特色美食之镇江三怪

镇江有“三怪”：一曰肴肉不当菜，二曰香醋摆不坏，三曰面锅里面煮锅盖。

肴肉的特点是香酥鲜嫩，肥而不腻。话说古时候镇江城外有爿夫妻店，男的做菜上酒，女的管账收钱。这天，夫妻俩分头上街置办物品。丈夫买了四只猪前蹄，准备做盐水猪蹄给老丈人下酒，妻子则给母亲买了点京果粉之类糕点，顺便又给专做爆竹的父亲捎了一包硝。

第二天，女人起床收拾东西回娘家，可怎么也找不到那包硝。丈夫连喊不好，说是让他当盐腌了猪蹄子。夫妻俩懊恼不已，扔又舍不得扔，索性洗洗干净放进锅里煨起来准备自己吃。刚刚煨熟，开早市的辰光也到了。谁知今天生意特别好，原来茶客们都被煮肉的香味吸引了过来。这当口，从门外走进一个白胡子老者，点名就要吃锅里的肉。

男人说：老人家，那是硝过的肉，不能当菜的。

老者十分固执，男人见拗不过他，只得切了一盘端上来，怕有腥味，还特意配了一碟香醋和一碟姜丝。老者眉开眼笑，边喝茶边蘸醋就着姜丝不一会就把一盘肉啖个精光。吃罢出门，心满意足地倒骑着毛驴赶路去了。传说，这老人便是八仙之一的张果老，在去瑶池参加蟠桃大会途中经过镇江，被一阵肉香所吸引，故翩然降下云头一尝为快。从此，便有了硝肉的加工方法，也有了喝早茶吃硝肉的习俗。后来，念着传着传着念着，“硝”字便念成了“肴”。

如今，随着科学技术的发展，制作肴肉已不再用硝。但人们品尝到的肴肉则仍然保持着传统工艺带来的享受。

当年，杜康发明了酿酒术后举家来到镇江，在城外开了爿前店后作的小糟坊，儿子黑塔则帮助父亲酿酒，还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，一口气喝了好几斤米酒，醉醺醺地回到马房睡起觉来。夜半时分黑塔被雷声惊醒，迷糊中只见一白发老翁站在面前，笑眯眯地指着屋内的一口缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆已经21天了，酉时便可食用。切记。”黑塔正待发问，却已不见了老者影踪。

这大缸中明明是喂马用的酒糟，只不过加了几桶水而已，哪会有调味琼浆？将信将疑的黑塔此时正觉得口干舌燥，不管三七二十一舀上一瓢就喝了起来。果如其然，香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，顿时满口生津。

杜康闻讯也觉得神奇，琢磨了许久豁然贯通道：“二十一日酉时，加起来就是个‘醋’字，这琼浆莫不就是醋吧!”于是，杜康父子按照老翁的指点，在酒糟里加水发酵，从此，便有了调味品醋。“杜康造酒儿造醋”也在民间流传开来。

后来，镇江人发现，醋不但不易变质，而且越存越香，“香醋摆不坏”便成了镇江的又一“怪”。

镇江人早餐喜欢吃面条，街头巷尾面店比比皆是。传统的镇江锅盖面是“跳面”，面条不是揉出来而是“跳”出来的，费工且费时。其制作方法在电视片《话说运河》中有过完整介绍，主要是把揉好的面团放在案板上，用粗竹杠反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。挤压时，竹杠一端坐着一位身体魁梧的大汉，上下颠跳，似舞蹈、似杂技，又似一种体育运动。做出来的面条吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。面锅里煮锅盖，就是在煮面条时，将一只锅盖撂在锅里，让他漂荡在水上，汤溢不出来，还透气，用这方法煮出来的面条口感极好。

话说当年乾隆皇帝下江南时，慕名寻至镇江城外名气最大的张嫂子面店，也许是来得太早，一切准备工作尚未就绪。

乾隆等不急，多次遣太监来催。张嫂子手忙脚乱之中竟误将灶头上汤罐的小盖子撂进了面锅里。不一会水开了，张嫂子按部就班地加进两瓢冷水养一养面，水再次滚沸起来后张嫂子把面条捞进碗里。

吃惯山珍海味的乾隆对今儿这碗面赞不绝口，意犹未尽地踱进厨房看个究竟。突然间，只听乾隆惊奇地叫道：“咦，你怎么把锅盖放进面锅里煮起来？难怪这面条这么好吃哩!”

是美食家乾隆造就了镇江“面锅里面煮锅盖”的独特美食。