崔宇植《尹STAY》一提醒 李瑞镇吃惊!原来韩式泡菜「不是素食」
以大白菜制成的泡菜,毫无异议地它应该会是一种素食,但就在日前播出的tvN综艺节目《尹STAY》(윤스테이)第三集里,崔宇植为了来自尼泊尔的长者客人,准备适合他吃的素食餐点时,一言惊醒不少观众,才发现这原来这是个错误的观念,打破了我们一贯安逸的想法。
▲崔宇植都会贴心询问外国客人是否能适应韩式泡菜。(图/翻摄自爱奇艺国际站)
「泡菜里有虾酱...」结果,崔宇植特意为这位尼泊尔老人家预备了另一款没有泡菜的伴菜,包括梅子酱菜、紫菜与蒜苗,而在饺子汤上也以葱代替了蛋花,好好地为他款待。
虾酱,韩语称为「새우젓」,是韩国食物上不可或缺的调味料,韩国人向来调味爱以天然食材取味,虾酱作为鱼酱(젓갈)的一款,当地人会以此来取代盐,为食物带来适量咸味。当我们吃猪肉汤饭(돼지국밥)、猪脚(족발)与白切肉(보쌈)时,伴随放在饭桌上的调味料,就是虾酱。
鱼酱是将鱼贝类的肉、蛋、肠腌渍后发酵的食物,与泡菜齐名,都是韩国代表性的发酵食品。虾酱的起源是海鲜易变质,用盐腌起来,便能储存更长时间,能吃更久。而发酵期间,鱼酱与虾酱会分解出酵素和产生氨基酸,有效燃烧脂肪,对消化肉类亦有很大帮助。
对在食物中加上不同量度的调味,韩国人随着地理与水土变化,口味也有一定不同。包括首尔在内的中部地区的韩国人口味较中等,越寒冷的北方地区越淡,在温暖的南方地区则越咸。因此,咸味较强的鱼酱与虾酱在南方尤其流行,北方却几乎没有。在天气炎热的全罗道地区,当地民风特别重视鱼酱,在该地区的乡土饮食中名列前茅。
▲原来泡菜不是素食,崔宇植贴心准备其他小菜。(图/翻摄自爱奇艺国际站)
每年准备过冬时,传统韩国人都会把大白菜以酱料腌好,待发酵后于冬季期间也能够吃到蔬菜。在腌制泡菜时,他们便会用上鱼酱与虾酱调味,为泡菜带来更丰富与天然的味道。而虾酱则根据腌制与捕捞时期不同,可分为五月虾酱(오젓)、六月虾酱(육젓)、三伏之后的秋酱(추젓)、冬季白虾酱(백하젓)、二至三月糠虾酱(곤쟁이젓)。其中虾肉最肥大,盐度最高,最常用于腌制泡菜的就是六月虾酱。
▲李瑞镇一听到崔宇植记得泡菜非素食,也相当吃惊。(图/翻摄自爱奇艺国际站)
韩国各地区在腌泡菜时使用的酱也各不相同。首尔、京畿道及忠清道地区主要使用虾酱、贝壳酱 (조기젓)等清淡的酱。相反,全罗道则较使用虾酱、鳀鱼酱(멸치젓)、带鱼酱(갈치속젓)等多种鱼酱;庆尚道地区主要使用鳀鱼酱,但也有用带鱼酱调味的情况;济州岛地区气候温暖,腌泡菜文化不及北方,但腌泡菜时也会使用鳀鱼酱,带出应有鲜味。