商业周刊／老餐厅闯股市代表 Mr. Onion市值3年缩8成启示
文／韩化宇
这是堂价值超过12亿的失败学。
上柜餐饮公司天葱，旗下最知名品牌为Mr. Onion牛排馆，前身是天母红极一时的西餐厅「洋葱」。全盛时期，天葱达32家店铺，首创500多元价格带的排餐，可自由选择沙拉、面包等7种餐点，「高CP值」策略，让天葱迅速窜红。
2014年，食安风暴最炽烈之际，天葱逆势于隔年风光上柜，更是老牌餐厅走向资本市场的成功代表。
今年8月8日，天葱举行股东临时会，提前改选董事会，董事长卢俊贤凭借股权优势，大幅改组，由公司派全面掌握董事会。
团队大改组，导火线，是逐渐下滑的业绩。过去3年，公司营收下滑62.6％，净利由盈转亏，市值也从最高的14亿7千万，缩水为2亿3千万，每股净值跌至5.64元，面临被打入全额交割股的危境。
Mr. Onion从全盛时期32家店，到今年底预计缩减为7家，4年挂牌一场空。上柜前，卢俊贤发下豪语，要让天葱年营收破10亿、员工有钱赚，现在却得从头来，到底它经历了什么？
拚展店，培训不足遭负评
2013年登录兴柜前一年，它用百花齐放方式，在桃园、嘉义、台南、新竹、台北、台中、屏东等县市大举展店；2015年上柜后，版图扩及高雄、花莲，店数升至32家，达到颠峰。
天葱上柜，本来就计划借力资本市场的力量扩张，只是，为了追求快速成长，却落入管理跟不上的陷阱。
一名前高阶主管表示，当年碰到的最大问题，「就是展店太快」，光是2013年到2015年就开32家店，每店需要10到20位内外场服务人员，人才训练速度跟不上开店速度，让负评开始在网路上流传，营收开始下滑。
营收衰，改做中餐董事反对
天葱改选前有4席一般董事、4席独立董事，这8席董事都是卢俊贤邀请来担任，按理对公司的经营方向不会有太大歧见，未料，竟爆发董事会分裂。
卢俊贤说：「台湾餐饮市场已经是M型化发展。」像Mr. Onion这种中价位牛排馆，定位很模糊。所以他主张转型做中餐，于去年底成立港点餐厅「点八号」，但独立董事弘鼎法律事务所执业律师郑秀惠出具意见表示：「公司营运亏损的主要原因，是经营层的经营管理能力不佳、营运策略混乱导致……，应积极寻觅具备西餐品牌经营管理相关经验的人才，来挽救公司的营运危机及活化品牌。」
董事会之间的不和谐，也会让经营团队难以施展，痛失不少人才。2017年到2019年上半年，短短2年半时间，天葱走了11个高阶主管，包含3个总经理、2个策略长，等于平均每3个月，就折损1人。
今年，天葱又因为独董与董事对公司的经营方向不认同，加上对减资有意见，让公司决策「卡卡」，卢俊贤还为此召集临时股东会，改选董事会，最后4董4独董缩减为2董3独董，并全换上公司派的人选，如此一来决策更顺畅，但，也可能落入一言堂的局面。
这次天葱大改组后，转型中餐生意，是对是错，仍需要时间验证，并没有标准答案。
卢俊贤的决策逻辑是，西餐并非台湾人主食，所以积极转型中餐。然而，在成立「点八号」之前，2016年他曾引进号称比「海底捞」更火红的北京知名闷锅品牌「黄记煌」，才开2年就撤柜。
转型，得检视本业为何挫败
全国商业总会品牌加速中心品牌长高端训则认为，不管要走哪条路，问题的关键始终是「有没有足够的资金与人才做转型？」如果跨足中餐体系，却没有擅长中式料理的厨师与研发人才，那转型有何意义？
高端训不赞成本业出现状况，就另辟战场，应回头检视，本业出现状况的原因是什么？他反问：「如果连擅长的西餐都做不好，做不熟悉的中餐不是更困难？」
他强调，台湾人对西餐的接受度是很高的，「西堤牛排1年可做20亿营业额。所以经营状况不佳，不完全是西餐市场的问题。」
如果再来一次，卢俊贤还会不会落入这些转型陷阱？截至截稿为止，经多次联系，卢俊贤仍婉拒说明。
一名西餐同业说：「业绩往下走的时候，如果资源多、底子硬的餐厅，可以透过再投资，创造新话题，重新擦亮品牌；但如果缺乏资源，就会撑得很辛苦。」
其实，我们多数人会计算转型的失败成本，却常轻忽内耗的隐形成本。这个老餐饮品牌，用它的经历，让我们再度见识：转型最怕的风险，不会来自对手，而是难以齐心的团队；目标不一致的队伍，永远走不到任何地方。
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