日却传出不仅是委托工厂机器炒糖，而且黑糖还添加了焦糖色素，涉嫌广告不实。一时间「焦糖色素」似乎成了众矢之的，难道焦糖色素真的这么可怕，是万恶渊薮？
其实焦糖色素应用的范围还不少，举凡酱油、黑醋、沙士、可乐、布丁、糕饼等，只要需要呈现黑亮色泽的食物，都可能见到焦糖色素的身影。
（焦糖经过梅纳反应，会产生独特的色泽和香气，但传统制法费工且成本高。图片来源：shutterstock）
圣约翰科技大学民生与设计学院院长、专长食品化学的王健行解释，传统焦糖是糖类加热到170°Ｃ时焦化产生的物质，因为经过梅纳反应，会产生独特的色泽和香气，有时为了方便溶解搅拌，会再加入沸水煮化，成了液态焦糖。
只不过，传统制法相当费工，且成本高，因此后来有将糖加入酸、碱或盐类一同加热制作，能加速反应，而且色泽更漂亮、香气更浓郁、稳定性高、成本又低。卫福部食药署则将焦糖色素分为四类，包括第一类的普通焦糖、第二类的亚硫酸盐焦糖、第三类的铵盐焦糖、第四类的亚硫酸─铵盐焦糖。
其中，比较有疑虑的是第三和第四类焦糖色素，制程中可能产生4-甲基咪唑（简称4-MEI），国外动物实验发现，若是长期且大量摄取，可能对健康造成危害，有致癌的疑虑。
不过，民众倒也不必看到焦糖色素就闻之色变。王健行强调，目前并无研究显示少量摄取焦糖色素会立即造成健康危害,，除非大量且长期食用才会产生影响。
食药署也已将焦糖色素列为食品添加物，并针对第三、第四类焦糖色素中4-甲基咪唑订定含量标准，分别是200 mg/kg以下以及250 mg/kg以下，与联合国食品法典委员会、欧盟及纽澳等国际间法规均一致，同时也有在不同食品的使用范围及限量标准。
台北市卫生局也表示，焦糖色素是国际间准用的食品添加物，依据欧盟食品安全机构（EFSA）提出焦糖色素每日可接受安全摄取量为每人每天根据体重，一公斤是300毫克。如以60公斤的成人估算，每日需摄取达18杯含20毫升黑糖糖浆的手摇饮，才会超过可接受的安全摄取量。
王健行表示，只要符合政府食品添加物安全规范来使用焦糖色素就不致于会影响健康，民众不需要太过恐慌，人体也有代谢这些物质的能力；如果还是不放心，建议平常可以多喝水、多吃蔬果、多运动，有助加速代谢，排除废物。
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