牛排怎么煎才好吃？ 靠「梅纳反应」学夜市飘香
▲煎牛排小case却是大学问！梅纳反应是牛排表面酥脆的关键！（图／翻摄自泛科学网站）
为什么夜市牛排香味扑鼻，自己煎的却常NG，像吃轮胎皮？科学料理达人史达鲁建议想要尝试煎牛排的朋友只要三步骤，慎选比热大的锅具、按干牛排表面，最后挑选油锅接近冒烟的关键下锅，就能有表面焦脆又多汁的牛排上桌！
科学料理达人史达鲁与科普网站「泛科学」(PanSci)合作，教网友如何煎牛排。首先，史达鲁表示，锅具的使用应挑选「厚底锅」，如铸铁锅就是优先首选。他解释挑选厚底锅是由于「比热」与「质量」。
史达鲁说明，比热的意思是物体吸热和放热的能力，比热大的东西，每上升一度就可以吸收更多的热，下降一度也可以放出更多的热，所以铸铁锅比热大，能够煎出表面焦脆的牛排。然而铸铁锅的单价高且重，一般人家庭比少使用，因此若是使用一般不沾锅时，就会使用较多的油，增加锅子和油整体的热容量。
▼梅纳反应的条件。（图／翻摄自泛科学网站）
史达鲁建议，不沾锅煎牛排油量要比其他锅具多，使油与锅底形成「很厚的吸热层」，吸收来自炉火的热，等到牛排放入的瞬间，锅子就会把所有热集中于牛排表面，使表面焦脆。
另外，煎牛排的小撇步便是将生的牛排表面擦干，可以在牛排下锅前用纸巾吸干水分。否则湿湿的牛排下锅后，表面需要吸收更多的热才能成为水蒸气蒸发，热也无法集中在牛排上，成为湿湿的NG牛排。
最后是「梅纳反应」。史达鲁说，热油后，注意当油在锅中几乎要冒烟时，再将牛排下锅。因为此时油与锅子同时蓄积到最多热量，使牛排表面快速「焦脆褐化」，就能拥有酥脆的牛排表面。他表示，一般食谱上讲的「上色」或是「褐化」，指的就是「梅纳反应」（学名：非酵素褐变反应），一般当油温或烤箱温度达180度以上，食材达155度以上，就会出现梅纳反应，这也是为什么夜市的烤香肠或是煎牛排的香味能吸引人的主要原因。
【#科学大爆炸】想要在家为自己和亲朋好友准备顿牛排大餐，又怕自己手笨眼拙，把一块好好的牛肉搞砸吗？虽然今天换人上阵，但看倌们也请莫急莫慌莫害怕，就让料理达人 #史达鲁 告诉你：搞懂科学，你也可以是牛排教父！延伸阅读：如何煎出一块完美的牛排？http://pansci.asia/archives/83405___________________科学影片不漏接，欢迎订阅我们的频道！https://goo.gl/4Zzi2J#五分熟#梅钠反应#宵夜时间到#饿了